??? 專家說法：網傳鑒別方式為何不準？如何定義地溝油？為何地溝油難以鑒別？

??? 地溝油搖身變成餐桌上的“食用油”，這是一個讓人連續多年談之色變的新聞。一些如何鑒別地溝油的江湖傳言也一直在網絡和微信朋友圈里流傳，比如“一瓣去皮大蒜就給地溝油驗明正身”或者“冰箱冷凍兩小時就能看出地溝油”。

??? 真相原來離我們如此之近嗎？在地溝油和人們的焦慮之間，缺乏的僅僅是一瓣大蒜嗎？錢報記者通過實驗，以及對浙江省食品藥品監督管理局相關專家的采訪，告訴你真相。

??? 網絡傳言

??? 一瓣去皮大蒜和冰箱冷藏可鑒別地溝油

??? 在網絡以及在微信朋友圈的傳言中，有2個關于地溝油的鑒別段子是這樣的。

??? 傳言一：

??? 地溝油中含有大量黃曲霉素，而蒜對黃曲霉素十分敏感。

??? 用地溝油炒菜時，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會和黃曲霉素快速反應并顏色變紅。相反，品質良好的食用油因為不含或者很少含有黃曲霉素，所以蒜會呈現原始的透明白色。

??? 真相到底是不是這樣，先不做判斷，再來看看另一個地溝油驗證傳言。

??? 傳言二：

??? 把你家里的油放到冰箱里2個小時，如果出現白色的泡沫一樣的東西，那就是地溝油。

??? 科學原理如下：地溝油因為經過使用，成分復雜，一定含有多種食物殘渣或雜質，雖然不良商販會對油品進行簡單過濾，并使之呈現常溫狀態下的澄清。

??? 但能被過濾的隔除的都是較大的雜質，體積微小的雜質卻能在冷藏時現出原形——動物油脂和蛋白質之類的雜質，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后，可能會在油表面上形成泡沫狀的分層。

??? 錢報記者自制地溝油

??? 驗證網絡傳言的可行性

??? 在證明網絡傳言是否可行之前，先來定義一下什么是地溝油。

??? 浙江省食品藥品監督管理局王海明博士解釋：實際上地溝油不單純是字面的意義，單指從下水道打撈上來的油脂，而是作為廢棄食用油的統稱，包括地溝油、潲水油（泔水油、煎炸老油、劣質動物油等。

??? 錢報記者量身打造一份“地溝油”，一試網傳的“含金量”。

??? 實驗用地溝油這樣產生：

??? 50%的菜籽油和50%的豬油混合后油炸3個面包（切成12片，然后油炸了1兩茶葉（目的是弄臟油脂，*后油炸了總重約2兩的4條豬排，*后把這份五味雜陳的地溝油倒入6層紗布組成的過濾網后，裝進玻璃瓶。

??? 按傳言一，先驗證大蒜會不會變色。用這種油炒青菜一份，加入去皮蒜瓣7個，青菜熟后裝盆，未見蒜瓣發生明顯的顏色改變。

??? 接著剩余地溝油分裝兩個玻璃瓶，一個常溫（室溫約10℃保存，一個冷藏保存。2小時后，常溫狀態玻璃瓶可見明顯凝固現象；冷藏的玻璃瓶已經全部凝結成固體，整體呈灰白色，但并沒有看到任何泡沫上浮。

??? 眼見為實：地溝油躲過了蒜瓣和冷藏的考驗，輕輕松松實現“隱身”。

??? 專家說法：地溝油不一定黃曲霉素超標

??? 合格食用油也可能有泡沫分層

??? 傳言和實驗，哪一個更可信？錢報記者向權威專家求結論。

??? 浙江省食品藥品監督管理局王海明博士就是抽檢及檢測方面的技術專家，他說：“技術部門、科研機構一直在尋找各類地溝油的共通點，目前還沒有結論，一個蒜瓣就行了？不太靠譜。”

??? 他解釋，黃曲霉素可以在很多作物上面生長，比如花生大豆，如果存放不當，就容易生長黃曲霉素，所以黃曲霉素含量一直是一個重點檢測指標。“檢測方法有不同，但用大蒜還是個新事物。”

??? 他說目前并不能找到權威雜志有關黃曲霉素遇大蒜變色的文獻報道。同時，他也覺得流言很是模棱兩可，黃曲霉素需要多大含量才變色，需要加熱多久，蒜瓣需要多大量？這些關鍵標量并不明確。

??? 另一個更重要的問題是，地溝油的黃曲霉素含量并不一定會超標——新加工制作的地溝油可能含有大量反式脂肪酸等有害物質，但黃曲霉素含量可能是合格的。

??? 接下來說冰箱冷藏法。

??? 王博士這樣解釋：地溝油通過簡單過濾能隔除較大雜質，在常溫變得澄清，但動物油脂和蛋白質之類雜質，會隨著溫度的降低逐漸凝固析出，并可能在油面上部形成泡沫狀分層。

??? “但這不能成為地溝油的判斷證據，因為一些飽和脂肪酸含量較高的合格食用油在溫度降低到一定程度以后，也會呈現這種狀態。”王博士表示，在部分精制地溝油面前，冷藏法根本派不上任何用場。

??? 另外，錢江晚報記者也從浙江工商大學食品系王向陽教授那里得到的信息，也明確指向網絡傳言中用大蒜變色法和冰箱冷藏法驗證地溝油，是不能成立的。

??? 鑒別地溝油，目前沒太多通用辦法

??? 警惕：地溝油不僅致病甚至會致癌

??? 綜上，傳言就是傳言，不可靠、不可信。其實地溝油難以被消滅，缺乏簡便的鑒別方式也是原因之一。

??? “鑒別地溝油，目前沒有太多通用辦法，因為它沒有某一個‘特征成分’，專業部門的檢測又耗時長、費用高，無法普及。”王海明博士也提出一些徹底遠離地溝油的建議：消費者需要在購買時選擇規模超市和品牌商品，選擇口碑良好的餐館；監管部門也要加強抽查頻率并增加對生產者的技術培訓；同時，更為關鍵的是要行業自律。“只有三者合一，地溝油才有可能退出市場。”

??? *后錢報小記再重申一下地溝油的害處。浙江省腫瘤醫院副主任醫師鄭亞兵長期關注地溝油，他說地溝油的制作過程簡單，衛生條件惡劣，油品中含有的大量細菌、真菌等，這些有害微生物一旦進入腸道，輕則引發腹瀉，重則引起惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

??? “大部分地溝油的鉛含量嚴重超標，使用了這種油加工成的食品，可能會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。”

??? 但地溝油的惡果遠不止此。鄭醫師說，潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質，可以導致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。