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你在牛肉片上見過彩色反光嗎？變質？添加劑？專家說都不是

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 近日，有不少網友發帖反映：自己在外賣中吃到的 牛肉，在燈光下居然出現了彩色的反光，有的呈金綠色，也有的呈金粉色……這一看似奇怪的現象不免讓人感到擔憂，有網友就懷疑這是牛肉變質導致的，也有人猜測這是因為牛肉上附著了不安全的 食品添加劑或有毒物質。究竟真相如何？解放日報·上觀新聞記者對此進行查證。
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? ? 記者在網上搜索發現，關于“牛肉反光”問題已經不是**次在網絡上被熱議。多個論壇和貼吧里，都有人反映過類似的情況。但是對這一現象產生的原因，大家卻眾說紛紜。記者就此采訪了上海市食品研究所技術總監、教授級**工程師馬志英。他表示，牛肉表面出現金屬色反光的現象確實存在，“我們曾對這類牛肉進行檢測，結果表明，牛肉沒有任何食品安全問題。”
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? ? 那么，究竟是什么導致牛肉切片的表面出現反光呢？馬志英告訴記者，其實這是一種物理上的光學現象。針對這種現象，學界做了很多研究，也有不少相關的研究成果。目前的研究結論普遍認為，牛肉纖維相對較粗，被橫切之后參差不齊，形成了光學上稱之為“光柵”的一種結構，從而使牛肉在光的照射下，產生了彩色的反光。這種現象可統稱為“牛肉切面彩虹反光”現象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大。
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? ? 在專家的建議下，記者也在國外的網站上找到了大量有關“牛肉反光”的研究資料。在美國國家生物技術信息中心的官網上，就有一篇名為《肌節盤的多層干涉導致的牛肉彩虹色現象（Iridescence in beef caused by multilayer interference from sarcomere discs》的文章，文章主要探討了牛肉上出現的彩虹色，實際上來源于牛肌節盤處反射的觀點，并列出了多項實驗證據來證明。
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? ? 記者發現，因這一現象過于普遍，很多微博大V也對此進行過科普。專注于為微博網友答疑解惑的賬號“@博物雜志”就曾提供了詳細的論文資料，并向網友解釋，牛肉的“彩虹光澤”不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。實驗表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。
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? ? 由此可見，無論是實際檢測結果，還是科學理論的研究都表明，“彩虹反光”是因為牛肉本身的物理性質而產生的，與牛肉本身的安全無關。馬志英也提醒網友，牛肉的“彩虹反光”是一種自然、普遍的現象，大家不必過于擔心。不過要注意把它和牛肉腐敗變綠色的現象區別，后者千萬不能吃。
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