? ? （作者系食品工程博士，美國食品技術協會**會員，科學松鼠會成員。
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? ? *近， 北京超市的 活魚下架又上架的信息受到了全國人民的關注，一時間謠言也滿城風雨。其間，食藥監部門稱北京市 水產品近年來 抽檢合格率達9成以上，活魚并不是因為 違規添加 獸藥等 安全問題才下架。
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? ? 超市為何要下架活魚？
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? ? 一種可能的原因是，在現實生活中，鮮活農產品的分銷批發往往難以溯源，超市對于進貨的貨源也很難以把握。一旦被行政部門檢出，超市就要擔負嚴重的懲罰責任，這種風險遠遠大于其銷售的利潤，即使是抽檢合格率達到 “9成以上”的生鮮活魚。所以，下架活魚，是*符合超市利益的選擇。
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? ? 但是不是處罰超市，痛罵不良商販，對于活魚這樣的食品就能夠實現安全無憂了呢？
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? ? 活魚背后食品安全困局
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? ? 超市有責任保障所經營食品的安全。對于預包裝食品，只需要查驗生產者的相關資質和報告就可以了，操作并不難，在此前提下即便是被檢出不合格產品，也可以溯源而免責。而在目前的市場現實中，對于鮮活農產品則很難做到。
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? ? 如果超市對每批進貨都進行檢測，那必然會花費巨大的成本，也要通過漲價來解決；如果要建立起能夠溯源的供應體系——這實際上是改變目前鮮活農產品的經銷模式，需要全產業鏈的努力，這并不是個別超市或者中小規模的超市自己能夠解決的。
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? ? 活魚的生產經銷者要降低生產成本，消費者想要安全營養物美價廉的活魚，政府要嚴查處罰不安全食品，超市要規避經營風險——這四者正是活魚從魚塘到餐桌所涉及的所有方面，也正因此而形成了一個食品安全的困局。
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? ? 這個困局，如何才能解開呢？
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? ? **，不管是哪一環節都不可能通過放棄嚴查來破局。畢竟，食品的諸多要素之中，安全是至關重要的一條。
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? ? 從理論上說，控制源頭是解決問題的根本。但消費者不得不面對這樣的現實：生產者和經銷商需要合理的利潤。要從這里破局，只能有兩種出路：一是“嚴查”“嚴打”孔雀石綠等非法添加物，迫使生產者和經銷商采用合法規范的手段，這無疑需要增加成本，而這部分成本必須要從售價中彌補；二是找到非法添加物相當的合法替代品，而且替代品在使用成本和使用效果都跟非法添加物相當。當然，后者取決于行業技術的發展，并不是想要有就有的。
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? ? 其實，消費者才是困局的核心。不管是“安全”、“活”還是“廉價”，歸根結底都是消費者的需求。如果消費者放棄對“活”的需求，而改吃冰鮮甚至冰凍魚，那么保存運輸的難度就大大降低，“安全”和“廉價”也就更容易實現；如果消費者愿意付出高價，那么生產者、經銷商和超市也就可能有動力通過合法規范的手段來保障“活”和“安全”；如果消費者愿意降低對“安全”的要求——正如有人愿意“冒死吃河豚”一樣，能夠接受“可能遭遇非法添加物”的風險，那么監管相對寬松的菜市場就能在“活”和“廉價”方面滿足需求。
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? ? 傳統食品消失殆盡
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? ? 活魚是我們傳統吃魚的方式。它的美味，深深地印在我們的腦海中，以至于許多人覺得冰鮮魚、冷凍魚都不是“真正的魚”。但是，這種傳統的食用方式，按照現代食品安全的規范來分析，的確存在著許多安全隱患。要么承受這些安全隱患，要么付出更高的價格，要么改變飲食文化——除此之外，沒有其他的選擇。
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? ? 其實，活雞活鴨也是傳統。“殺雞宰羊”一直是中國文化中熱情待客的標志，而人們也習慣了先殺雞鴨的新鮮。在農耕時代，這自然毫無問題。但是，在現代都市中，要想現宰雞鴨，就意味著要把活雞活鴨從養殖場運輸到市場，而且在顧客需要之前進行喂養。禽畜都很容易感染或者滋生病菌，在養殖場，有衛生管理措施來保持衛生，而且即便感染也限制在養殖場內，不容易擴散出去。而把這些活雞活鴨運到市場，相當于把一個個潛在的感染源搬到了市場。市場中不可能建立相應的衛生管理體制，所以它們也就可能帶來很大的安全風險。
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? ? 超市也不可能接受這樣的運作方式，市場的人口密度也很大。現宰雞鴨，也就成為了巨大的安全隱患。曾幾何時，人們也非常抵觸政府禁止火雞活鴨，但在禽流感等疾病的威脅下，人們還是逐漸接受了冰鮮和冷凍雞鴨。
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? ? 活豬現殺現賣也是傳統。在傳統的屠夫收購生豬、現殺現賣的模式下，幾乎不可能進行檢疫監管。殺豬場所，也往往是污水橫流，惡臭熏人。宰殺之后，肉就變成了細菌的樂土。從宰殺到銷售，即使只有**半天的時間，檢測的話會發現細菌已經大量增殖。如果按照食品安全的規范去衡量，這樣的屠宰方式幾乎都通不過檢查。
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? ? 集中屠宰的推廣，使得屠宰和后續的處理保存都可以在更為衛生的環境中規范進行，而檢疫監管的難度也大為減輕。相同情況的還有蒼蠅館子、街頭小攤。這些傳統的餐飲方式給人們帶來方便快捷、價格低廉的服務。每當監管部門查抄這類“三無”攤點，還經常有人為，在他們鳴不平。然而，這些餐館、攤點的衛生幾乎都不合格，為了降低成本，劣質原料、非法添加層出不窮。隨著人們的食品安全理念從空喊口號轉向了解安全風險的來源，這些頗具“情懷”的小攤和大排檔必然越來越少，而管理規范的餐飲服務點必將代替它們。
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? ? 先人們造字的時候，“鮮”字就從“魚”旁。而魚蝦之類的水產品，的確是鮮活的更加美味。但是，在現代社會中，“捉幾尾魚下酒”的生活越來越成為度假休閑的奢侈。要在現在食品物流中供應活魚活蝦，人們必須付出相應的代價。
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? ? “食品安全困局”，歸根結底，還是要靠消費者自己去打破的——打破的方式，可能是付出更高的價格，可能是改變傳統的美食概念 ，也可能是增加對食品風險的接受程度。
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? ? 以后的孩子們，可能想象不出“殺雞宰羊”的熱切招待，想象不出“炊煙裊裊”的田園風情，想象不出，也想象不出“街頭紅薯”的隨意溫暖……但這一切的移風易俗，都是打破“食品安全困局”的必然。所以，讓它們改換一種面目出現，而把舊的面目留在書中，并沒有什么可惜的。
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