過氧化值是表示 油脂和 脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),用于說明 食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過 檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值,判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。
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堅(jiān)果類食品營養(yǎng)豐富,深受大眾喜愛。但是由于堅(jiān)果類食品中油脂的含量較高,因而*易受到外界條件的影響,易被氧化就是其中之一。那么,哪些條件會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果的過氧化值超標(biāo)呢?
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不飽和脂肪酸易被氧化
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堅(jiān)果食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個(gè)條件*易引起堅(jiān)果類食品過氧化值升高:
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(1環(huán)境溫度過高 ?在溫度較高的環(huán)境中,油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此,堅(jiān)果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。
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(2光照 ?在陽光直射的條件下,堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng),加快其中油脂的氧化速度。
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(3與空氣的直接接觸 ?氧氣是一種強(qiáng)氧化劑,在與堅(jiān)果類食品長期接觸的條件下,會(huì)對(duì)油脂起到氧化的作用,使其過氧化值升高。
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過氧化值超標(biāo)食品不宜食用
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當(dāng)堅(jiān)果中過氧化值超標(biāo)時(shí),就會(huì)出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味,這不僅影響了堅(jiān)果類食品的口感,而且使其營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。我國對(duì)堅(jiān)果類食品的過氧化值有著嚴(yán)格的控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》(GB 19300-2014中規(guī)定,堅(jiān)果食品的過氧化值應(yīng)小于0.80克/100克。
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那么,食用過氧化值超標(biāo)的堅(jiān)果,會(huì)對(duì)人體造成什么影響呢?其實(shí),過氧化值超標(biāo)的食品是否對(duì)健康有害,取決于過氧化值超標(biāo)的程度。如果過氧化值很高,就會(huì)造成體內(nèi)過氧化物太多而損傷正常細(xì)胞,但通常這種情況下,食品的哈喇(酸敗味就會(huì)很濃,人們一般不會(huì)食用。因此,過氧化值超標(biāo),主要是反映食品不夠新鮮、已變質(zhì),提示這樣的食品不該銷售和食用了。
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巧選購避開過氧化值超標(biāo)
1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品
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消費(fèi)者在選購堅(jiān)果、炒貨食品時(shí),應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí),特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內(nèi)的食品,減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。
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2.選購時(shí)注意食品包裝是否完好
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消費(fèi)者在購買此類商品時(shí),需檢查包裝是否有破裂,包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間,導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。*好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量,降低油脂被氧化的程度。
3.盡量選擇原味產(chǎn)品
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炒貨在被加工成各種口味時(shí),會(huì)使用鹽及香精、人造奶油等成分,味道越重、香味越濃,則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康,而且一些商品的酸敗氣味會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋,不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。
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4.開袋即食
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開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài),開袋放置時(shí)間越久,被氧化的可能性就越高。此外,應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方,避免陽光直接照射。(作者單位:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系
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