本次 實驗 檢測的12份樣品
檢測人員將樣品試劑加入速測管中
1號、2號 亞硝酸鹽含量超過峰值，前排為稀釋后的顏色
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法制晚報訊（記者 吳潔暑熱難擋，很多人愛在餐桌上放一碟開胃 泡菜或者 醬腌菜。不論泡菜還是咸菜，都有可能出現亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽是致癌物，長期攝入過量的亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。
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《法制晚報》8月4日將12份泡菜（包括新 腌制的、醬腌菜樣品送 北京智云達 食品安全檢測中心檢測。檢測結果顯示，自制腌制36小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為40mg/kg；腌制48小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg，超過20mg/kg的亞硝酸鹽國家 限量 標準。
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北京智云達科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯告訴《法制晚報》（微信IDfzwb_52165216記者，新制泡菜亞硝酸鹽含量在腌制初期會逐漸上升，到4天左右趨于*高值，此后逐漸衰減，兩周后以后會趨于穩定，保持在一個較低值，這時候的泡菜就可以放心食用了。
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檢測結果
自制泡菜腌制初期
亞硝酸鹽含量超標
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本次實驗共選取了12個樣品，包括2份自制泡菜，10份購自商場、超市、農貿市場的醬腌菜、泡菜（包裝及散裝。實驗結果顯示，9個樣品的亞硝酸鹽含量可以忽略不計，1個樣品的亞硝酸鹽含量約為0.4mg/kg，這10個市場上銷售的成品亞硝酸鹽含量沒有問題。
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家庭新制的兩份泡菜樣品中，腌制36小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為40mg/kg；腌制48小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg，均大于20mg/kg的國家限量標準。
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智云達消費者體驗中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍表示，從樣品檢測結果來看，市售泡菜、醬腌菜的亞硝酸鹽含量都遠遠低于國家限量標準。新腌泡菜的亞硝酸鹽含量很高，如果這時候食用，會對健康安全造成隱患，“但大家不用擔心，這時候的腌菜是半成品，等兩周腌制成熟后，亞硝酸鹽的含量會降低到很低的安全水平，就可放心食用了。”
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實驗步驟
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樣品說明：從永輝超市、樂購超市、大柳樹農貿市場購買了包裝、散裝醬腌菜、泡菜；自制腌制36小時、腌制48小時泡菜各一份。
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包裝樣品：六必居麻仁金絲105克、川南學生榨菜62克（標注未添加防腐劑、烏江涪陵榨菜70克、吉香居香辣榨菜66克、宗家府切件泡菜200克、圃美多韓式宮廷切件泡菜60克
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散裝食品：天源玫瑰大頭菜、山東某廠麻仁金絲、農貿市場雪里紅、八寶菜
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自制泡菜：腌制48小時、36小時泡菜各一份
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檢測項目：對泡菜、醬腌菜中的亞硝酸鹽含量進行測定。
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檢測單位：北京智云達食品安全檢測中心（本次檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力
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檢測試劑：亞硝酸鹽快速檢測盒
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限量標準：根據“國家標準”GB2760-2014，腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量應不超過20mg/kg。
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●醬腌菜、泡菜取樣：
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1.將蔬菜粉碎，稱取2.5g至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水至10ml刻度線，充分振搖后沸水浴15分鐘。
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2.取上清液（或過濾或離心得到的上清液1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶。
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3. 10分鐘后與標準比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽（NaNO2計的含量（單位：mg/kg。
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結果判定：根據測定結果與標準比色卡對比，判定樣品中亞硝酸鹽的含量，看含量是否超標。
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檢測結果
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●1號、2號自制樣品
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1號樣品：48小時自制泡菜
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2號樣品：36小時自制泡菜
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配料：甘藍、白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、生姜、食用無碘鹽、冰糖、辣椒、花椒、白酒
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檢測結果：比對色卡，1號、2號樣品均超過*高峰值。將檢測樣品稀釋10倍再測，結果顯示，1號腌制48小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg；2號腌制36小時的亞硝酸鹽含量約為40mg/kg。全部超過20mg/kg的國家限量標準。
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●3號、4號、5號、6號分別為散裝樣品
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檢測結果：4種樣品經比對色卡，樣品試劑幾乎沒有顏色變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
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●7號、8號、9號、10號為包裝醬腌菜
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檢測結果：對比色卡顯示，8號樣品呈現淡粉色，對應色卡亞硝酸鹽含量約為0.1mg/kg，乘以稀釋倍數*終結果約為0.4mg/kg，遠遠低于國家限量標準20mg/kg。而7號、9號、10號樣品對比色卡沒變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
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●11號、12號韓國泡菜樣品
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檢測結果：對比色卡顯示，11號、12號顏色沒有變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
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注：溫度、包裝密封情況可能影響亞硝酸鹽含量
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專家觀點
不同蔬菜 ?亞硝酸鹽峰值時間不一樣
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張玉萍表示，泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品，以其獨特風味受到國內外消費者的青睞，而泡菜中的亞硝酸鹽問題同樣也受到了消費者的普遍關注。
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研究表明，泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然后再降低的，也就是說隨著腌制時間的延長會出現亞硝酸鹽峰值，使用不同原料制作的泡菜峰值出現時間不一樣，比如有研究表明甘藍在發酵的第3天，亞硝酸鹽含量達到*高峰，高峰持續時間短，之后，亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天之后含量趨于穩定。
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大白菜泡菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到峰值，持續兩天后迅速下降。
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自制泡菜腌熟才能吃
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張玉萍告訴《法制晚報》（微信ID：fzwb_52165216記者，泡菜腌好時亞硝酸鹽含量較低，可放心食用。很多消費者認為自制食品會比較健康。現在也有不少消費者喜歡在微店選擇一些自制食品。自制食品可能風味更好，但如果制作者不注意，則存在微生物污染以及亞硝酸鹽含量超標風險。
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“腌制時間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標風險很大，家庭自制泡菜*好兩周以后再吃。”張玉萍說。
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本版文/記者 吳潔
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