圖為寧波市食品藥品監管局執法人員對餐飲單位冷菜間使用的餐盤進行清潔度檢測。
?
編者按
?
臨近春節，各地餐飲店的“年夜飯”正在火熱預訂中。近年來， 消費者不僅注重菜肴的樣式和品味，而且越來越關注菜品的 質量安全。然而，大多數人對餐飲業質量安全的關注點都聚焦在源頭 食材、加工過程方面，往往忽略了餐飲具 消毒環節。實際上，餐飲具消毒是保障餐飲業質量安全的重要一環，餐飲企業和相關監管部門應高度重視。那么，餐飲具消毒該如何規范？監管部門采取哪些措施保證餐飲具 衛生安全？請關注本期報道。
?
近日，在北京市的一家火鍋店內，記者看到一名消費者落座后拿出了自帶的碗筷和水杯，將店內提供的餐飲具推到了一邊。問及原因，她表示：“自帶的碗筷都是我在家仔細刷過的，用著更放心。”在北京市豐臺區的一家川菜館里，市民韓女士向服務員要來了一壺開水，澆在飯店提供的碗筷和湯勺上。韓女士表示，因為擔心飯店的餐飲具清洗不徹底，她每次用餐都要用開水燙一下餐飲具才安心。
?
吉林省食品藥品監管局餐飲服務監管處主任科員張吉利表示，消費者的擔心不無道理，餐飲具消毒不徹底的情況確實存在。“部分餐飲企業容易忽視對餐飲具消毒的規范與管控，這已經成為制約餐飲業質量提升的因素之一。”張吉利說。
?
食品安全管理的薄弱環節
?
2016年3月，國家食品藥品監管總局公布了“2015年食品安全十大典型案例”，其中一個案例為：甘肅省武威市古浪縣87名就餐者在天然居大酒樓就餐后出現嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等食物中毒癥狀。經查，該酒樓擅自變更了經營場所、食品加工間布局，未重新申請辦理餐飲服務許可證；操作人員違反食品安全操作規程，不認真執行餐具清洗消毒制度。由此可見，餐飲具消毒不規范有可能引發重大食品安全事故。
?
山東省青島市食品藥品監管局餐飲服務食品監管處處長顧天舒表示，執法檢查人員在日常監管中經常會遇到餐飲服務單位餐飲具消毒設備不全、消毒時間無保障、沒有使用密閉保潔柜、保潔柜沒有定期清潔等問題。“餐飲具消毒是餐飲企業食品安全管理的薄弱環節，也是容易出現交叉污染的隱患地帶。就餐的人來自四面八方，攜帶不同的病原體或細菌，餐飲具一旦消毒不徹底，就會成為傳播疾病的中轉站，必須引起足夠重視。”顧天舒說。
?
北京市東城區食品藥品監管局餐飲服務監管科科長呂熠對這個問題也深有感觸：“有些餐飲單位在后廚只是將餐盤在消毒液中過一遍，浸泡時間、消毒液濃度都沒有達到消毒標準，使消毒環節變成了‘走過場’。尤其一些規模較小的餐飲單位，由于從業人員整體素質不高和消毒意識較為薄弱，更容易出現餐飲具消毒不規范的情況。”
?
具體操作過程須標準規范
?
“目前，餐飲單位使用的餐具分一次性使用和重復使用兩種。對于重復使用的餐飲具，企業可以選擇由專門從事餐具消毒業務的單位集中消毒、統一供應，也可選擇自行消毒。”顧天舒介紹，“如果餐飲單位選擇自行對餐飲具消毒，則應在店面后廚布局時就將餐飲具清洗消毒區域和清洗消毒設備等事宜考慮進去。我們在審核企業食品經營許可申請時，把是否具備自行消毒的各項條件作為審核的一項重點。”
?
新修訂《 食品安全法》第三十三條規定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。”2017年4月19日起，由國家衛生計生委發布的《食品安全國家標準 消毒餐（飲具》（GB14934-2016正式實施。其明確規定了餐（飲具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛生管理規范，要求經消毒的餐飲具不得檢出大腸菌群和沙門氏菌，并對采用化學消毒時所用的洗消劑殘留量做出了明確限定。
?
盡管法律標準要求明確，但餐飲具消毒仍存在諸多問題。究其原因，張吉利分析認為，一是餐飲單位對相關法規文件學習不夠，有關標準普及不到位；二是一些操作規范對某些實力不足、規模較小的餐飲單位實施起來難度較大。
?
點面結合打出監管“組合拳”
?
餐飲具消毒已經被視為提升餐飲業質量安全水平的關鍵環節之一。各地食品藥品監管部門采取點面結合的監管措施，堅持日常監管與飛行檢查相結合，督促餐飲單位重視安全隱患，切實履行主體責任，努力提升餐飲具消毒新“凈”界。
?
2017年夏天，正值旅游旺季之時，青島市食品藥品監管局開展了餐飲具消毒專項整治工作。顧天舒介紹：“通過采取‘冰箱清潔'’專間使用‘等督促措施，全市餐飲行業的餐飲具消毒水平得到了大幅度提升。2017年7月～9月旅游高峰期時，全市疑似食物中毒的投訴舉報數量同比下降約30%。”
?
此外，青島市局還在日常監管中開展餐飲具消毒源頭治理，對部分餐飲單位使用的餐飲具包裝上無廠名、廠址、合格標識等標注信息的情況，除了責令整改外，還將有關信息通報給衛生監督部門，協助其進行源頭核實，*終依法取締了多家衛生條件差、管理薄弱的“洗消作坊”。
?
北京市東城區食品藥品監管局針對餐飲單位部分人員法規意識薄弱、素質相對較低的情況，加強了對餐飲單位相關法規以及餐飲具消毒相關操作規范的培訓工作，要求餐飲單位餐具配備比例不低于1∶2，即按照餐廳總用餐人員數量的2倍以上準備餐飲具，并配備相應的保潔柜，避免餐廳發生因為餐飲具周轉不足而縮短餐飲具消毒時間、簡化餐飲具消毒步驟的情況。呂熠介紹：“2017年，東城區局全年共抽檢餐飲具120件，快檢380余件，檢測結果全部合格；收到餐飲投訴1937件，其中涉及餐具不潔的有20件，占比1.03%，經核查屬實的僅1起，監管部門對涉事餐飲單位給予警告處罰。”
百檢網專注于為第三方檢測機構以及中小微企業搭建互聯網+檢測電商服務平臺，是一個創新模式的檢驗檢測服務網站。百檢網致力于為企業提供便捷、高效的檢測服務，簡化檢測流程，提升檢測服務效率，利用互聯網+檢測電商，為客戶提供多樣化選擇,從根本上降低檢測成本提升時間效率，打破行業壁壘，打造出行業創新的檢測平臺。
百檢能給您帶來哪些改變？
1、檢測行業全覆蓋，滿足不同的檢測；
2、實驗室全覆蓋，就近分配本地化檢測；
3、工程師一對一服務，讓檢測更精準；
4、免費初檢，初檢不收取檢測費用；
5、自助下單 快遞免費上門取樣；
6、周期短，費用低，服務周到；
7、擁有CMA、CNAS、CAL等權威資質；
8、檢測報告權威有效、中國通用；
返回頂部
400-101-7153
15201733840