食品市場的大門。 ?
消費者：活菌死菌分不清
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2001年，世界衛生組織和聯合國糧農組織共同對“益生菌”作出了定義，攝取適當數量后，對宿主健康能發揮有效作用的活菌，都可以稱為益生菌。目前市場上的益生菌飲品有乳酸菌飲品和酸奶。
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在益生菌產品戰中，乳酸菌飲品隊伍向來表現優異。據統計，2015年我國乳酸菌飲料的總產值高達79.5億元，而2006年總產值僅為6.3億元。乳酸菌飲料根據其是否經過殺菌處理而被區分為活菌（未殺菌型和非活菌（殺菌型。專注活性乳酸菌飲料的日本企業養樂多于2002年進入中國市場時，日均銷量不足6萬瓶，2016年該企業的日均銷量已突破500萬瓶。從2005年開始連續12年，養樂多穩居我國乳酸菌飲料銷售額和市場占有率**的寶座。
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非活菌型飲品作為后來者，近年來迅速崛起。但出于市場競爭的需求，不少非活菌型飲品有意無意地淡化了自身的“死菌”屬性。記者在一家大型連鎖超市探訪發現，這家超市共計銷售十余種乳酸菌飲品。活菌型飲品均置于冷柜冷藏，多打出“600億活性菌”“300億活性乳酸菌”等口號，靠菌種和活菌數量吸引消費者。非活菌型飲品僅有兩種，均置于常溫貨架，儲藏條件標示為“置于陰涼干燥處，冷藏*佳”，但其中一款直接在冷柜附近打折銷售，并沒有擺放在貨架中，會誤導消費者認為其產品與活菌型乳酸菌飲品并無區別。
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“買乳酸菌飲料分不太清有什么區別，覺得凡是標有乳酸菌的都可以促進消化吸收，一般買知名品牌。”正在購物的王女士告訴記者，優酸乳、酸酸乳等飲品也給人一種“很有營養”的感覺，平時沒注意乳酸菌飲料還分常溫擺放和冷藏擺放。
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目前，有部分商家打著活菌型飲品的旗號出售非活菌型飲品。業內人士介紹，當前的非活菌型飲品主要由一些中小型公司主導，在三四線城市銷售。部分消費者雖然有大健康意識，但缺乏大健康知識，不清楚活菌與非活菌的區別，這也給了行業無序發展的空間。
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專家表示，此種亂象背后，還凸顯了乳酸菌行業標準的落后。我國現行的與乳酸菌飲料有關行業標準《含乳飲料》（GB/T 21732-2008和《飲料》（GB 7101-2015規定：乳酸菌飲料產品標簽應標明活菌（未殺菌型或非活菌（殺菌型，標示活菌（未殺菌型的產品乳酸菌數應高于106CFU/ml；含有活菌（未殺菌型乳酸菌、需冷藏儲存和運輸的飲料產品應在標簽上標識貯存和運輸條件。這兩項國標對非活菌型飲品的具體標識均未作出明確規定，使得無良商家有空可鉆。
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專家：活菌死菌各有所長
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乳酸菌與人體健康有著非常密切的關系，具有抑制病原菌、改善胃腸道功能等作用。“殺菌后的乳酸菌飲品雖然不含活性乳酸菌，但蛋白質等主要營養成分含量較高。”華南理工大學食品科學與工程學院李汴生教授介紹，從功能特性來講，活性乳酸菌飲品是以活菌為基礎的，飲品中的蛋白質等其他營養成分含量較低。“死菌也有一定的功能，但是目前國際公認，當乳酸菌菌體為活性，通過胃酸的屏障到達腸道并在腸道繁殖，才被認可為具有功能特性的活菌飲品。”
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臺灣生合生物科技集團研究所林金生所長表示，非活菌型乳酸菌飲品含有小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質，同樣具有良好的健康功能。國際觀點認為，活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是發揮功能的機理、劑量、安全性等有差異。
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酸奶是乳酸菌產品的代表。保留了活性乳酸菌的酸奶需要低溫儲存，保質期也只有15天~21天。隨著死菌體的健康功能被認可，近年來常溫酸奶產品異軍突起。2009年，光明乳業將“莫斯利安”正式推向市場，這是國內**款無須冷藏、保質期長達120天的常溫酸奶。目前，市面上已存在多種品牌的常溫酸奶，常見品牌有莫斯利安、安慕希、純甄等。它們的工藝都是將牛奶發酵成酸奶后高溫加熱、無菌灌裝，因此不含活菌，保持了良好口感，無需冷藏、攜帶方便。常溫酸奶中不乏甫一推出就呈現爆發式增長的大品牌，如安慕希在2017年的銷售額已超過100億元，強勁的市場表現將一眾低溫酸奶品牌遠遠甩在身后。
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前景：加工優勢促死菌走紅
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乳酸菌飲品已進入高速發展時代，益生菌死菌體（益生菌加熱殺菌后的原料的各種新品層出不窮，功能訴求豐富。暨南大學食品科學與工程系主任吳希陽表示，活菌型飲品和非活菌型飲品共存并不是一種市場亂象，乳酸菌飲品已從單純活菌功能的時代，進入活菌、死菌競爭的時代，兩類產品各有優勢。
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中國保健協會保健咨詢服務工作委員會秘書長王鶴松曾在報告中表示，研究結果表明，益生菌死菌體、細胞碎片及其代謝產物，只要攝入量大，同樣具有很好的復合免疫作用，可促進腸道中雙歧桿菌增殖，調節菌群平衡，有益于宿主健康。死菌細胞不受胃酸、膽汁的影響，不怕加熱，故可以作為食品配料用于加工食品。并且，乳酸菌加熱殺菌后，菌體可以高密度集中，少量添加就可以提供更多的菌體；殺菌處理后，可將污染控制到*低，比活菌保存時間更長；幾乎可以添加到所有的食品中，特別是水分含量很高、有加熱工序的食品。
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乳酸菌死菌體憑借著日漸明顯的加工優勢，逐步敲開了食品市場的大門。在日本，已經有combi等老牌廠家和broma研究所開展了對糞腸球菌的功能性研究，不斷發布*新的研究信息；IHM、龜田制藥等公司成為植物性乳酸菌供應商的代表；KITII等公司以口腔健康為目標的相關功能性研究也很充分，市場認知逐步擴大；大型乳企森永乳業一直努力進行益生菌的市場開拓，并由此參與殺菌乳酸菌的業務。
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此外，隨著研究的不斷深入，乳酸菌死菌體的健康功能、免疫賦活作用也逐漸被市場所接受，針對特定健康訴求如抗過敏、抗疲勞等的相關功能性食品也在不斷開發中。
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