風(fēng)干 牛肉是西藏的傳統(tǒng) 美食，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，這種具有民族傳統(tǒng)特色的 食品已成為進(jìn)藏游客饋贈(zèng)親友的必備禮品之一。為了確保民族傳統(tǒng) 特色食品產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展，規(guī)范西藏風(fēng)干牛肉的生產(chǎn)、加工、銷售各環(huán)節(jié) 食品安全，經(jīng)西藏食品安全地方 標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)審查通過(guò)，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)干牛肉》已于日前發(fā)布，并將于2017年10月1日起正式實(shí)施。
出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn) 是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充
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近年來(lái)西藏風(fēng)干牛肉這一民族特色食品行業(yè)發(fā)展迅速，已有多家生產(chǎn)風(fēng)干牛肉的企業(yè)。但由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，監(jiān)管部門也沒(méi)有統(tǒng)一的衡量尺度來(lái)更好地控制風(fēng)干牛肉的品質(zhì)和安全。
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自治區(qū)衛(wèi)計(jì)委綜合監(jiān)督處（食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估處相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，雖然肉干和牦牛肉干都有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但風(fēng)干牛肉和肉干與普通牦牛肉干在制作工藝、配料等方面有所不同，出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)是具有地方特色的食品安全規(guī)范，是對(duì)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于促進(jìn)區(qū)域內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)，具有十分重要的意義。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
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據(jù)介紹，2016年初，自治區(qū)衛(wèi)計(jì)委相關(guān)職能處室向國(guó)家衛(wèi)計(jì)委提出了制定出臺(tái)風(fēng)干牛肉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的申請(qǐng)，審批立項(xiàng)后，自治區(qū)衛(wèi)計(jì)委委托自治區(qū)出入境檢驗(yàn)檢疫局檢疫中心承擔(dān)制定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目。經(jīng)西藏食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)審查通過(guò)，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 風(fēng)干牛肉》于日前發(fā)布，并將于2017年10月1日起正式實(shí)施。
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生產(chǎn)工藝特殊 強(qiáng)調(diào)水分等指標(biāo)的限量
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記者了解到，風(fēng)干牛肉與普通牛肉干在選料、制作工藝、配料、外觀形態(tài)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面均存在很大差異。該負(fù)責(zé)人表示，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)干牛肉》對(duì)風(fēng)干牛肉的術(shù)語(yǔ)和定義、原料和輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和包裝、運(yùn)輸、貯存的基本要求等作出了明確規(guī)定。
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該負(fù)責(zé)人介紹，正是因?yàn)轱L(fēng)干牛肉與普通牛肉干在生產(chǎn)工藝上有著本質(zhì)的不同，在標(biāo)準(zhǔn)的制定中，尤其強(qiáng)調(diào)了水分、過(guò)氧化值、蛋白質(zhì)等指標(biāo)的限量。記者了解到，傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉是在冬季*冷時(shí)節(jié)將牛肉切成條懸掛于室外，利用西藏冬季干燥、風(fēng)大的自然環(huán)境，將牛肉進(jìn)行自然脫水。但是隨著旅游業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)風(fēng)干牛肉的需求越來(lái)越大，生產(chǎn)企業(yè)采用封閉式機(jī)械通風(fēng)的方法，加快風(fēng)干牛肉的生產(chǎn)。
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“但不管采用何種生產(chǎn)方式，水分都是風(fēng)干牛肉重要的量化指標(biāo)之一。”該負(fù)責(zé)人表示，該標(biāo)準(zhǔn)中將風(fēng)干牛肉水分含量指標(biāo)設(shè)定為≤10.0g/100g，蛋白質(zhì)含量指標(biāo)設(shè)定為≥50.0g/100g，脂肪含量指標(biāo)設(shè)定為≤15.0g/100g。
目前處于過(guò)渡適應(yīng)期 正式實(shí)施后開(kāi)展跟蹤評(píng)價(jià)
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記者從標(biāo)準(zhǔn)中看到，風(fēng)干牛肉指以鮮（凍牛肉的胴體或其分割體為原料，配輔料或不配輔料，經(jīng)修割、切條、風(fēng)干、殺菌、包裝等工藝制成的其他類食品。應(yīng)選用來(lái)自非疫區(qū)檢疫合格的牛肉，經(jīng)過(guò)去骨、去皮，筋腱，并符合GB2707的相關(guān)要求。而風(fēng)干是指采用自然風(fēng)干或封閉式機(jī)械通風(fēng)，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的過(guò)程。
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該負(fù)責(zé)人介紹，這個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)將于10月1日起正式實(shí)施，考慮到企業(yè)需要更換食品包裝袋等原因，目前屬于過(guò)渡和適應(yīng)期。“目前這個(gè)階段，我們主要是組織相關(guān)企業(yè)熟悉了解該地方標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)，尤其是原料和輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程等方面。待標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，我們會(huì)開(kāi)展相關(guān)跟蹤評(píng)價(jià)。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
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該負(fù)責(zé)人表示，屆時(shí)會(huì)聯(lián)合相關(guān)部門對(duì)風(fēng)干牛肉生產(chǎn)企業(yè)、市場(chǎng)經(jīng)銷企業(yè)、購(gòu)買團(tuán)體及社會(huì)人士開(kāi)展跟蹤評(píng)價(jià)。“主要是看該標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際實(shí)施過(guò)程中存在的問(wèn)題，各項(xiàng)指標(biāo)是否合理、可行。”該負(fù)責(zé)人同時(shí)介紹，如果因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)加工工藝的改變等原因，該標(biāo)準(zhǔn)可進(jìn)行修訂。
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