作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網
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乳化作用讓牛奶呈乳白色
范志紅指出,牛奶里有87%以上的水,還有3—4%的脂肪。 “大家都知道,水和油是不能混溶的,而牛奶中的脂肪不會分層上浮,也不會看出黃色的油脂,就是因為乳化作用的緣故。 ”牛奶中有一些蛋白質作為乳化劑,這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上,能讓脂肪球均勻地分散在水里。如果將牛奶的脂肪分離出來,就是黃油,它的黃色來自于胡蘿卜素。一旦乳化之后,這種黃色就不容易看出來了,而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。
“乳白色不是一種色素造成的,而是一種光學現象。即便是農藥,只要乳化好了,都可以呈現出乳白色的。 ”范志紅強調。
高溫
既然牛奶呈乳白色是因為乳化作用,那為啥進口牛奶和國產牛奶會有一定色差呢?范志紅指出,這主要和滅菌方式有關。進口牛奶為了漂洋過海長途運輸,需要很長的保質期,所以進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產品,國內產品的保質期是6—8個月,國外產品通常是保質期12個月。延長保質期的方法并不是添加防腐劑,而是大力度的高溫滅菌處理,把活著的微生物和*耐熱的細菌芽孢全部滅掉,同時無菌灌裝到盒子里。“里面的菌和芽孢都死光光了,外面的菌也進不來,自然就能在室溫下放一年而不壞。 ”
然而,經過120℃以上,甚至高達140℃的高溫滅菌處理之后,牛奶中的乳糖和蛋白質會發生“美拉德反應”,讓牛奶微微發生“褐變”,范志紅指出,雖然褐變不那么明顯,但用“色差計”測定一下還是會發現,滅菌處理讓牛奶的白度下降了。
所以,那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶,和加熱溫度只有80℃多,保質期只有幾天到十幾天的國產巴氏奶相比,顏色肯定就沒那么白。
和季節飼料也有一定關系
前面文章里范志紅提到,牛奶的脂肪分離出來成為黃油,它的黃色主要來自胡蘿卜素。因此牛奶的顏色和季節、飼料都有一定關系。如果牛吃的類胡蘿卜素比較多,比如飼料中給很多胡蘿卜和綠葉菜,牛奶的黃色就會明顯一些,在牧場啃草的牛更明顯,因為夏天吃青草比較多,所以牛奶在夏季顏色略黃一些,冬季就顏色淡一些。
有些網友擔心牛奶顏色白是因為給牛打了抗生素,范志紅指出,這兩者沒有任何聯系,牛奶顏色也不能作為挑選牛奶產品的**標準。
“當然,巴氏奶的新鮮度和營養素保存率都高于滅菌奶,如果能每周購物兩次,在家里用餐的話,它是略好一些的選擇,但出門旅行,還是可以帶滅菌奶同行的。 ”范志紅提醒。(高靜文
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