隨著西餐的流行，越來越多的中國 消費者漸漸熟悉并愛上了 奶酪這一西方傳統食品。簡單來說，奶酪就是一種發酵的乳制品，其性質與常見的酸牛奶相似，但又區別于酸奶，奶酪營養價值更高，因而備受青睞。
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近日，有媒體報道， 北京一位消費者在超市購買了某品牌獨立 包裝的奶酪，在 冰箱 冷藏室存放3周后，尚在 保質期內的未開封的奶酪卻長出了綠色的霉點。到底是什么原因引起了奶酪 發霉？對人體健康有沒有危害？應該如何 預防呢？
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奶酪（Cheese也稱干酪、芝士、起司，是以牛奶或羊奶為原料，添加凝乳酶、乳酸菌發酵，排乳清后得到的高蛋白食品。
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奶酪分為天然奶酪和再制奶酪兩種。天然奶酪（即原奶酪在發酵過程中會使用乳酸菌（細菌進行發酵。再制奶酪是以1~2種不同成熟度的天然奶酪為原料，同時添加乳粉、乳清粉、植物油、水等，加熱融化并殺菌后制成的。我們經常吃的涂抹奶酪，夾在漢堡、三明治中的片狀奶酪等都屬于再制奶酪。
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天然奶酪和再制奶酪從營養價值上比較，天然奶酪中蛋白質和活性肽的含量更高，而且含有乳酸菌等微生物，因而營養價值更高一些。但是中國人一般接受不了天然奶酪濃郁的氣味，因此風味更柔和的再制奶酪是不錯的選擇。同時，有些再制奶酪可以做成低脂、高鈣等不同類型，適合不同營養需求的消費者。
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再制奶酪染霉菌較少見
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根據奶酪品種不同，有些天然奶酪在后熟期間會有霉菌參與發酵，屬于正常現象。甚至有些天然奶酪正是由于霉菌的參與，才會呈現出獨特的風味和外觀，如**的藍紋奶酪。
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這次被消費者投訴的奶酪屬于片狀的再制奶酪。我國用于再制奶酪的原料多為契達奶酪（Cheddar，屬于不需要霉菌參與發酵后熟的奶酪。再制奶酪在包裝前有殺菌的過程，因此在適當的包裝和貯藏條件下，成品中是不應當出現霉菌生長的。
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由于沒有做微生物方面的鑒定，因而無法確定奶酪片中的霉菌是何種霉菌。霉菌的來源可能是殺菌不徹底，或者在殺菌后的包裝過程中污染了霉菌，也可能是包裝不嚴密導致在貯藏和銷售環節受到了污染。奶酪通常采取低溫冷藏的保藏方式，這種溫度條件下雖然霉菌的生長繁殖速度緩慢，但仍是可以生長的。奶酪也可以采取冷凍方式抑制微生物繁殖以實現更長的保質期，這種方法通常適用于餐飲行業使用的大包裝產品。
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多數情況下，霉菌僅造成食物的腐敗變質而不會造成人的食物中毒。但有些霉菌會產生毒素，如黃曲霉會產生黃曲霉毒素。當然，奶酪污染黃曲霉的情況非常少見，所以消費者不必為此恐慌。根據國標《食品安全國家標準 ?再制干酪》（GB 25192—2010規定，再制奶酪中霉菌的數量應低于50菌落形成單位/克（CFU/g；從感官上來講，要求無正常視力可見的外來雜質。因此，再制奶酪中出現霉菌是不允許的，建議消費者不要食用。
貯藏溫度是預防霉變的關鍵
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對于生產者來說，在奶酪生產的全過程中預防微生物的污染都是非常必要的。尤其應當選擇合適的殺菌條件，并控制好包裝材料的衛生和包裝條件。
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需要注意的是，奶酪的殺菌屬于商業無菌，而非**的無菌。因此無論天然奶酪還是再制奶酪，其貯藏、運輸和銷售環節應保持全程冷鏈。在很多賣場中，奶酪通常采取開架銷售方式，實際上難以保證其冷藏所需的溫度。因此對于銷售者來說，選擇合適的冷柜，并經常注意關閉柜門是很重要的。
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消費者選購奶酪時應注意以下兩點：一是商品的生產日期和保質期。盡可能選擇比較新鮮的產品，并在保質期內食用。二是商品的貯藏條件。消費者采購回家的奶酪應冷藏，尤其是大包裝的奶酪，開封后應盡快食用。一般僅以冷藏和冷凍進行區分。冷藏指0~10℃，冷凍指低于0℃，一般是-15℃以下。從冷凍室拿出的奶酪要讓其慢慢解凍，以保留奶酪中的水分。
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風味各異的奶酪有哪些？
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國外的天然奶酪有幾百種，根據原料（奶牛奶、水牛奶、山羊奶、綿羊奶等和發酵微生物的不同，風味和質地有較大差別。目前國內市場常見的包括契達、卡門貝爾（Camembert、高達（Gouda、馬蘇里拉（Mozzarella、馬斯卡波尼（Mascarpone、艾門塔爾（Emmental等。我們在食用披薩、意大利面和蛋糕時，經常會接觸到這些奶酪。上述奶酪除契達外，其余幾種風味都很柔和。
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再制奶酪的風味更多一些，如國產的常見的各種水果味的兒童奶酪。進口的黑胡椒、檸檬、辣椒等風味的再制奶酪，以及有嚼勁的手撕奶酪等，都是不錯的選擇。消費者可以根據自己喜好和適應能力選擇合適的奶酪產品。
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