廚房、吃幾頓等私廚模式涉嫌違規(guī)之后,小e管飯、媽媽的菜等大批私廚平臺(tái)相繼停止運(yùn)營(yíng)。 ?
? ? 謀求轉(zhuǎn)型
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? ? 記者發(fā)現(xiàn),還在運(yùn)行的私廚平臺(tái)則做了轉(zhuǎn)型,或者多少轉(zhuǎn)變了戰(zhàn)略重心。東北某私廚平臺(tái)負(fù)責(zé)人說(shuō),他們現(xiàn)在開(kāi)始提供多樣化的選擇。
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? ? 東北某私廚平臺(tái)負(fù)責(zé)人:“我們提供兩種方式,**種方式是快捷下單,就是針對(duì)用戶不知道想吃什么,就是想吃飯的。我們是通過(guò)這種快捷下單,由我們的客服人員和用戶去溝通。另外一種方式就是我們的點(diǎn)大廚的功能,這樣選擇的廚師,每個(gè)人都有自己的拿手菜。”
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? ? 這種快捷下單的方式,其實(shí)更類(lèi)似于互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)。而號(hào)稱餐飲版“滴滴打車(chē)”的“回家吃飯”,主打的也是這種模式,由私廚在自己家接單,做飯,每一單交給平臺(tái)一定比例的傭金。記者發(fā)現(xiàn),回家吃飯還在招募廚師,他們提出的要求是這樣的:
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? ? 回家吃飯客服:“**要有干凈、整潔、獨(dú)立的廚房、客廳、衛(wèi)生間;第二不能是平房、合租房、地下室或者半地下室;第三,沒(méi)有對(duì)外經(jīng)營(yíng)的底商和門(mén)面,年齡在18到60歲之內(nèi),身體健康。具體的還是由我們的工作人員上門(mén)核實(shí),才能看符不符合。”
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? ? 盡管這些要求看起來(lái)很?chē)?yán)格,但根據(jù)記者的了解,私廚平臺(tái)由于沒(méi)有餐飲許可,在衛(wèi)生和食品安全方面,主要還是靠自身管理。正因如此,私廚經(jīng)常爆出衛(wèi)生問(wèn)題。之前就有食客反映,在“回家吃飯”平臺(tái)上點(diǎn)的外賣(mài)中,吃出了螺絲帽。中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋認(rèn)為,私廚由高端轉(zhuǎn)向低端是無(wú)奈的選擇。
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? ? 趙京橋:“廚師出來(lái)單獨(dú)為某個(gè)人服務(wù),那就等于說(shuō),我平時(shí)在高端酒店為上百人或者幾千人服務(wù)的價(jià)格,要全都轉(zhuǎn)嫁到一個(gè)人身上,這種價(jià)格會(huì)很高,那這個(gè)市場(chǎng)也會(huì)更小。但他如果要做線上平臺(tái)的話,那就要擴(kuò)大規(guī)模,所以他們只能是轉(zhuǎn)型做市場(chǎng)更大的外賣(mài),我覺(jué)得這是一個(gè)無(wú)奈的選擇。”
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? ? 回歸高端
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? ? 也有一些私廚平臺(tái),把經(jīng)營(yíng)的重心放在了高端平臺(tái)。愛(ài)大廚就表示,現(xiàn)在平臺(tái)已經(jīng)不擴(kuò)張了。
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? ? 愛(ài)大廚工作人員:“應(yīng)該是不招了,因?yàn)槿藬?shù)已經(jīng)足夠了。我們高端是私人定制,普通的是小套餐,4到6個(gè)菜。都能涉及到,暫時(shí)高端多一點(diǎn),因?yàn)槲覀冎魍聘叨耍褪枪潭ú伺疲缓髢r(jià)格從666到9999不等。廚師也都是兼職,但是對(duì)廚師的考核就稍微高一點(diǎn)。”
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? ? 私廚回歸高端,對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),意味著更優(yōu)質(zhì)和更個(gè)性化的服務(wù)。而對(duì)廚師來(lái)說(shuō),也是好事。從大酒店跳槽到私廚平臺(tái)的廚師袁師傅,就這樣表示:“從時(shí)間上來(lái)講,比在餐廳的時(shí)間要短,而且比較靈活。勞動(dòng)強(qiáng)度方面也沒(méi)有餐廳的勞動(dòng)強(qiáng)度大,收入也還可以。”
? ? 專家:小眾化運(yùn)營(yíng)更合適
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? ? 有專家認(rèn)為,私廚共享模式今后還會(huì)存在,但只有堅(jiān)持小眾化獨(dú)立運(yùn)營(yíng),這樣才能應(yīng)對(duì)嚴(yán)苛的監(jiān)管制度,用戶定位也要重新考量,而不是繼續(xù)在中低端用戶層面做文章。趙京橋指出,私廚平臺(tái)回歸高端客戶的同時(shí),仍然需要兼顧用戶量,才能生存下來(lái)。
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? ? 趙京橋:“這個(gè)市場(chǎng)現(xiàn)在還在不停地投入,擴(kuò)大他的市場(chǎng)份額,擴(kuò)大用戶量。像他們這種針對(duì)高端的平臺(tái),如果沒(méi)有抓住高端用戶,加入一些合適的服務(wù),那他會(huì)很難。如果是做高端外賣(mài)平臺(tái)的話,那他的用戶要非常有針對(duì)性,比如說(shuō)要針對(duì)高端的小區(qū),那他的量才能讓他存活下來(lái)。”