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魏益民: 掛面也含有面筋 “有膠”說法毫無根據

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

? ? 掛面是由小麥面粉,或主要有小麥面粉,通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程制作成的面制品。小麥面粉是由小麥籽粒經過清理、潤麥、研磨、篩理、包裝得到的麥芯部分,稱為面粉,其主要成分為淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素等。其中,蛋白質含量占8.0-16.0%,脂肪和礦物質含量一般都小于1.0%.纖維素和礦物質含量與加工精度有關,即提高出粉率,面粉中的纖維素、礦物質(灰分含量也會增高,面粉色澤變暗。
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? ? 小麥面粉和成面團后,靜置20分鐘,在清水中反復搓洗,可以洗出 面筋(也稱麩質,通常稱為濕面筋(北方人吃的釀皮子里加有蒸煮過的面筋,一般含量在26.0%-36.0%.面筋的主要成分是蛋白質(由谷蛋白和麥膠蛋白構成、灰分和少量纖維素;濕面筋具有持水性、粘彈性、延展性。一般來說,濕面筋含量越高,面粉筋力越強,制作的掛面彈性越好,面條斷條率低、耐煮、耐浸泡。因此,有些行業或企業面粉標準包括了濕面筋含量指標。
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? ? 將面粉制成掛面后,面筋的形態還存在嗎?答案是面筋還存在。
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? ? 將面粉制作成掛面,面粉的成分發生變化了嗎?谷物化學研究結果告訴我們,將面粉制成掛面,面粉的組成成分一般沒有發生變化,或很少發生變化。那什么物質會發生變化呢?科學家分析認為,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果溫度適合,且時間較長,淀粉酶活性增強,會分解部分淀粉,如同我們做饅頭的發面過程一樣。另外,蛋白質的空間結構會發生變化,水溶性蛋白(清蛋白稍有增加。所以,向干掛面加入其重量二分之一的水,浸泡60分鐘,用手將其揉成面團,再水洗面團,就可以洗出濕面筋。不過,這時的面筋含量較低,彈性較差,黏性較大。一般認為,掛面中的濕面筋含量越高,應該是質量越好。例如,面粉的濕面筋含量低,且強度差,是無法制作手工掛面的。因為,濕面筋就是手工掛面拉伸過程的"鋼筋".
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? ? *近,看到微信湖南朋友圈發的視頻說,掛面里洗出了"面筋",就認為是掛面里一定加了"膠",說這種掛面"不能吃".這一說法正確嗎?答案是:不正確。
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? ? 掛面里允許添加的"膠"一般為水溶性的食用膠,包括部分植物性膠。水溶性膠在洗面筋的過程中,會溶解于水,隨水流失,不可能單獨形成具有粘性和彈性的濕面筋。可見微信視頻里所說,掛面中洗出了面筋,就認為制作掛面時一定加了膠體物質(膠,可能存在食品安全風險。這一說法毫無根據,也不正確。(魏益民
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? ? 作者簡介:魏益民,農學博士,項目管理博士后,食品科學與工程博士生導師。現任中國農業科學院農產品研究加工所教授,國家食品安全風險評估專家委員會委員,國家食品安全風險交流專家委員會委員,國家食物與營養咨詢委員會副主任。
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