??? 湘菜有了標準

??? 酸辣香濃*正宗

??? 昨日，在省政府明確提出要將湘菜發展成千億產業的背景下，湖南省質監局正式發布了新一批湘菜地方標準，其中明確提出"酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮"為現代湘菜的典型風格特征。

??? 湘菜地方標準體系基本搭建

??? 判斷一碗湘式米粉是否正宗，應該用哪些指標衡量？瀏陽蒸菜、衡東土菜、南岳齋菜、常德缽子菜、湘西湘南野菜究竟用什么原輔材料、怎么烹調做出來才*正統地道？昨日，歷經4年時間，經過湘菜大師和標準化專家激烈辯論、研究、創新、統一、征求意見，《湘菜產業化標準體系構架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項地方標準正式發布。

??? 至此，省質監局已發布湘菜地方標準共159項，其中湘菜菜點標準42項、原輔材料標準70項、預包裝湘菜標準9項、湘菜餐飲輔助產品標準24項、食品檢驗方法等標準14項，基本搭建了湘菜標準體系平臺，《中國湘菜標準》結集出版。

??? 記者獲悉，像長沙臭豆腐這樣的特色小吃，目前相關部門也正在進行標準制定，以規范和促進產業發展。

??? 湘菜標準為產業化護航

??? "作為中國八大菜系之一，湘菜一直在謀求產業化，打造千億產業。"湖南省政府特聘首席表轉化專家、省食檢院副院長楊代明介紹，"湘菜標準化的目標就是讓湘菜通過連鎖經營實現大產業化，保護湘菜知識產權。"

??? 據悉，湘菜地方標準首次采用大產業化的思路，將湘菜大產業劃分為烹飪原料產業、湘菜菜點產業、預包裝湘菜（湘味熟食產業、湘菜餐桌輔助食品產業和湘菜餐飲文化飾品產業，構筑了以湖南省中國地理標志保護產業和非物質文化遺產為主要原材，發展湘菜菜點、預制湘菜和湘味調味品專業化加工為支撐的湘菜產業化標準體系。

??? 本次發布的湘菜地方標準還首次系統梳理了湘菜歷史，分為經典湘菜、大眾湘菜、地方湘菜和創新湘菜四大部分，構成了湘菜過去、現在和未來的有序組合。另外，獨特的湘菜分類方法首次提出了古典湘菜、近代湘菜和現代湘菜三個概念；獨特的湘菜烹調技術操作規范將湘菜明確分為湘菜凈菜加工技術、預加工技術和烹調技術，要求加工過程符合現代食品安全需要。

??? 提煉出現代湘菜典型特征

??? "湘菜的特征，郭沫若曾針對20世紀30年代市肆菜提出過'色濃、味辣、油重'等三大特征。但如今隨著人們低脂、低糖、低鹽生活要求的需要，現代湘菜也發生了變化。"楊代明介紹，經過標準起草組多次總結，確定了以"酸辣香濃、熏臘味厚、質嫩色亮"為典型風格特征。為了與原來特征相區別，標準又明確劃分為近代湘菜和現代湘菜，以20世紀80年代石蔭祥大師著述《湘菜集錦》為界。

??? 湘菜本身就是變化無窮的藝術，湘菜標準化會不會導致湘菜千篇一律？對此，湖南省質監局黨組書記、局長蔣新祺表示："2300多年來，湘菜都是靠口口相傳流傳下來，湘菜標準化是為了將湘菜精華用文字固定下來，有利于湘菜技藝保存、規范和發展。"（記者譚琳靜 通訊員王誠