晨報訊 快到 端午節了,滬上 粽子銷售已到高峰。對于粽子這樣一種不允許放 食品防腐劑、本身又特別容易腐敗的傳統節令 食品,購買和食用需要注意些什么?本周,上海市 食品安全工作聯合會會長顧振華就從粽子的 包裝、 儲存、感官分辨等方面,來教大家安全吃粽子。
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粽子按照儲存條件,可分為常溫保存和低溫保存兩類。無論哪種儲存方式,粽子又分為真空包裝和散裝兩種。由于粽子主要由糯米制成,屬于糧食制品,而糧食制品按規定不允許添加任何防腐劑。再加上粽子水分含量、淀粉含量都比較高,還有或甜或咸的餡料,微生物滋生很容易腐敗。
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對于真空包裝的粽子,其中一種是“偽真空”,這類粽子煮熟后就被封入塑料袋,抽掉其中空氣,讓顧客感覺是“真空”,但這類粽子也并不能久放。真正的真空包裝,是粽子煮熟后裝入塑料袋真空密封,然后還要經過一道高溫殺菌的程序,這種粽子的保質期才會偏長,類似“軟罐頭”的原理。
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一般來說,真空包裝的粽子常溫下可放3-5天, 冷藏狀態下可放10-20天,但需要注意的是,真空包裝的粽子一旦打開塑料包裝后,就不能再按原先的保質期存放,而應該以散裝粽子來看待。盡量當天食用完畢,如果吃不下,則應該及時冷藏或冷凍。冷藏的時間也偏短,僅能在1-2天;冷凍的時間稍偏長,在7-10天。
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對于冷藏或冷凍后的粽子拿出來再食用時,須經過復熱。因粽子糯米較厚,傳熱慢,必須充分加熱,使中心溫度達到65℃以上才能保證安全。而家庭自包的粽子在放入冰箱前也應注意充分冷卻,如果表面涼而中間仍熱時放入冰箱,中間熱度無法散出來,更容易發霉。
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因粽子不能添加防腐劑,本身又易霉變,因此食用前應仔細從感官上鑒別。需要注意的是,很多人喜歡的蛋黃肉粽中,蛋黃是*易發霉的,吃前應仔細觀察。
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另外,要當心粽葉染色劑問題。工業化生產的粽子,一般使用偏干、褐色的寬葉子,不會生產出鮮艷的翠綠顏色。因此如遇到顏色過分鮮艷的粽子,甚至已將內部包裹著的粽子染得變色了,就要多長個心眼,葉子可能已被人工染色了。且一旦出現這種情況,是食品著色劑染色的可能性很小,不法商販很可能用的是化工原料,**不能食用。不過,對于稍微被葉子染色的粽子,消費者不必太緊張,因為葉子中的天然色素也會掉色。
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