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專家解讀反式脂肪酸

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 一、反式脂肪酸風波概述
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? ? 2010年起，多家主流媒體報道稱“反式 脂肪酸存在很大健康風險”，稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”，之后各種媒體多次就反式脂肪酸進行報道，多集中在“攝入反式脂肪酸會造成多種疾病”等方面。2010年11月6日CCTV-2 “經濟半小時”欄目關于“中國普遍使用氫化油 或釀食物史上*大災難”的報道在國內引發了軒然大波，其他相關媒體持續進行跟蹤報道和炒作，這起事件，對相關食品行業，尤其對焙烤食品糖制品行業的生產經營和發展產生了*其不利的影響。針對有關媒體的失實報道和夸大宣傳，協會于2010年11月在北京召開了“反式脂肪酸現狀及應對措施記者座談會”。與《中國食品報》《中國質量報》《中國食品質量報》《中國工業報》《中國消費者報》《消費日報》等十余家媒體記者進行了深入交流和溝通，*后，相關媒體在了解事情真相后都做出了客觀公正的報道。使公眾和媒體對反式脂肪酸有了較為深入的了解，相關食品行業也對該事件**重視，使得反式脂肪酸問題得到了很好的解決。
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? ? 時隔多年，本已不是問題的話題有死灰復燃跡象。近日，有個別媒體又對反式脂肪酸泛濫和危害進行了夸大報道，并錯誤的把焙烤食品的相關原料---人造奶油、氫化 植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，并大肆宣傳，如此認知片面、錯誤的不實報道造成了部分消費者的恐慌，給行業及相關企業造成了*為不良的影響和經濟損失。為此，協會與中國食品辟謠聯盟一起本著對消費者負責，對行業負責正確引導消費的態度，再次請有關專家對反式脂肪酸有關情況進行客觀、公正的解讀。
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? ? 二、對反式脂肪酸的研究和認知情況
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? ? 什么是反式脂肪、反式脂肪酸
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? ? 反式脂肪酸（TFA是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵 不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說的脂肪是由脂肪酸和 甘油形成的甘油三酯， 動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
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? ? 反式脂肪酸的來源，以及對健康影響。
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? ? 食品中的反式脂肪酸有兩種來源，一是來源于天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程中產生。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。其中加工來源的反式脂肪酸是關注的焦點。
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? ? 曾經有人錯誤地認為反式脂肪會沉積在體內代謝不掉。研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現存在特殊的代謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會受到影響。
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? ? 關于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應的研究確實有一些文獻報道，但是研究的結果并不一致或證據不充分，因此學術界尚無定論。
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? ? 夸張的觀點很吸引眼球，但不能為了控制反式脂肪酸而將各種罪名強加在它頭上，目前比較明確的就是它和心血管疾病的關聯性。同時學界的共識是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對健康有明顯的潛在危害。
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? ? 近幾十年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險，比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇，增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇。但目前還沒有充足的證據表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。
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? ? 少吃反式脂肪酸當然沒錯，但是反式脂肪酸要一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品里就有，這也是為什么各國的營養指南都沒有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國科學院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時，確保攝入的營養充足。
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? ? 反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO2003年建議反式脂肪的供能比應低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對于一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當于吃2.2克反式脂肪。
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? ? 氫化植物油脂不等于反式脂肪酸
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? ? 植物油氫化技術早在20世紀70年代就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油脂的特點是熔點高、氧化穩定性好、貨架期長、口感好，易儲存。
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? ? 氫化植物油主要應用于焙烤食品和糖果行業，也可應用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品領域，通常出現在面包、餅干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夾心、涂層或面餅中。
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? ? 此外，它的化學性質比較穩定，相對于“順式”結構，“反式”結構不容易氧化酸敗，因此可以延長產品保質期。而且植物油脂比動物油脂（如天然奶油成本更低，因此，在食品工業界應用廣泛。
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? ? 植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。
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? ? 國際上是如何管理反式脂肪酸的？
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? ? 各國的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：
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? ? 一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求，我國就屬于這一類。美國規定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。
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? ? 二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。
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? ? 三是含量限制，個別國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。
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? ? 三、我國食品工業中反式脂肪酸的有關情況
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? ? 食品行業為什么要使用氫化油脂？
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? ? 眾所周知，脂肪、蛋白質和碳水化合物是人們日常所需的三大基本營養素。*初，一些加工食品因特性需要使用動物油脂作為其脂肪來源，但是后來專家發現，動物脂肪中的飽和脂肪酸因含膽固醇會對心臟有害，因此開始考慮用植物油（不含膽固醇替代，但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，易被氧化變質，無法長時間儲藏；正常為液態，不利于食品特性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成為固態或半固態，優點是抗氧化穩定性好，儲存期長，既能滿足加工需求，又因不含膽固醇，避免了對心臟的危害。因此，氫化油脂在食品行業中得到了廣泛使用。
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? ? 目前，油脂生產企業大多使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時還可以通過采用酶法或化學脂交換、產品配方調整、分提技術、改進氫化工藝等技術降低反式脂肪酸的含量。近幾年我國許多正規油脂生產廠家紛紛采取有效措施、改進生產工藝，生產低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。
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? ? 2013年1月1日實施的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以標示為“0”，類似的表述還有無反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒有反式脂肪酸、****不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標準要求的。 因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
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? ? 中國人對反式脂肪酸的攝入情況
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? ? 2011年2月，受原衛生部食品安全與衛生監督局委托，國家食品安全風險評估專家委員會成立了“中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估”專項工作組，由委員會秘書處（國家食品安全風險評估中心組織實施TFA的風險評估工作。本項評估的主要目的是：通過專項采樣檢測，掌握我國主要加工食品和部分天然食品中的TFA水平；結合典型膳食調查，評估我國居民TFA的膳食攝入水平及其潛在健康風險。2013年6月國家食品安全風險評估中心正式發布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》。
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? ? 調查結果顯示，中國人平均每天攝入反式脂肪是0.39克，其供能比為0.16%，城市居民比農村居民吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這樣的大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.30%，遠低于世界衛生組織的建議值（小于1%。也明顯低于其他國家或地區，如美國反式脂肪供能比是我國大城市的1.8倍（2012，日本為2.7倍（2010，伊朗為12.4倍（2007，英國為3.5倍（2003，歐洲為2.6倍（2000，丹麥為2.1倍（2006，澳大利亞為1.8倍（2006，新西蘭為2.1倍（2006，加拿大為4.1倍（2008。
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地區類型

平均攝入量（g/d

平均供能比（E/%

大城市

中小城市

城市合計

0.53

0.50

0.52

0.26

0.23

0.25

一類農村

二類農村

三類農村

四類農村

農村合計

0.34

0.37

0.35

0.25

0.33

0.14

0.15

0.14

0.10

0.13

全國合計

0.39

0.16
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? ? 總體來說，反式脂肪酸對我國居民總體健康風險很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經超過1%。這部分人多數是在校學生，主要原因是他們食量較大，含脂肪的各類食品都比一般人吃的多，不僅僅是一個反式脂肪的問題。能量過多，飽和脂肪攝入過多也應該引起注意。
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? ? 四、幾點認識
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? ? 1、我國居民反式脂肪酸的攝入量與西方發達國家比多不多？
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? ? 根據《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當于供能比為0.16%，明顯低于西方發達國家，也遠低于世界衛生組織的建議值（小于1%。

? ? 2、我們吃進去的反式脂肪酸來自哪些食物？
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? ? 我們吃進去的反式脂肪酸大約有29%來自牛羊肉、奶制品，其余71%來自于各種加工食品。調查顯示，中國人吃進去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點、面包、餅干曲奇貢獻率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侶、奶茶/奶精根本排不上號。

? ? 3、控制反式脂肪酸，消費者應該注意些什么呢？
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? ? ①控制烹飪過程中植物油的使用量。
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? ? ②購買食品時注意看好食品標簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。
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? ? ③不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動物脂肪。
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? ? ④避免油溫過高和反復煎炒烹炸。
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? ? 4、除了反式脂肪酸，我們還應該注意什么？
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? ? 過分強調反式脂肪酸也是不可取的，公眾在關注反式脂肪酸的同時，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風險，這已經成為我國慢性病高發的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是保證健康的基礎。具體可以參考中國營養學會發布的《中國居民膳食指南（2016》。
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? ? 5、行業協會正在積*采取行動
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? ? 近年來，從保護消費者健康的角度出發，行業協會正積*推動食用油脂生產企業盡快改進生產工藝，降低反式脂肪酸含量；積*推動食品生產企業使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸含量，為消費者提供營養健康食品。
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? ? 實際上，據我們掌握情況，現在一些食品專用油脂生產廠已經改進了或采用了新的生產工藝，生產的氫化油脂中反式脂肪酸的含量普遍都比較低。氫化油脂中的反式脂肪酸問題應該不是一個令人“談虎色變”的問題，應該客觀對待。總之，隨著科學技術的發展，人們會不斷發現許多以前不被人所知的新問題，并會不斷的研究出新的方法加以解決，如此循環往復，使得科學不斷的進步。
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