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2017年3月14日訊, 豆漿是很多 家庭都愛選擇的 早餐品種,有些人還會買來 黃豆、 水果自制豆漿。可是有網友提醒,自制豆漿在加熱時會出現假沸,如果在此時食用*易引發 中毒。那么,怎么喝豆漿才安全呢?筆者動手進行了 實驗。
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豆漿開始沸騰,溫度為88度
自制豆漿90度就開鍋
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自制豆漿假沸?近日,這篇帖子傳遍朋友圈,稱自己用豆漿機磨制的豆漿在加熱時,豆漿在90度左右就會產生沸騰,而此時豆漿并未熟透,這種現象被稱為“假沸”。而媒體也曾報道,去年1月,廣東某鞋廠的10多名員工出現嘔吐、腹痛,醫院的檢查結果顯示,員工是喝了未完全熟透的豆漿導致的食物中毒。
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據了解,假沸的豆漿中對人體危害*大的是胰蛋白酶抑制劑,假沸時它們的失活率只有40%,而這種物質只有****失活才完全無害。
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自制豆漿真的會出現假沸嗎?筆者準備了溫度計、黃豆,然后磨制了一份純豆豆漿。
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豆漿剛放進鍋中時,溫度計顯示為25度。隨后,筆者開火加熱并把火控制在中小火。很快,豆漿溫度由25度上升到60度,此時鍋邊冒出細小的氣泡。溫度逐漸升高,在85度左右時豆漿開始翻滾。當溫度升至90度時,整鍋的豆漿都沸騰起來。
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這時,很多人會認為豆漿已經煮熟了。可是,筆者通過溫度劑的顯示發現,豆漿尚未達到100度。
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為了進行對比,筆者又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆漿,進行相同的實驗。對其加熱后發現,其變化基本與純豆豆漿一樣,在溫度升至90度左右時,豆漿已經開始沸騰。
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豆漿沸騰后再煮5分鐘
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經過實驗可以得知,自制豆漿在加熱時的確存在假沸現象。那么,這到底是怎么回事?我們究竟應該怎樣安全地做豆漿、喝豆漿呢?
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華東理工大學食品科學專業的劉少偉教授解釋,假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加熱后冒泡,而不是豆漿煮熟了。另外,豆漿中還含有一種叫做皂甙的物質,該物質受熱到80℃左右會產生膨脹,浮到豆漿的表面上形成白色氣泡,看起來就像是開鍋了,這就給人以錯覺。
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實際上,自制豆漿沒煮熟時,豆漿中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質,這些物質都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到****,“所謂失活率,就是讓這類物質不要在人體內作用了。”而這些假沸的豆漿并沒有滿足這一點。劉教授說,喝了假沸的豆漿,會麻痹人的神經從而產生中毒反應。
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那么,究竟該如何安全地做豆漿、喝豆漿呢?劉教授建議,自制豆漿應該在開鍋后再煮5分鐘左右。
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