在近日一項整治外賣平臺食品安全的專項行動中，老吳的小飯館因沒有經營許可證被關停。
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曝光出來的“黑心作坊”圖片觸目驚心，老吳說自己的餐館跟“那些‘純黑店’不一樣”：“他們是純黑店，我是因為廚房面積小，（經營許可證辦不下來?！?
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老吳經營桂林米粉和煲仔飯的小店在北京市紫竹橋立交橋西南角，不足50平方米。被關停前，老吳的店***多能接200多份外賣訂單，請5個廚師才能應付過來。老吳回憶：“數十個配送員等餐的時候，有些人會聚在前面打牌?！?
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那么，像老吳米粉店這樣的線下餐館入駐外賣平臺，利益是如何分成的？
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免費入駐：每單10%的提成
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一年前，美團、餓了么和百度三家外賣平臺陸續找到老吳。他們給出的條件基本無異：飯店免費入駐平臺半年，店家覺得效益好再續約。但是半年中平臺會在每一單里抽取8%—12%的提成。
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老吳和妻子盤算，自家店里*多擺四張桌子，滿打滿算著**也就20多單生意，而且顧客大多是附近的人。按平臺工作人員描繪的愿景：如果能上網，顧客就是全北京人了。
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老吳給記者算了一筆賬。以他家賣得*好的“臘腸煲仔飯”為例，一份售價26元，大多數客人會再加上一罐4元的飲料。這樣下來，一單30元，中午一般會有20個人左右下單，美團會從每單提取8%,匯總起來，按照一定比例再向這20個客戶分發紅包。但是，紅包不是真的拼運氣，“搶到紅包的數額或者概率都可以在他們后臺調控。”
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即使這樣，老吳也覺得這種新興模式值得推廣，“各取所需吧，客人得到補貼和紅包，我們得到訂單量，平臺得到提成。”
堂食刷單：平臺睜只眼閉只眼
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頭倆月，由于訂單量并沒有想象中多，老吳一度心生抱怨，有**，他們的一個顧客給他們指了一條快速賺錢的竅門——刷單。
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老吳和妻子覺得挺新鮮，欣然接受那個顧客的“指導”：那位顧客拿出手機，他在軟件上訂了一份15元的米粉，當即享受到在線下單的4元優惠，只需支付11元錢，又得到了一張刮刮卡紅包，獲得了3元錢。
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老吳被這簡單的幾下手指操作逗笑了，“相當于他那一頓飯只花了8塊錢?！?
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這樣一來，顧客雖然是到店就餐，但卻享用了在線叫外賣的優惠，老吳也得到了平臺的補貼，同時增加了網絡銷量。
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這一刷就收不住了，老吳和妻子還在餐桌一角貼上在線叫外賣的廣告，引導顧客都在線上下單?！拔覀兒陀脩袈撌帧巍暮锰幘褪牵a品銷量增加了，而在平臺上的排名也可以靠前，這對吸引 消費者有很好的參考?！?
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一位經營 麻辣燙的店主向《新華每日電訊》記者透露，類似外賣平臺對商家并沒有金額補貼，但給用戶的優惠實際上幫助商家拉到了訂單。他舉例道，商品標價15元優惠3元，30元優惠6元。這樣他店里的商品 價格就比沒有與外賣平臺合作的商家有競爭力。優惠的3元中，商家需要承擔0.5元，優惠的6元中，商家需要承擔1元，其余優惠的差額是由外賣平臺補貼給消費者的。
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“刷單”也成了當時的熱門詞。在線外賣運營商雖然痛恨商家和用戶聯手騙補貼，但由于相互之間競爭激烈，對交易總量和排名十分在意，所以對有些“刷單”行為一般都是“睜一只眼閉一只眼”?！艾F在是外賣平臺主動上門找我們合作，他們也拼業績，所以對我們的堂食類‘刷單’多數置之不理?！崩蠀钦f。
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半年前三證不全就能入駐平臺
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有報告顯示，截至今年6月底，網上外賣用戶規模達到1.5億，經過幾輪燒錢搶奪用戶之后，外賣平臺市場已經出現寡頭分割市場的局面。*新數據顯示，餓了么、美團外賣和百度外賣以37.8%、30.5%、15.0%的比例領跑外賣訂餐市場。
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為了搶占到更多的市場份額，美團、餓了么和百度會到適合送外賣的小餐飲店游說與自己的團隊合作。
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經營燒烤生意的蔡瀟告訴記者：“我的廚房都還沒完全建好呢，已經先后來了三個人和我談，讓我提申請加入到他們的平臺上?！?
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蔡瀟的朋友房琦幾年前曾和朋友們開過一家小龍蝦外賣店?！爱敃r我們在大眾點評網上推廣，沒有執照。他們也沒有管?！狈跨f。
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“每一家的規章制度都很完善。但他們的業務員會暗示，只要給他一點好處費。沒有執照也能一一辦妥?！辈虨t說。
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前幾天，房琦找蔡瀟幫忙打聽入駐平臺的事。對方告知：現在風聲緊，必須三證齊全才能入駐。
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“半年之前，我入駐的時候，真的什么都沒有查?！辈虨t說。
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競價排名：讓小商戶難以承受
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半年免費入駐期剛過，老吳以1200元的年費續約了美團平臺，在每單繼續被抽取8%的提成后，現在被告知還要額外收取排名靠前的費用，他很是郁悶。
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外賣剛興起的時候，外賣平臺的排名權掌握在市場人員手中，市場人員會根據個人喜好決定排名。這給市場人員造成很大的尋租空間。進而出現有的商家訂單和人氣很高，市場人員可隨意調整該商家位置，影響訂單銷量。
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“誰靠前誰靠后，得讓人心服口服?！崩蠀欠Q，在他質疑市場人員排名的不公平時，讓他更無奈的系統競價排名出現了。
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老吳對競價排名又陷入兩難：買排名，必須掏腰包加大補貼才能刺激銷量；不買排名，無法進入靠前排名，銷量還是像現在這樣不溫不火。
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據老吳透露，在競價模式下，外賣的毛利率進一步降低，一般不超過10%。
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同樣是花錢買排名，餓了么在年初時推出“星火計劃”：即商家交3%-5%的技術服務費，就可以實現排名上升，以此換取商戶在平臺排名星級的提升。餓了么平臺抽出的這3%-5%利潤對于大部分像老吳這樣的中小商家而言，利潤空間被進一步壓縮。他們都管這叫“餓了么稅”。
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如今競價排名的出現，標志著外賣行業新常態的形成：平臺高額補貼開始轉向商戶通過競爭廣告位燒錢，繼而成為外賣平臺的一種盈利模式。
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這給“黑心作坊”創造了機會。平臺推銷“黑外賣”，正是因為雙方處于共同體?！昂谕赓u”帶來的巨大利益，讓平臺工作人員能夠分一杯羹，也就不難解釋為何“黑外賣”能夠有恃無恐。
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區域代理：平臺并不直接管理
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據公開報道顯示，外賣每單虧損7-8元已屬正常，美團、餓了么日均訂單量都超過200萬單，每天虧損就在1500多萬。
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蔡瀟對《新華每日電訊》記者說：“除了平臺在每一單中收取提成，競價排名以及試用期之后的平臺使用費，平臺還常常采取‘t+n’的模式與商戶結算。”
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所謂“t+n”即平臺對商戶賬戶余額進行返現或支付的一個約定期限。
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從下單客戶在平臺支付之日起，就是“t”，一個月之后的這**，平臺會把扣除平臺該得利潤之后的那部分錢打給商家，這一個月就是“n”。
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“美團是‘t+30’，餓了么和百度都是‘t+15’。平臺在托管期間的資金，是可以免費試用做其他資本運作或者投資的?！辈虨t說。
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此外，據美團的業務員透露，美團、百度、餓了么等幾個大平臺現在都在做區域承包，美團一個區域一年的承包費是20萬。這個“區域”并不是按照一般意義上的行政區域劃分，而是幾個平臺內部根據調查人口密集程度以及住宅小區居住情況劃分的。
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區域代理在商家入駐、運營和監管方面，有很大發言權，此區域的商家只對這個“代理商”負責。這就不難理解“黑外賣”的屢禁不止：在某一被承包區域，只要交錢，這些“黑外賣”就可以繞開總公司的各種章程制度，輕松登上美食排行榜。
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