??? 肉丸是冬日打火鍋里不可或缺的食材之一，而挑選肉丸也需加留心。 梁素雅 攝

??? 冬日里，約上三五好友一起"吃著火鍋唱著歌"無(wú)疑是一件人間美事。近日，因?yàn)榧s上好友打火鍋，記者來(lái)到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食材時(shí)發(fā)現(xiàn)，豬肉一斤16元，而肉丸一斤才15元。這讓筆者頗為不解。

??? 筆者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上不少嚼勁十足、香味怡人的肉丸，其實(shí)里面的含肉量并不多。它之所以能達(dá)到物美價(jià)廉的功效，主要是食品添加劑的功勞。即使是含肉量很少甚至根本無(wú)肉的丸子，通過(guò)食品添加劑這種"靈丹妙藥",都能做到吃起來(lái)"肉味十足".

??? 記者走訪牛肉丸比豬肉還便宜

??? 記者在市場(chǎng)上看到，眾多商家將口味各異的丸子堆放在一起，任由顧客挑選。丸子的種類(lèi)包括蟹肉棒、包心魚(yú)丸、撒尿牛丸、墨魚(yú)丸、香菇貢丸、魚(yú)豆腐等。商家對(duì)筆者說(shuō)，這些丸子可以任選，價(jià)格都是15元/斤。筆者問(wèn)到，市場(chǎng)上豬肉的價(jià)格是16元/斤，而蟹肉棒、牛肉丸這些食材昂貴的丸子，為何能賣(mài)到15元/斤時(shí)，商家表示，他們也不大清楚，但是進(jìn)貨的時(shí)候，這些丸子的價(jià)位都差不多，處于同一價(jià)格段，所以能賣(mài)同個(gè)價(jià)格。

??? 隨后，記者在銷(xiāo)售麻辣燙的店面上看到，名義上由各種肉類(lèi)制成的丸子類(lèi)，售價(jià)一般是每串2元。當(dāng)記者問(wèn)到，為何能賣(mài)出如此低廉的價(jià)格時(shí)，麻辣燙小店的老板坦言："具體我們也不清楚，反正進(jìn)貨的價(jià)格不貴，所以我們也能賣(mài)得便宜點(diǎn)。"隨后，該老板調(diào)侃道，"好吃又便宜，不是更好嗎？如果你要貴的，下次我賣(mài)給你貴點(diǎn)就是了。"

??? 為了驗(yàn)證這些產(chǎn)品是否貨真價(jià)實(shí)，記者向商家稱(chēng)了3斤丸子，包括蟹肉棒、牛肉丸等。出乎筆者意料的是，在回家品嘗的時(shí)候，且不說(shuō)這些丸子的口感是否足夠香脆，蟹肉棒的確散發(fā)著蟹肉的香味，而牛肉丸也有牛肉的味道。

??? 內(nèi)行人分析牛肉丸比牛肉每斤貴8元錢(qián)更合理

??? 記者通過(guò)各種渠道了解到，傳統(tǒng)肉丸的主要材料是肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉，肉的肥瘦比例依據(jù)不同風(fēng)味而調(diào)整，一般來(lái)說(shuō)"肥三瘦七".配料方面，主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風(fēng)味調(diào)料。其中，雞蛋的作用是調(diào)節(jié)控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不會(huì)太硬，并有理想的咀嚼感。

??? 一位專(zhuān)門(mén)做手工牛肉丸的老板告訴記者，傳統(tǒng)方法做出來(lái)的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運(yùn)費(fèi)等等，*終一斤牛肉丸的售價(jià)要比牛肉貴大約8元錢(qián)。

??? 那么，商家們到底是通過(guò)何種"神仙妙藥",讓肉丸里即使含肉不多，卻依舊肉味十足呢？記者在采訪了多家肉丸銷(xiāo)售商，但均已無(wú)果告終。

??? 揭開(kāi)內(nèi)幕1斤肉丸用0.2元添加劑便可調(diào)出好味道

??? 記者無(wú)意間在一款臺(tái)式龍蝦丸的配料表中看到，該龍蝦丸的配料有魚(yú)糜、水、淀粉、雞蛋清，和蝦有關(guān)的只是在食品添加劑一欄發(fā)現(xiàn)了"蝦提取物"的字樣。

??? 莫非這些含肉量很少甚至根本無(wú)肉的丸子，吃起來(lái)能夠"肉味十足",是因?yàn)槭称诽砑觿┑木壒剩坑浾咭蚤_(kāi)火鍋店為由，走訪了食品添加劑市場(chǎng)，終于在源頭上找到了 "無(wú)肉肉丸"的起源。

??? 一家專(zhuān)門(mén)出售肉類(lèi)精膏和調(diào)味料的老板老張向記者介紹："出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會(huì)導(dǎo)致肉丸出現(xiàn)兩個(gè)問(wèn)題，一是組織上會(huì)比較松散，缺少肉的彈性，二是風(fēng)味上缺少肉的風(fēng)味和香氣。"減少肉量所帶來(lái)的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補(bǔ)。

??? 記者在調(diào)味料市場(chǎng)上了解到，做肉丸，一般都會(huì)添加一種名為"肉味王"的調(diào)味料，它基本能解決香味和口感的問(wèn)題。如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點(diǎn)豬肉香精或是肉精膏。

??? 如果想制作其他口味的肉丸，則可在"肉味王"的基礎(chǔ)上加上相應(yīng)的香精。如制作香菇丸，可添加"香菇香精",制作魚(yú)丸，可添加"海鮮香精"等。

??? 當(dāng)記者問(wèn)到，肉量變少，丸子肉味不足，可用添加劑彌補(bǔ)，但是丸子不夠香脆，又要通過(guò)何種途徑做補(bǔ)償呢？某商家告訴記者，如果覺(jué)得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類(lèi)的添加劑。

??? 該商家拿著一瓶一斤裝的"肉精膏"給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本0.2元的肉精膏就能調(diào)出很好的味道。

??? 不少"肉丸"生產(chǎn)商表示，他們使用的添加劑都是完全遵照國(guó)家規(guī)定的劑量標(biāo)準(zhǔn)放入。但如果一次同時(shí)攝取若干種添加劑會(huì)怎么樣？專(zhuān)家表示，"復(fù)合攝取"的研究依然是個(gè)盲點(diǎn)。也就是說(shuō)，同時(shí)攝取很多種添加劑有無(wú)危險(xiǎn)性、危險(xiǎn)性的大小等，只能由將其吃進(jìn)嘴里的消費(fèi)者們來(lái)承受。

??? 米飯?jiān)趺醋龈袪I(yíng)養(yǎng)

??? ■美食知識(shí)知多少

??? 大米是人們餐桌上不可或缺的主食。那么，怎樣在淘洗和烹飪大米時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)流失，令其更有營(yíng)養(yǎng)呢？

??? 冬季，有的人用溫水淘米。水溫偏高時(shí)，碳水化合物、B族維生素的溶解度會(huì)增加，融入淘米水中，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失增加。因此，要用涼水淘米。淘米次數(shù)以2~3次為宜，沒(méi)有必要反復(fù)沖洗。大米的*外層有一層糊粉層，大米所含的B族維生素和膳食纖維主要存在于此，淘米時(shí)不要用手搓，攪一攪就行，搓洗會(huì)將糊粉層洗掉。更不要用流水沖洗，以免造成營(yíng)養(yǎng)流失。

??? *好用電飯煲或高壓鍋?zhàn)雒罪垺Ｋ鼈兊拿荛]性好，能阻礙氧化反應(yīng)，減少營(yíng)養(yǎng)流失。若能在大米中搭配其他谷物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高。比如，加些紫米或黑米，不僅能增加維生素，還能補(bǔ)充花青素，有助于預(yù)防心腦血管疾病。（撰文/整理 記者 林曉瓊 攝影 梁素雅