絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸桿菌超標 散裝鴨脖衛生堪憂
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
? ? 舌尖誘惑，哪款鴨脖子讓你放心吃上癮？
? ? ——11款鴨脖對比測評報告
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? ? 夏日里宵夜，喝啤酒、吃鴨脖、看球賽，想必是一件愜意的事情。
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? ? 鴨脖，又名醬鴨脖子，是湖南、湖北、四川等一帶漢民族的傳統名吃之一。因其香辣有嚼勁，辣口不辣心的特點，深受“吃貨君”的青睞。
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? ? 鴨脖吃麻麻香則香矣，但食品安全問題卻也時不時曝出。 大腸菌群超標、生產 衛生環境差、非法添加罌粟堿……“敢愛卻不敢吃”，豈不令人抓狂？
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? ? 好吃又安全，也需要精挑細選。2016年5月，《 消費者報道》向第三方權威機構送檢了 周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4個主流品牌的11款鴨脖子，包括4款真空 包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝。 測試其安全性和營養性指標。
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? ? 安全性指標包括大腸菌群、菌落總數、亞硝酸鹽、山梨酸和罌粟堿等安全性指標，以及鈉含量等營養性指標。此外，本刊還招募18位志愿者對4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進行主觀試吃評價。
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? ? 測評結果顯示，多款鴨脖子的生產衛生條件并不佳。絕味鎖鮮盒裝大腸菌群數超標，3品牌散裝鴨脖子的大腸菌群數也非常高。此外，7款鴨脖子的鹽含量都過高，好吃但也切勿貪嘴。
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? ? 當舌尖口水欲滴時，這份報告可以告訴你如何放心吃上癮。
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? ? ——專題執筆 李喬
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? ? 測評報告一：絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸桿菌超標，散裝鴨脖衛生狀況堪憂
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? ? 本刊實習記者/李喬
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? ? 在很多城市，鴨脖子的連鎖小吃店隨處可見，便宜而又好吃。很多消費者也會選擇網購鴨脖子。真空裝、鎖鮮盒、散裝，鴨脖子的包裝形式也多樣化。
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? ? 不過，做為一種廣受歡迎但在食用時衛生要求又較高的食品，現時市售多品牌鴨脖的衛生情況究竟如何？它真的安全嗎？
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? ? 2016年5月，《消費者報道》向第三方權威機構送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝。測試其大腸菌群和菌落總數等衛生指標，并設置模擬實驗探索鴨脖子的建議食用時間。
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? ? 檢測結果顯示，絕味鎖鮮盒裝樣品大腸菌群數超出國標范圍，食用會給人體帶來一定的健康風險。
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? ? 此外，絕味、久久丫和煌上煌等3品牌的散裝鴨脖子菌落總數和大腸菌群含量普遍較高，食用安全風險較大。
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? ? 《消費者報道》建議消費者在購買鴨脖時盡量選擇鎖鮮盒裝和真空裝，以“即購即食”為主，切勿依靠冰箱囤貨。
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? ? 絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸菌群超標
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? ? 2016年4月，《消費者報道》對154名消費者有關鴨脖子的調查問卷顯示，消費者購買鴨脖子產品時主要關心的是衛生安全（66.9%和口味（74.7%。（如圖1
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? ? 針對消費者普遍關心的鴨脖子衛生安全問題，國家一級營養師焦通指出，“菌落總數和大腸菌群等微生物指標是用來評價鴨脖子衛生情況的重要指標，它們的含量過高表示食品有可能受到污染。”
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? ? “如果產品生產的衛生情況較差，肯定會出現菌落總數和大腸菌群超標的情況。如果消費者食用了微生物超標的鴨脖子，易發生食物中毒、腹瀉、嘔吐、發燒等癥狀。”他對《消費者報道》記者表示。
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? ? 現時市面上鴨脖子的包裝形式主要有三種：真空裝、鎖鮮盒裝和散裝。不同的包裝形式對鴨脖子的微生物有一定的影響。
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? ? 華南農業大學食品學院包裝工程系主任張欽發指出，散裝較容易出現微生物的過度繁殖，而鎖鮮盒有特殊的保鮮工藝，真空包裝則因其氧氣含量*低并伴有出廠殺菌工序，所以微生物控制的較好。
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? ? 在鴨脖子行業中并沒有專門的國家標準對不同包裝形式鴨脖子的衛生情況進行約束和規范。僅在GB 2726-2005 《熟肉制品衛生標準》中要求：醬鹵肉制品中的菌落總數≤80000 CFU/g，大腸菌群數≤150 MPN/100g。但此標準未涉及具體的包裝形式。
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? ? 本刊此次檢測結果顯示，絕味鎖鮮盒裝鴨脖樣品的大腸菌群數超出國標限值150MPN/100g的限值，達到了2400MPN/100g。久久丫的真空包裝菌落總數也相對較高。（如圖2
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? ? “導致鴨脖子微生物超標的原因有很多，比如原輔料和添加劑的污染；加工環節中的滅菌不徹底以及控溫不當；銷售、流通和貯藏環節的二次污染；器皿、包裝、工具、操作者之間的交叉污染等。”上海理工大學食品質量與安全研究所副教授董慶利接受記者采訪時表示。
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? ? 董慶利特別指出，溫度對微生物的影響*為顯著，鎖鮮盒和散裝鴨脖子要求全程冷鏈加工，如若控溫不當會導致微生物繁殖速率迅速上升。
? ? 散裝鴨脖衛生狀況堪憂
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? ? 相對于真空包裝和鎖鮮盒包裝，散裝鴨脖子目前處于完全無標準監管狀態。而散裝鴨脖子的衛生情況一直以來備受關注，店員在包裝過程中操作不規范，衛生環境較差，儲存方式不科學等常被詬病。
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? ? 負責本次微生物檢測的工程師表示：“在熟肉制品衛生標準中，對預包裝食品（真空包裝和鎖鮮盒裝進行了明確的要求，但對于散裝熟肉制品，在沒有進入流通或銷售環節時適用于此標準。一旦散裝鴨脖子開始售賣就會受到各種污染，也不在該標準的要求之內了。”
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? ? 上海理工大學食品質量與安全研究所副教授董慶利認為流通環節的散裝鴨脖子也應該受到GB 2726-2005的約束，畢竟消費者直接購買的是售賣中的鴨脖子。
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? ? 食品安全博士鐘凱曾撰文指出，國際上對于散裝即食類食品的微生物要求基本上都處于‘沒有標準’的狀態，即使是個別國家和地區對微生物的控制，也僅限于致病菌。
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? ? 他指出，散裝熟食被微生物污染幾乎是必然的，它們既沒有生產線上的滅菌工藝控制，也沒有很好的包裝隔離措施，在售賣的過程中暴露于空氣中并需要經常拿來拿去，很容易受到污染。
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? ? 本刊此次的測試結果即顯示，3品牌散裝鴨脖子的大腸菌群數均高于國家標準對于預包裝食品的要求，其中煌上煌的大腸菌群數高于24000 MPN/100g，是標準限值的160倍。（如圖3
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? ? 根據《散裝食品衛生管理規范》中第七條規定：“散裝食品應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員必須持有效健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。經營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。”
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? ? 在本刊此次對4品牌鴨脖的測評過程中發現，周黑鴨已宣稱于2014年5月起不再售賣任何形式的散裝鴨脖子。
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? ? 而本刊記者在購買散裝鴨脖子的過程中發現絕味、久久丫和煌上煌專賣店的衛生環境尚好，不見蒼蠅橫飛的情況，食品也都做到放在冰柜里保存。但記者未能在顯著位置或隔離設施上獲取配料表、生產日期、保質期等食品信息。
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? ? 久久丫和煌上煌的店員在給記者包裝鴨脖子的過程中并沒有佩戴口罩，而煌上煌的員工更直接把完整的鴨脖放到砧板上切成小塊，在此過程中未見其對砧板作出任何清潔的動作。
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? ? 如此看來，絕味、久久丫和煌上煌對其授權加盟店在履行《散裝食品衛生管理規范》上并沒有落實到位，仍需加強衛生管理與員工培訓。
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? ? “開封后盡快食用”是真的嗎？
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? ? 根據本刊進行的調查問卷結果顯示，有66.7%的消費者會在3小時左右吃完一盒鴨脖，72.2%會在**之內食用， 27.8%會將未食用完的鴨脖放在冰箱里保存。
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? ? 根據消費者的食用習慣，本刊設置了一個探索實驗，分別測試4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子剛開封、裸露3小時、裸露3小時后再放置冰箱24小時的菌落總數含量。
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? ? 檢測結果顯示：裸露3小時后，4品牌鴨脖子的菌落總數明顯上升，再放置冰箱24小時后菌落總數雖有增加但幅度不大。這說明，消費者仍需注意食品暴露的環境。（如圖4
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? ? “食品在空氣中暴露，一定會引起微生物的變化，*常見的情況是細菌數量的增加。但這并不代表該食品一定不安全，能引起人體不適的主要是致病菌。這取決于食品暴露的環境，若將食品暴露在一個污染嚴重的環境下，其受致病菌污染的可能性則大大增加。”一位不愿具名的微生物檢測工程師表示。
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? ? 董慶利則建議消費者選購時盡量購買真空包裝和鎖鮮盒裝的鴨脖產品，以‘即購即食’為主，并注意冰箱冷藏，但亦要避免依靠冰箱“囤貨”。
? ? 網購鴨脖需留意
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? ? 雖然在本刊此次測試過程中，真空包裝的鴨脖子衛生指標未見異常，但基于網購食品目前存在的一些普遍問題，本刊仍須提醒消費者謹慎。
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? ? 網售鴨脖子面臨*大的風險是包裝在運輸過程中被第三方物流損壞，導致衛生指標不達標。因此，消費者更關心企業和物流公司將會采取哪些必要的手段來避免或降低破損，保證產品的完整和安全。
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? ? “像鴨脖子這類的食品，商家可采取增加包裝材料強度或采用固定的形式來減少包裝間的摩擦，但企業一般不會采用加入填充緩沖氣袋的形式。這雖會導致企業成本的上升，但不會大幅增加。”張欽發指出。
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? ? 但焦通認為，并不是所有的企業都愿意增加這方面的投入。
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? ? 記者本次所購買的周黑鴨和絕味鴨脖子都有兩層包裝，外面一層是非真空包裝，里面一層是真空包裝。消費者較難確認里面的真空包裝是否受損。
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? ? 因此，本刊建議消費者在確認外包裝無損的情況下再進行包裝拆封，若發現里層出現漏氣、脹氣的情況，請勿食用并及時與商家溝通。
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? ? 張欽發提醒消費者，“真空包裝的產品若被微生物污染，容易出現脹袋的情況。若消費者發現真空包裝的食品出現脹袋、漏氣的情況，請勿食用。而消費者較難發現的是鎖鮮盒等氣調包裝的微生物污染問題，因此，在購買時應盡量購買出廠日期較為近的鴨脖子。”
? ? 測評報告二：鴨脖產品鈉含量普遍偏高，食用需適量
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? ? 本刊實習記者/李喬
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? ? 好吃、美味的鴨脖子是許多消費者打發時間的**零食。閑來買上一些，看電影、宵夜、朋友小聚都可以開心食用。
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? ? 什么品牌的鴨脖子更美味？好吃就可以多吃嗎？
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? ? 2016年5月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，對比測試其鈉、亞硝酸鹽含量，并招募了18名志愿者對4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進行主觀試吃評價。
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? ? 測評結果顯示，11款鴨脖子的鈉含量普遍較高，吃大半盒（約150g就將超過國家推薦攝入量，好吃仍需適量。
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? ? 在主觀試吃方面，周黑鴨更受消費者的青睞，評分較高。
? ? 周黑鴨更受青睞
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? ? 本刊此次共召集了18名志愿者對4品牌4款鎖鮮盒裝微辣鴨脖子進行主觀盲測試吃，即在志愿者并不了解所食用品牌的情況下，讓其分別對4款鴨脖子的色澤、組織形態、雜質、氣味、肉質、整體口味等6個方面進行打分，綜合各分數進行排名。
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? ? 主觀測評結果發現，周黑鴨更受志愿者的青睞，但和其他品牌整體差距不大，消費者可以經常更換口味，嘗試不同品牌的鴨脖產品。（如圖5
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? ? 一名張姓志愿者表示，“因為常吃，所以可以分辨出周黑鴨的風味，有種很特別的甜辣味。”
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? ? 而一位許姓志愿者則說，“同是微辣口味，c款鴨脖子（久久丫更辣一些。”
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? ? “特別喜歡a款鴨脖子（絕味，調味很好，辣度也很好，但不喜歡d款鴨脖子（周黑鴨的甜辣味。”另一位張姓志愿者則反饋。
? ? 鹽含量過高，鴨脖產品請勿貪吃
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? ? 雖然試吃的志愿者普遍反映會經常吃鴨脖子，喜歡其獨特的口味，但好吃就能多吃嗎？
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? ? 根據本刊的調查問卷結果顯示，有59.1%的消費者一次能吃完大半盒（約150g及以上的鴨脖子。
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? ? “鴨脖子之所以好吃，除了需要較好的原材料外，還需添加各種調味物質。各廠家會添加一定的食鹽來調味，使它更符合消費者的口味要求。”中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉接受《消費者報道》記者采訪時說。
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? ? 食鹽的主要成分是氯化鈉，人體攝入的鹽過多會引發高血壓，也有可能引起水腫，增加腎臟的負擔。
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? ? 中國營養學會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量（AI為1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g。
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? ? 本刊檢測結果顯示，11款鴨脖子中有7款鈉含量高于1000mg/100g，如若食用超過150g（大半盒，就將超出中國營養學會推薦攝入量。其中含量*高的是絕味的散裝鴨脖（微辣，鈉含量達到了1399.42mg/100g。（如圖6
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? ? 有意思的是，鈉含量較高的鴨脖子也被消費者認為整體的口感更好。受歡迎程度*高的周黑鴨鈉含量*高，而鈉含量*低的絕味是大家*不喜歡吃的產品。（如圖7
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? ? “消費者在購買鴨脖子時往往依據的是自己的口味，而一般食鹽添加多的口味都比較好。但口味重，并不代表健康。”國家一級營養師焦通強調。
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? ? 卞華偉表示，“每個人的口感不一樣，并不是說鈉添加量高就一定能形成產品的好口味，口味的重與輕還是在于所有調味料之間的搭配，比如添加了一些香料、花椒等調味品的產品，口味就可能偏重。”
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? ? 華南農業大學食品學院教授柳春紅建議，消費者在購買預包裝鴨脖子產品時要注意看包裝上的食品營養成分表，盡量少選擇鈉含量高的食品。
? ? 4品牌鴨脖子亞硝酸鹽并未超標
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? ? 鴨脖子的“賣相”也很重要，它關系到消費者的購買和食用的欲望，也因此，消費者會關心鴨脖看上去是否新鮮，使用的防腐劑和護色劑中是否含有不安全物質。
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? ? “亞硝酸鹽可以作為防腐劑和護色劑在熟食產品中廣泛使用，它能使肉類產品的色澤更加鮮艷。” 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅接受本刊記者采訪時表示。
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? ? 亞硝酸鹽是一類有毒物質，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。
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? ? 根據相關研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。2015年10月底，世界衛生組織（WHO將其定為一級致癌物。
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? ? 卞華偉指出，在正常肉類加工中，亞硝酸鹽并不存在，一般是人為添加。對于新鮮的鴨脖子并不需要添加，而真空包裝和鎖鮮盒裝才會考慮添加少量亞硝酸鹽來保鮮、護色。
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? ? 國標GB 2760-2014《 食品添加劑使用標準》對肉食產品亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計的限量值是30mg/kg。
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? ? 檢測結果顯示，5款不同包裝形式的鴨脖子并未檢出亞硝酸鹽，檢出含量*高的是散裝久久丫，其含量為11mg/kg，在國標要求限值范圍內。（如圖8
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? ? “在食品添加劑衛生標準中，熟肉制品不允許添加人工色素，但可以添加其他天然食用紅色素，如紅曲紅。除了亞硝酸鹽，鴨脖子產品的紅顏色還可能來自于其他色素。”范志紅表示。
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? ? 雖然亞硝酸鹽在食品加工工藝中可以使肉類色澤更紅，但由于存在其他食用紅色素，會導致消費者對食品顏色的判斷出現誤差，所以難以僅憑顏色去判斷食品中亞硝酸鹽的含量。
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? ? 志愿者對4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子的色澤評價與檢測結果并不一致，亞硝酸鹽添加量*高的煌上煌其色澤評分*低，為3.3分。4款產品中僅有絕味沒有檢出亞硝酸鹽，評分*高的周黑鴨檢出微量亞硝酸鹽，為1.1mg/kg。（圖9
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? ? 對于檢測結果，范志紅認為“消費者可以不用過分擔心，但吃過多加工肉制品會增加腸癌、高血壓等疾病的風險，所以建議消費者每周食用一到兩次，每次的攝入量控制在25克以內。”
? ? 未檢出罌粟堿成分
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? ? 除了亞硝酸鹽，在過往有關鴨脖子的安全相關報道中，添加罌粟殼也是消費者聞之色變的問題之一。
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? ? 在2016年1月，國家食品藥品監督管理總局在一家假冒的“周黑鴨”門店檢出非法添加的罌粟殼，一時間即將鴨脖子產品的食用安全問題推至風口浪尖。
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? ? 罌粟殼中含有罌粟堿、嗎啡等生物堿物質，長期大量食用含罌粟殼的食品，容易對人體神經系統造成損害。因此，國家明令禁止在食品中添加罌粟殼等非食用物質。
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? ? 那消費者食用的鴨脖子究竟有沒有問題？我們在變相吸毒嗎？
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? ? 此次，本刊亦向權威第三方檢測機構檢測11款鴨脖子中的罌粟堿含量。測試結果顯示，11款鴨脖子中并未檢出罌粟堿成分（檢出限為8μg/kg，消費者可以放心食用。
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? ? 測評報告三：周黑鴨鎖鮮盒裝鴨脖綜合評價較優，散裝產品不被推薦
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? ? 本刊實習記者/李喬
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? ? 香辣鴨脖讓許多人吃得停不下來，可各種各樣的負面新聞又讓消費者提心吊膽。
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? ? 究竟你吃的鴨脖品質如何？哪款鴨脖產品的品質更好？消費者在購買時應該如何挑選？
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? ? 2016年5月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子產品，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝。測試其大腸菌群、菌落總數、亞硝酸鹽、山梨酸、罌粟堿等安全性指標，以及鈉含量等營養性指標。
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? ? 此外，本刊還招募18位志愿者對4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進行主觀試吃評價。
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? ? 綜合測評結果顯示，在鎖鮮盒裝鴨脖子中周黑鴨和煌上煌排名較優，真空包裝中煌上煌和久久丫排名靠前。
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? ? 此外，散裝鴨脖子因其大腸菌群較高，絕味鎖鮮盒裝大腸菌群超標，被本刊列為不被推薦產品。（如圖10
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? ? 鴨脖子淋巴基本已被剔除
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? ? 有不少消費者在食用鴨脖子產品時擔心鴨脖子中有很多淋巴細胞，吃多了可能會患上淋巴疾病。但實際并非如此！
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? ? 中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉接受《消費者報道》記者采訪時稱，鴨脖子的淋巴細胞僅存在于鴨脖皮下的位置，呈粒狀。淋巴中是否含有有毒物質取決于鴨子的生活環境，若鴨子生活環境不存在較大的污染，一般不會有太大問題。
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? ? 湖北周黑鴨食品工業園有限公司回復本刊記者采訪時亦稱道，淋巴一般與脂肪和皮下組織在一起。周黑鴨的鴨脖子產品均是去除了鴨皮、皮下組織與脂肪，消費者吃到的只有鴨脖的肉和骨頭，所以消費者可以放心食用。
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? ? 卞華偉也認為，在食品加工中去掉鴨脖子中的淋巴并不困難，常吃鴨脖與患上淋巴疾病并沒有直接關系。但建議消費者只把鴨脖當作零食，不建議大量食用。
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? ? 食品安全學博士云無心也曾撰文表示：“淋巴結確實存在健康風險，不應該食用。可吃脖子肉并不等于吃淋巴結。因為在規范的屠宰中，這些腺體和氣管都會被去除，所以從正規渠道買到的雞鴨脖子是不含有淋巴器官的。”
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? ? 《消費者報道》建議：
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? ? 綜合測試結果和日常消費情況，《消費者報道》建議消費者選購鴨脖子產品時應盡量購買真空包裝或氣調（鎖鮮盒包裝的制品，少或不購買散裝。若需購買散裝鴨脖等熟肉制品，需到正規門店，謹防小攤販。
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? ? 因散裝鴨脖和鎖鮮裝鴨脖保質期較短，消費者需注意在保質期內開封后盡快食用。散裝鴨脖子在食用前盡可能的再次加熱，并不建議消費者經常或一次的食用量過大，每周一到兩次，一次25g左右。
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? ? 網購鴨脖可能存在難以避免的第三方物流損壞風險，在收貨前要仔細檢查包裝是否存在破損的情況，對于存在破損、脹氣、漏氣的產品，消費者請勿食用，并聯系商家進行退換貨，并盡可能通過門店購買。
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