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市面上賣的全麥面包不是“全麥”的?

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

? ? ? 近期有媒體報道稱,目前市面上銷售的并沒有一款“ 全麥 面包”是真正“全麥”,原因在于這些面包的全麥含量不足。對此質疑,部分烘焙店資深人士表示,這種現象確實存在,另外醫院專家表示,在選購全麥面包時,市民可以先看 標簽和色澤來判斷面包是否“全麥”。
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   全麥面包制作時間長儲存時間短
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  作為“全麥面包非‘全麥’”的質疑者,廣醫二院營養科負責人鄧宇虹表示,出現這種情況可能是全麥面包烘焙店搞混概念所致。全麥面包主要使用全麥粉,而精面包主要用精加工面粉,這兩類面粉都是由小麥加工而成,因此有部分人誤認為精面包是“全麥面包”的一種,但實際上兩種面包并不是一回事。
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  而廣州市**人民醫院營養科主任潘丹峰接受南都記者采訪時表示,據她觀察,目前市面上銷售的部分“全麥面包”,其全麥成分相對較少,有的甚至就是直接拿精面制作,然后在表面上撒一些全麥顆粒。
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  鄧宇虹表示,之所以目前市面上售賣的全麥面包“非全麥”,原因之一在于其材料全麥面粉的特性,從特性而言,全麥面粉是屬于“較難處理”的材料,其是由帶麩皮、胚乳及胚芽的全小麥研磨而成,含有較為豐富的油脂,因此在儲存(保存時間較短和運輸方面有可能存在變質問題;而在發酵上,全麥粉發酵時間也較長,制作全麥 面 包前,全麥面粉需要低溫發酵兩日以上,相比一至數小時就完成發酵的精面粉發酵時間要長得多。
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  “非全麥”現象確實存在
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  據中國全谷物協會對全麥面包定義,其要求面包里30%以上的原料是由全麥粉組成。
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  而在媒體報道中,鄧宇虹及其團隊調查了共計12家店15種全麥面包,發現“全麥粉”在標簽上標示均在第3位之后,而且并無相關比例,“這些面包其實還是精面粉為原料的白面包”,因此她向目前市面上“全麥面包”提出質疑。而對此質疑,有資深人士向南都記者確認,全麥面包“非全麥”的現象在業內是存在的,并解釋稱與國內消費面包的習慣有關。
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  經營烘焙面包坊多年的資深業內人士H先生表示,全麥面包整體口感粗糙,大部分國內消費者吃不慣,因此加入大量白面粉進行調配是業內比較常見的現象,主要是迎合消費者的口感。他補充稱,當然有部分面包店依然堅持用全麥制作面包,但從銷量上看并不受歡迎,“畢竟國外作為主食的面包,在國內只是作為代餐食用”。此外,H先生還透露除口感外,全麥面包還存在成本高(包括生產及時間等問題。
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  至于商家為什么用“全麥”做噱頭?H先生分析指出,因為消費者覺得全麥更營養,老年人會更喜歡這類產品,“但老年人又討厭面包過硬的口感,因此商家都會在制作中減少全麥粉的使用比例”。
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  購買前不妨“查標觀色”
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  根據《中國居民膳食指南(2016》推薦,市民每天攝入谷薯類食物250至400g,其中全谷物 和 雜 豆類50至150g,而作為富含膳食纖維、維生素B的全麥面包,其對人體好處也不言而喻。
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  潘丹峰則表示,雖然同等量(以100g為例的全麥和精面熱量差異不大,但相比精面,全麥面包在加工時會連同麩糠、胚乳及胚芽進行碾磨加工,含有較為豐富的膳食纖維、維生素B、礦物質及不飽和脂肪酸等,尤其是膳食纖維是精面的4到5倍左右,“對于市民尤其是上班族來說,是比較好的一種主食”。
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  鄧宇虹解釋,包括全麥面包在內的全谷類食物可作為替代性主食(有胃潰瘍、胃出血者不建議替代,其可通過多種機制來控制體重增加,包括對飽腹感的影響、負荷后血糖及胰島素反應和抗氧化特性。
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  “而精制小麥的過程中,把全谷類加工為精白面粉實際上使其能量密度增加了10%、膳食纖維含量減少了80%、膳食蛋白質含量減少了將近30%,剩下的膳食成分幾乎全是純淀粉類碳水化合物,以及其他含量減少了許多的營養素。”鄧宇虹說。
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  在選購全麥面包方面,受訪專家均建議,市民在購買全麥面包時可先觀察其外觀,全麥面包色澤呈淺褐色,整體較為粗糙,面包切開后可見較大的孔隙;其次可看其標簽,一般正規廠商生產的全麥面包,配料表上的全麥粉必須排在前三位,含量越高的成分排名越前,當然*好排在**、二位。
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  “當然,(全麥粉*好排在**、二位,因為第三位就很難保證全麥粉占30 %的比例了,有些全麥粉甚至排到了雞蛋的后面,明顯就是‘做個樣子’而已。”鄧宇虹補充說。
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