隨著人們 生活方式的改變和“健康 中國”國家戰略的推進,擁有健康 基因的 全麥粉受到越來越多 消費者的認可。每日攝入全麥粉產品,已經成為健康生活的基本需求。很多 面粉企業也意識到了這一重大商機,紛紛涉足這個新興領域,希望以此實現產業升級,謀求更大經濟利益和市場優勢。在市場蓬勃發展的過程中,少數企業覬覦全麥粉的巨大市場,借當今大眾健康意識不斷提高,注重增加全 谷物攝入的心理,也生產了一種所謂的“全麥粉”。
?
?
市場:四種名不副實的全麥粉
執行小麥粉國家標準
?
產品名稱某某全麥粉(小麥粉,配料小麥、麥麩皮,執行標準GB1355-86小麥粉標準,該執行標準定義為:小麥粉按加工精度分等,特制一二等、標準粉、普通粉。這種現象在產糧大省山東、河南、河北、江蘇北部占比例較大,包含內蒙古一部分。
?
標稱河北辛集市福之園面業有限公司生產的一款福之園全麥粉,標簽上明確標注了本品由熟化麥麩和麥芯粉復配而成,富含膳食纖維等其他物質,營養成分表卻沒有標注膳食纖維含量。標稱內蒙五原縣賽新面業有限公司生產的鑫樂牌全麥粉,標簽更是突出了以現代全麥粉制粉工藝制成,注明了本小麥粉中包含小麥麥麩及小麥胚芽,營養成分表沒有顯示膳食纖維,質量等級為普通粉,產品生產許可證為小麥粉。
執行低于行標的企業標準
?
品名某某全麥粉,執行企業標準;配料小麥(粉、小麥麩皮、小麥膳食纖維、小麥麥芽粉。
?
標稱肥城富世康制粉公司生產的富世康系列小麥粉(Q/FFM0001S,術語和定義部分對全麥粉釋義為:以小麥為主要原料,經水洗、烘干、過篩、磨粉、包裝而成的小麥粉產品,其面筋、脂肪酸值指標等同于GB1355-1986中普通粉的要求(參照GB1355-1986中的普通粉。富世康企業標準沿用了GB1355小麥粉的相關要求,包裝的正反面特別說明,該產品富含膳食纖維,而營養成分表中標注的每100克含2.5克膳食纖維,遠遠低于《全麥粉》行業標準(LS/T3244中“總膳食纖維含量(以干基計/%≥9.0”的指標。標稱泰興蘇中制粉有限公司生產的“蘇三零”全麥粉(沒查到生產許可證。
?
標稱江蘇江南上一道科技股份有限公司生產的“上一道”全麥面粉,配料為小麥粉、小麥膳食纖維、麩皮、小麥麥芽粉,其中膳食纖維含量≥6,也低于行業標準規定的≥9。記者以國家食藥總局官方網站查詢得知:該企業生產許可證SC13132118100139,類別名稱:其他食品,品種明細:小麥膳食纖維系列面粉(Q/JNSYD0002S,沒有查到全麥粉生產許可。
?
執行行業標準卻不按標準標注
?
標稱河南盧氏縣天味食品有限公司生產、盧氏縣女郎山調味品有限公司監制的一款石磨全麥面,執行行業標準,營養成分表沒有注明膳食纖維含量和烷基間苯二酚的含量。而該企業生產許可證為SC10341122400085,類別名稱:其他糧食加工品,品種明細:谷物加工品(高粱米、小米、黑米、其他;谷物碾磨加工品(玉米磣、玉米粉。
?
執行企業標準的全麥面包粉
?
品名:全麥面包粉,執行標準:企業標準;配料:小麥(粉、小麥麩(皮粉、維生素C淀粉酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈣、谷朊粉、玉米淀粉。
?
標稱河南新鄉市新良糧油加工有限責任公司生產的新良全麥面包粉膳食纖維含量為6.2克,低于行業9%的標準,該企業生產許可證為QS410001010176;記者在河南省食藥監局官方網站查詢為小麥粉(通用、專用。
?
標稱寧夏五朵梅食品股份有限公司生產的五朵梅全麥面包粉,營養成分表沒有標示膳食纖維、谷朊粉含量,該企業生產許可證為SC10164040100019,國家食藥總局網站顯示該類別名稱:其他糧食加工品,品種明細:(分裝飯粗好系列;(分裝米伴侶系列;(分裝谷物加工品:糙米、薏米、黑米(分裝谷物碾磨制品:玉米糝、玉米粉(加工谷物加工品:小米、大黃米、蕎麥米、燕麥米(加工谷物碾磨制品:小米粉、大黃米粉、蕎麥粉、燕麥粉。
?
標稱百鉆全麥粉-面包專用(見圖一,安琪酵母股份有限公司委托青島星華糧油食品有限公司生產,許可證編號SC10137021100990,產品標準代號Q/QXL0002S,配料:小麥粉,小麥麩。沒有在營養成分表上注明膳食纖維含量。
?
以上部分企業有當地食藥局頒布的生產許可證和衛生行政部門備案的執行標準。
?
現狀:全麥粉行業標準處境尷尬
?
相比其他糧食行業標準,全麥粉行業標準處境可謂十分尷尬——同樣是糧食行業標準,如:饅頭用小麥粉LS/T3204-1993;蛋糕用小麥粉LS/T3207-1993;糕點用小麥粉LS/T3208-1993;自發小麥粉LS/T3209-1993;小麥胚(胚片、胚粉LS/T3210-1993;面包用小麥粉 LS/T3201-1993;面條用小麥粉LS/T3202-1993;餃子用小麥粉LS/T3203-1993等都被面粉企業采用,而同是糧食行業標準的LS/T 3244-2015為什么不被面粉企業采用呢?難道他們制定的企業標準比行業標準還要嚴謹,甚至還要高于行業標準?為什么這些企業不選擇行業標準而啟用其他標準呢?山東農科院作物所龔魁杰博士分析了這種現象產生的原因。
?
龔奎杰認為,**,LS/T3244-2015《全麥粉》糧食行業標準只是推薦標準,而不是強制標準,我國目前還沒有全麥粉方面的強制性國家標準。其次,全麥粉的穩定化技術、品質改良技術還需要進行更大程度推廣。由于包含胚芽等組分,脂肪含量高,脂肪氧化酶活性也高,如果穩定化技術沒有解決,會導致全麥粉貯存時間、貨架期較短。事實上,當前一些科研單位已經開展了較為深入的全麥粉穩定化技術研究,也取得了一些重要突破。因此,全麥粉產業要健康發展,企業應該在技術進步上發力,與科研院所、高校加強合作,積*引入或者合作研發先進的穩定化技術、品質改良技術等。可以說,哪個企業在這方面**邁出步伐,就會在這個領域占據優勢地位,全麥粉*終也會實現正本清源,為大健康產業貢獻力量。
?
未來:多方攜手發力全麥粉穩定化技術
?
關于全麥粉的術語和定義,在由國家糧食局科學研究院糧油加工研究室副主任、糧食加工研究組組長譚斌博士牽頭制定、國家糧食局發布的LS/T 3244-2015《全麥粉》糧食行業標準文件中明確提出,全麥粉是以整粒小麥為原料,經制粉工藝制成的,且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一致。衡量是否是全麥粉,標準中有兩項*為重要,即總膳食纖維含量(≥9%和烷基間苯二酚含量(≥200微克/克。
?
譚斌指出,穩定化全麥粉加工技術采用擠壓穩定化等技術手段,突破了全麥粉產品易氧化酸敗、口感差等瓶頸問題,對全麥中麩皮和胚芽組分實行穩定化處理,延長了全麥粉的貨架期。全麥掛面加工技術集成應用生物酶、擠壓等生物、物理加工技術對全麥麩皮進行適當預處理,有效改善了全麥掛面的食用品質和營養品質,目前已經完成了產業化實驗,即將推向市場。
?
專家訪談
?
那么,什么是真正的全麥粉呢?全麥粉的特征如何區別呢?針對全麥粉市場的亂象,記者采訪了山東省農業科學院作物研究所龔魁杰博士,龔魁杰博士多年從事全谷物品質、營養與加工利用的研究工作。
?
記者:龔博士您好,現在市場上標稱“全麥粉”的產品有很多,依照您在全谷物領域的多年研究和工作經驗,請您談談對全麥粉的理解。
?
龔魁杰:全麥面粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不須經過除去麩皮程序,整粒小麥中的麩皮與胚芽全部磨入粉中。全麥粉除包含通常食用的小麥粉全部成分以外,還包含了小麥的果皮層、種皮層、糊粉層等構成的麩皮,以及胚芽。其中麩皮中的成分以粗纖維含量*高。但僅僅添加了麩皮或膳食纖維的小麥粉并不是全麥粉,**是缺少了胚芽,其次全麥粉是指包含小麥中所有的成分,必須是按照小麥原有的胚乳、麩皮、胚芽構成比例所得到的才是全麥粉。
?
記者:全麥粉有沒有國家質量安全標準?
?
龔魁杰:全麥粉目前還沒有國家質量安全標準。國家糧食局科學研究院牽頭制定了糧食行業標準LS/T 3244-2015,可以作為全麥粉的基本行業規范遵照執行。標準對全麥粉的定義是:以整粒小麥為原料,經制粉工藝制成的,且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。標準特別規定了全麥粉以干基計總膳食纖維含量應≥9%,全麥粉的標志物烷基間苯二酚的含量應≥200微克/克。考慮到全麥粉的安全性,標準要求脂肪酸值應≤116毫克/100克,同時也規定了其他的感官和理化指標。通常認為,只有達到上述標準的小麥粉才能稱為全麥粉。
?
記者:全麥粉與普通小麥粉的區別有哪些?
?
龔魁杰:全麥粉屬于全谷物范疇,與普通小麥粉(特一粉、特二粉等的差別主要在于:
?
一是豐富的膳食纖維。其中,不溶性膳食纖維能夠促進腸道蠕動,促進排便及有毒有害物質排出;可溶性膳食纖維能夠影響碳水化合物與脂類的結合,對于控制血糖血脂等均有較好的輔助作用。
?
二是豐富的微量營養素,包括維生素B1、B2等以及微量元素鈣、鐵等。人體中這些物質的攝入不足,會對生理活動產生重要影響。
?
三是功能性益生元。谷物中一些不能被消化系統分解的成分具有促進有益菌群在人體腸道內生長和繁殖的能力,可以保持人體腸道內微生態平衡。
?
四是具有良好的抗氧化作用。提高全谷物的食用量會提高機體抗氧化能力。研究發現,谷物中富含的多酚、類胡蘿卜素、植物甾醇等成分具有較好的抗氧化作用。
?
記者:全麥粉是否只能通過一次性直接磨粉生產,普通小麥粉中添加麩皮的是全麥粉嗎?
?
龔魁杰:是否是全麥粉主要是看其組成。全麥粉的生產方式通常分為兩種:一種是整粒小麥為原料,直接通過高效撞擊進行碾磨制粉;另一種是制備精制面粉,再將小麥麩皮和胚芽按照小麥原有組分構成比例回添獲得。還有少量的企業利用石磨制備全麥粉。上述3種方法都可以生產全麥粉,判斷是否全麥粉不依據生產方式。僅僅添加麩皮到特一粉、特二粉中的肯定不是全麥粉,因為缺少了非常重要的胚芽成分。
?
相關鏈接
?
面粉是我國居民特別是北方人民的主要食物,精、細、白面粉的問世給人們帶來生活上的愉悅,但同時也伴隨著麩皮和胚芽的去除,小麥中所含的對于人體有重要調節功能的組分,絕大部分膳食纖維、一半以上的維生素和鐵、鋅等礦物質也被剔除掉了。近幾年隨著慢性病高發,我國居民對健康飲食關注**高漲,對于雜糧、全谷物等高纖食品的接受度日益增高,小麥的主要消費形式也由單一的對于美好口感的需求遞增到更加注重營養性、健康性,小麥加工產業鏈大幅延伸,全麥粉由此而生。
?
相對蕎麥、燕麥等雜糧,全麥粉原料來源充足、價格低,市場潛力巨大。而從社會效益講,大量麩皮、麥胚被作為飼料消費掉了,造成大量的資源浪費。全麥粉的生產將小麥麩皮由副產品轉化為糧食,大幅度提高了小麥資源利用率,緩解了糧食安全,對我國糧食生產和生態環境有著重要的社會意義。國務院辦公廳發布的《中國食物與營養規劃綱要(2014-2020年》和中國營養學會發布的《中國居民膳食指南(2016》中均提出,要推行“食物多樣 谷類為主”的理想膳食結構模式,強調每日應攝入50—150克全谷物和雜豆類。