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桂林：怎樣制做一碗標準的桂林米粉？公開征集市民意見

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 廣西人愛吃粉，其中桂林 米粉是*有市場的品種之一。什么樣的桂林米粉才是你心中那碗 標準的粉？近日，由自治區 衛計委提出，桂林市產品質量檢驗所起草的《廣西壯族自治區 食品安全地方標準桂林米粉》（以下簡稱《桂林米粉（ 征求意見稿》形成了標準征求意見，向南寧市民征求意見和建議。
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? ? 選的米粉有講究
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? ? 在《桂林米粉（征求意見稿》中，桂林米粉是以米粉（包括鮮濕米粉、調制鮮濕米粉、干米粉、調制干米粉及添加其他谷物粉制成的米粉為主料，加入調料包（鹵水、鹵肉、食用油、醬腌菜、油炸黃豆或花生等，經組合包裝而成的具有桂林地方風味特色的方便食品，其中的鮮濕米粉、干米粉、添加其他谷物粉制成的米粉等都應符合相應的規定及質量安全標準。
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? ? 此外，米粉的水分、酸度、黃曲霉毒素B1、鉛及其他污染物等理化指標是根據相關的食品安全國家及廣西地方標準來制定，菌落總數、大腸菌群、致病菌限量等微生物指標也是根據國家標準制定，食品添加劑同樣依據國家標準使用。
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? ? 鹵水鹵肉很關鍵
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? ? 作為一個桂林仔，史先生對桂林米粉是真愛，曾經想過要開一家桂林米粉店。聽說廣西要制定桂林米粉的地方標準，他不禁又想起同學媽媽珍藏的那一份桂林米粉秘方。
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? ? 史先生認為，桂林米粉除了米粉之外，鹵水的制作方法非常重要，他同學的媽媽做出的桂林米粉之所以好吃，就是因為有祖傳的鹵水秘方。
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? ? 《桂林米粉（征求意見稿》要求，鹵水調料包以鮮（凍畜骨或畜肉、香辛料及調味料為原料，經加水熬制、過濾等工藝制作而成。
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? ? 除了鹵水，《桂林米粉（征求意見稿》對鹵肉調料包也有要求，必須是用鮮（凍畜肉加調制好的鹵水或者香辛料熬煮、油炸等工藝制作而成。其中有畜骨、畜肉應經獸醫衛生檢驗檢疫，有合格證明，并應符合相關規定，獸藥殘留限量亦應符合規定。不得使用非經屠宰死亡的畜骨、畜肉。
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? ? 輔料也有要求
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? ? 在史先生的記憶中，真正的桂林米粉有三種：湯粉、鹵菜（干撈、炒粉，但不管是哪一種桂林米粉，都少不了油、醬腌菜和油炸黃豆、油炸花生。
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? ? 《桂林米粉（征求意見稿》要求食用油調料包中的食用植物油應經加熱、冷卻等工藝制作而成；醬腌菜調料包以醬腌菜為主要原料，以食用油、辣椒等輔料調味；油炸黃豆、花生調料包以原料經浸泡、食用植物油高溫油炸熟制、冷卻等工序制作而成。
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? ? 很多人都會發現，在桂林吃的桂林米粉跟在別的地方吃到的有點不一樣，其實很多米粉的變遷中都會根據當地人的口味做出一些改變，但不變的是，不管在什么地方做桂林米粉，其原、輔料都應符合國家相關標準的規定。
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? ? 1

? ? 一碗標準的桂林米粉
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? ? 米粉
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? ? （包括鮮濕米粉、調制鮮濕米粉、干米粉、調制干米粉及添加其他谷物粉制成的米粉
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? ? ＋
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? ? 調料包
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? ? 鹵水：以鮮（凍畜骨或畜肉、香辛料及調味料，經熬制、過濾等工藝制成
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? ? 鹵肉：鮮（凍畜肉加鹵水或香辛料熬煮、油炸等工藝制成
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? ? 食用油：食用植物油經加熱、冷卻等工藝制成
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? ? 油炸黃豆或花生：原料經浸泡、食用植物油高溫油炸熟制、冷卻制成
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? ? 醬腌菜、辣椒醬
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