*近一段時間,關于 牛排的新聞可真不少。先是湖南某**餐館被曝光用 豬肉、 鴨肉冒充牛排,這幾天媒體又瘋傳超市和網上賣的牛排是碎肉拼接的。
?
其實前些天 鐘凱專欄已經說過這個話題,只不過沒有細說牛排的事情。那今天就說說,牛排到底是真是假,這碎 肉牛排到底是什么呢?
?
【重組肉和預制調理肉】
?
現代肉類加工方式會產生不少碎肉塊,扔掉十分可惜,而且容易造成環境負擔。于是人們開發了“重組肉”技術,在肉餅、香腸、魚丸等產品中經常用到這一技術。用“肉膠”將小肉塊粘合在一起變成大塊肉,也算是重組肉。
?
而預制調理肉簡單地說就是不能直接吃,需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉為主要原料,絞碎或切塊后添加調味料等輔料,再經過滾揉、攪拌等工序處理而成。
?
新聞報道中的重組牛排主要是這兩種技術的結合,在餐飲行業這種現象也比較普遍,尤其是快餐業。隨著家庭烹飪方式的改變,調理肉也越發受歡迎,比如超市賣的骨肉相連、羊肉串等都屬于調理肉制品,通常只需要很簡單的煎炸或烤制就可以食用。
?
【預制調理雪花牛】
?
有一種牛肉,它的脂肪分布像雪花一樣,被稱為雪花牛,價格頗貴。后來日本人發明了一種技術,可以將普通牛肉做成雪花牛,學名叫“霜降雪花預制調理牛肉”,也是重組肉的一種。方法是向牛肉里密集注射經過乳化處理的牛油,牛油中加入少量肉膠,然后冷藏處理,這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住,如果用這種牛肉冒充“雪花牛”,價格可以漲好幾倍。
?
【肉膠能吃否】
?
“肉膠”學名是谷氨酰胺轉氨酶(TG,它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。被它粘在一起的肉,外觀天衣無縫,烹飪加工不離散,無異味,口感好,且不破壞原有的營養價值,因此它又被稱作“超級粘合劑”。
?
TG在動植物體內廣泛存在,由于它本身就是可以被消化的蛋白質,因此安全性很好。日本的味之素公司1993年就已經將它商業化,我國于2001年將它列為食品添加劑,主要用作穩定劑、凝固劑和加工助劑。它是目前食品工業界應用的*廣的酶制劑之一,在肉制品、水產品、面制品、食品包材等領域應用*為廣泛。
?
【卡拉膠是干啥的】
?
卡拉膠是一種食品添加劑,來自海藻,也是可溶性膳食纖維,*常見的地方是果凍。它其實并不能做肉的粘合劑,它的作用是通過吸附和鎖住水分,讓牛肉的口感更嫩滑。和它有類似功能的還有黃原膠、亞麻籽膠等,都是合法的食品添加劑,安全性相當高。很多時候,這幾種膠會配合使用,以達到*佳的鎖水效果。不過也并非加的越多越好,通常添加量不足牛肉重量的1%。
?
【其他配料】
?
預制調理牛排除了使用TG、食用膠、鹽、糖和香辛料之外,常用的輔料還有亞硝酸鈉、維生素C、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等。這些成分都是合法的食品添加劑或可食用成分,他們的主要作用包括給牛肉提色、抑制細菌繁殖、改善牛肉持水性、調節牛肉酸堿度等。以后我會專門介紹這些東西,這次就簡單說說好了。
?
【重組牛肉安全嗎?】
?
農業部對于生產調理肉制品有嚴格規范要求,包括原料、加工、包裝和儲運等環節,對于致病菌的要求是不得檢出。因此,正規廠家的產品是可以放心食用的。當然,由于重組牛排是碎肉拼接,容易造成內部受微生物污染,因此建議加工時*好能做到全熟。真正的牛排如果全熟口感就有點老了,不過用食用膠和其他輔料處理過的重組牛排應該會好得多。
?
【重組牛排值不值?】
?
如果是特別便宜的牛排,基本上都是碎肉拼接,因為牛排的價格比一般的牛肉貴才對。100塊10片,送刀叉,這樣的牛排肯定是重組肉。雖然是碎肉重組,但也是牛肉呀,營養價值其實并不差,至少價格便宜唄。而且它畢竟它做了很多工藝處理,在家要做出那樣的口感、口味還真不容易。但如果重組肉和真牛排賣的一樣貴就有點劃不來了,所以如果是有包裝的產品,你一定要認真看配料表哦。如果希望吃到真正的牛排,一定要買配料表里只有牛肉的哈。當然,要做出香嫩多汁的口感,還頗要幾分手藝呢!
?
此外,如果用其他畜禽肉甚至來源不明的肉冒充牛排,那可就是違法行為,該嚴厲打擊。你可以選擇在相對靠譜的商超和網上渠道購買正規企業的產品,避免上當受騙。
縮微不動腦筋版
?
1、重組肉應用廣泛,可提高肉類加工利用率。
?
2、預制調理肉適應現代餐飲業和家庭烹飪需要。
?
3、拼接牛肉使用的食品添加劑安全可靠。
?
4、拼接牛肉營養價值并不差,但有細菌污染隱患,*好煎全熟再吃。
?
5、買牛排要仔細看標簽,不要花真牛排的錢買重組肉。
?
6、用其他肉類冒充牛肉是欺詐,應當嚴厲打擊。