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西安小吃操作規范出臺肉夾饃等進入“標準”時代

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 昨日上午，西安市質量技術 監督局發布*新出臺的《西安傳統 小吃制作 技術規范—肉夾饃》等5項地方技術規范，對肉夾饃、 牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面以及藍田饸饹等西安小吃的操作出了規范，于6月15日起正式實施。肉夾饃的 標準為：肉皮厚度不超過4毫米，肥瘦比例為3.5頤6.5，臘汁湯溫度在30益，鹽度在11~12度之間……
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? ? 在發布會上，西安市質量監督局標準處處長關養利說，此次組織制定這樣的標準，希望今后避免市場上為盈利缺斤短兩或食品質量不過關等有損健康、影響西安小吃的情況，因此，用標準化手段共同呵護西安小吃的名譽和品牌。
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? ? 【標準為“建議性”并不強制實施】
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? ? 據悉，此次標準只作建議性并不強制施行，由各家實際情況制定特色，而且這些項目由西安***和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發生、天下**面、西安飯莊等著名企業承擔制定任務。
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? ? 有人擔憂如此一來，口味會不會沒了差異化，關于吃的樂趣就會減少？對此，春發生負責人徐翠說：“我們制定標準，統一規范針對的是風格和形態，并不是控制人的口感，是要通過***企業制定標準，保證特色，比如說，現在大家吃葫蘆頭泡饃，現在我們根據顧客口感，推出了番茄汁，主要是有些女士在點菜時，不喜歡肥腸多一些的。50%要傳承，50%還要創新。出臺規范，不僅有利于小吃制作工藝的傳承，對于消費者來說，今后也許隨意進到一家館子，吃到的都是***標準的泡饃了。”
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? ? 西安市餐飲協會高衛平表示：“目前，西安特色小吃全國聞名，但在市場上發展滯后，沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應，我們此次制定這樣的標準是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質量的傳統，共同呵護西安小吃的名譽，做大做強規模化。
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? ? 高衛平認為，從長遠發展來說，讓西安小吃要走出陜西走向全國乃至世界。在外地，西安的小吃銷售并沒有標準，顧客鑒定不足，并不知道所吃的是不是傳統工藝加工，能不能體現陜西地域特色。據西部網
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? ? 規范節選：臘汁肉主料選取標準
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? ? 1.新鮮生豬肉100kg，肉皮厚度不超過4mm，表明無肉眼可見毛發。
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? ? 2.將生豬肉切成寬度為5cm~7cm之間，去掉板油、棒子骨、扇骨、叉骨、槽頭**刀。3.前腿頤后腿頤肋條=3頤4頤3，肥膘不成超過2cm,肥瘦比例：3.5頤6.5。4.淋巴結剔除干凈，無明顯淤血。5.必須經過12小時以上的冷卻配酸處理。
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