近日，一些地方發現，市場上摻雜使假的 蜂蜜竟然能通過正規 檢測而不被發現，甚至拿到合格報告。這讓很多人質疑和擔憂：蜂蜜造假為何能通過正規檢測？類似的 食品造假現象能否杜絕？
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真假蜂蜜
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蜂蜜造假由來已久，而且是一個國際難題。2013年，歐盟曾發布了一份“十大易造假食品黑名單”，蜂蜜就是其一。“假蜂蜜問題早在十年前便很嚴重，然而到現在都沒有得到有效解決。”面對記者的采訪，一位從事食品安全領域研究的人士很無奈。
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據了解，僅憑感官，人們基本無法分辨出蜂蜜的真假。不僅如此，更為嚴重的是，假蜂蜜還能“欺騙”檢驗，蒙混過關。“他們按照國家標準的指標去造假，常規檢驗很難檢測出真假。”這位曾在相關食品質量監督檢驗機構工作過的食品安全研究人員告訴記者。
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根據我國《食品安全國家標準—蜂蜜》的規定，蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經充分釀造而成的天然甜物質。為了確保這種甜物質的天然和真實，《標準》對蜂蜜的理化指標作了明確規定：果糖和葡萄糖的含量必須超過60%，蔗糖含量不能超過10%。
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起初，造假者向蜂蜜里添加淀粉糖漿、砂糖，很容易就被檢測出來。后來，他們添加蔗糖、玉米糖漿，但這種方法逐漸也被破解。“因為蔗糖、玉米糖漿均來自碳四植物，而蜜蜂采集的花粉來自碳三植物，因此可以通過碳四檢測法來測出真假。”該研究人員說。
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但隨著技術進步，造假的手段也更隱蔽。“你既然用碳四檢測法，那我就不添加碳四植物糖了，改作添加碳三糖，因為蜂蜜本身就是碳三糖。”該研究人員解釋道，造假者在大米碎粒中提取果糖，這種大米糖漿常常以80%的比例添加進20%的蜂蜜里進行勾兌。
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這種造假有時候確實能蒙混過關。“按照現在蜂蜜國標里的檢測方法，很難檢測出這些果糖成分是來自大米還是蜂蜜本身，只能檢測出果糖含量的指標合格。這造成的問題是，法定檢測報告是合格的，但事實上蜂蜜本身可能造假。”研究人員坦言，這也是為什么假蜂蜜又被稱作“指標蜂蜜”的原因。
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檢測之憂
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難道假蜂蜜真的檢測不出來嗎？并非如此。“如果不計成本，采用其他檢測方法，是可以檢測出真假的。”科信食品與營養信息交流中心信息部副主任阮光鋒說。
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阮光鋒介紹，大米糖漿目前可通過“高效液相色譜質譜聯用”方法檢測出來。此外，一些造假者在蜂蜜里添加同是碳三植物的甜菜，用一種名為“β-呋喃果糖苷酶”的酶將它水解轉化成葡萄糖和果糖，碳四檢測法和高效液相色譜質譜聯用都無法檢出。但蜂蜜本身并不含這種酶，只要建立一套能檢測出這種酶的方法，這種摻假方式就能檢測出來。但是，目前這些檢測方法成本都比較高，很少能用于常規檢驗。
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“就像食品檢測中的任何方法一樣，每一種方法都只能檢測某些特定指標，使得食品造假的檢測頗為困難。”阮光鋒說，如果把每一種方法、每一個指標都檢測一遍，需要相應的檢測設備和試劑等，成本會大大增加。作為監管部門，除了考慮“能做”，還需要考慮“可操作性”。
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不光蜂蜜，其他食品也可能面臨這種問題。比如地溝油，由于其成分復雜多變，至今難以用一種檢測方法將其與正規油區分出來。再比如白酒，造假者常用食用酒精進行勾兌，有時候也能通過國標檢測。
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相比于造假，檢測總有一定的滯后期。“畢竟很難預判造假者會添加什么物質。”上述食品安全研究人員說，當年轟動全國的三聚氰胺事件即是如此。當時普遍采用的蛋白質含量測定技術無法分辨檢測到的氮（檢測奶粉里蛋白質含量的重要指標到底來自奶粉里的蛋白質還是三聚氰胺，后來通過改進檢測技術解決了這個問題。
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但是，將希望全部寄托在檢測技術的改進上，并不現實。“自然界存在的物質有幾十萬種，可以違法添加到食品中的很多，每一樣都去檢測的話不太可能。”他直言。比如蜂蜜，即使把大米糖漿等檢測指標和方法全都采納，也只是治標不治本，因為造假者會添加別的物質。“檢測是有限的，不可能漫無目的地去檢測所有可能添加的物質。”
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法律威懾
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那么，食品摻雜使假的破解之路到底在哪兒？
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近年來，食品領域摻雜使假問題嚴重。今年3月，某**品牌阿膠產品被爆出原料造假。打假者通過DNA檢測，無法測出阿膠里含有驢DNA的驢皮成分，反而檢測出豬和牛的DNA。但生產企業稱，打假者所采用的檢測標準是用于豬牛驢肉鑒別的行業標準，并不適用于阿膠這種經過深度熱加工后的產品。
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“但無論如何，僅靠檢驗來保障食品的安全性和真實性，不現實，也不科學。”該研究人員指出，檢驗針對的是食品本身，不能完全體現食品生產加工的所有環節。根據 食品安全法的規定，監管部門不僅要對*終產品進行檢驗，還要對其生產過程進行規范性要求。
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監管部門也意識到了這個問題。2015年7月，食藥監總局在回應打擊假劣蜂蜜時表示，將加大蜂蜜生產加工監管力度，對蜂蜜生產企業進行現場檢查，重點檢查其原料進廠把關情況，特別是對蜂蜜進貨量與產品進行對比，判斷企業是否使用糖漿等物質加工假蜂蜜。
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在食品安全標準以及相關法律法規方面，也可以做一些改進。研究人員說：“我國食品安全標準和法規的關注點主要集中在安全上，但類似蜂蜜、阿膠造假等問題，產品本身或許不會有多大安全危害，更多是商業欺詐問題。被發現后很難定位，違法成本比較低。”
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該研究人員建議，食品標準和法規不僅要關注安全，還應大力關注摻雜使假等問題。同時，加大懲處力度，提高法律威懾力。“只要越過紅線，一旦被發現，就應該罰得他們翻不了身，這也是很多國家的做法。”
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