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上海:連鎖餐飲須嚴控中央廚房“疊加”風險

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

  近日,“一籠小確幸”虹口龍之夢店等4家門店被消費者投訴在用餐后發生胃腸道不適,市食藥監局通報,已責令“一籠小確幸”上海地區所有9家門店及 中央 廚房停止生產經營。雖然本起事件的原因尚在調查中,相關食品送檢也未出結果,但連鎖 餐飲中央廚房的模式仍然引起了人們的討論。上海市 食品安全工作聯合會會長顧振華表示,中央廚房模式既可以保障規模化、集約化和 標準化的餐飲經營,提高勞動效率和土地效用,保證不同門店間菜品口味的標準化,但又可能使 食品安全風險“疊加”,成為高風險的行業。
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  所謂中央廚房,就是將各門店需要加工菜肴、點心、主食的原輔料,通過統一采購,并經過初加工、半成品(包括部分低風險的產品加工后,配送到全部直營門店。以前連鎖餐廳的每個門店從采購進貨、粗加工到烹飪都是有一套完整獨立的管理模式和設施設備以及場所,這樣可能導致兩家連鎖餐廳同樣的菜品出現口味不一致的情況,而中央廚房才可以保證產品口味的標準化。
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  顧振華表示,上海是從2010年世博會期間開始推廣中央廚房。中央廚房模式的優勢,**就是可以更高效地進行原料的采購索證索票把關,降低成本。中央廚房采用巨大的操作間和專用食品加工設備設施,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。這樣既減少了門店對粗加工的依賴,也可以將廚余垃圾集中在中央廚房處理。
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  中央廚房優勢明顯,但也有其相應的風險。由于增加運輸環節,無疑延長了食品從粗加工完成到烹飪下鍋的時間;增大原料儲備與供應銜接的難度,存在過度備貨食品或者食品反復冷卻的可能性。因此,中央廚房成為食品安全高風險的行業。為了充分發揮中央廚房的優勢,降低食品安全風險,食品安全監管部門專門制定中央廚房食品安全管理規程。制定中央廚房不得制作高風險的食品種類的負面清單,如門店后期不需要再加熱的高風險食品,比如冷加工西點、改刀熟食等; 嚴格的食品加工工藝、儲存運輸、溫度和時間控制要求; 中央廚房加工食品的包裝、標簽和保質期;出廠檢驗等。
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  另外,連鎖餐飲各門店也要根據中央廚房加工的特點,調整餐飲加工工藝和烹飪流程,特別是妥善保存中央廚房加工的食品,保持冷鏈,徹底、充分加熱。總而言之,既要*大程度發揮中央廚房的優勢,又要將這種模式的風險盡可能降低,保證食品安全。

  [高溫飲食小貼士]
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  *近上海持續高溫熱浪,而酷暑天氣也往往是食品安全事故好發期。作為消費者,要避免因為飲食不當造成腸胃不適,應該注意對食物進行合理貯藏和保鮮,尤其是魚、肉、蛋、奶等。
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  采購時要選擇新鮮食材,那些小作坊自制的熟食、涼拌菜、豆制品等,還是少買為妙。買回的食材要生熟分開,并盡快處理干凈。生鮮類要燒熟了吃,尤其是水產品不要生吃,加熱至100℃并持續10分鐘以上才安全,燒熟后*好立即吃。
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  吃不完的剩菜和蔬果記得冷藏保存,水產品、肉制品*多冷藏2-4天,而且冷藏過的飯菜食用前要徹底加熱。
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  如果在外就餐,請遠離路邊攤,挑選衛生環境良好的餐廳,留意餐廳是否貼有食品安全量化分級標志,建議選擇標志等級較高的餐廳就餐。
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  怎樣吃才能幫助防暑降溫?其實方法有很多:清淡飲食、增強食欲;頓頓蔬菜,天天水果;食物多樣,谷類為主;足量喝水,少量多次,白開水、茶和綠豆湯比含糖飲料更健康。
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