? ? 北京市從2016年5月5日起開始向市場投放 凍豬肉,這在北京尚屬首次。5月5日至7月4日期間,將每日定點投放5萬公斤儲備凍 豬肉,累計投放總量305萬公斤。
?
? ? 對已經習慣了購買、食用“生鮮豬肉”的 消費者來說,凍豬肉有一些陌生,心中未免有一些關于安全性和營養性的疑問。
? ? 凍肉是一種什么樣的產品?跟生鮮豬肉有什么區別呢?
? ? 政府為什么要投放凍豬肉?
?
? ? 豬肉是關乎國計民生的基本需求物質之一,供求不穩會導致價格大幅波動,可能影響社會的穩定。對這樣的產品,政府通常會進行“儲備”,在供給不足或價格上漲超過一定幅度時,用這些儲備產品來增加供給,平抑價格。
?
? ? 近幾個月來,豬肉價格持續上漲,北京市政府采取了兩方面的措施:一方面通過補貼生鮮豬肉銷售來直接促進價格的降低,另一方面就是通過投放凍豬肉增加供給。
?
? ? 對消費者來說,“降低價格”和“能買到肉”都是需要解決的。增加供給是根本,投放凍肉是增加供給的一種方案。當然,目前的凍肉投放量相對于總的豬肉消費量只占很小的一部分,但其象征和杠桿的意義遠大于實際作用。
?
? ? 凍肉為什么便宜?
?
? ? 凍肉的價格比生鮮肉要便宜,大家自然而然地會懷疑它的品質,比如說摻假或者使用劣質原料。
?
? ? 其實凍肉價格低的原因很簡單:一是這些肉屬于政府儲備,通過大量收購而來。任何產品,只要大宗收購,價格自然就會低一些;二是收購時機有較大彈性,可以選在市場價格低的時候收購(市場價格高的時候是需要放出儲備肉的時候,自然不會收購。所以,雖然冷凍需要一定成本,但是綜合下來,凍肉的價格還是會比生鮮的要低一些。
?
? ? 至于凍肉是否會有摻假或者使用劣質原料,從技術上來說跟生鮮肉的可能性是一樣的——生鮮肉可以用搞鬼的地方,凍肉就可以;生鮮肉不能搞鬼的地方,凍肉也不能。從管理上說,因為儲備凍肉是政府行為,除非負責運作的工作人員通過搗鬼進行貪污,儲備冷凍肉并沒有系統性的造假動機。
?
? ? 凍肉的營養性與安全性如何?
?
? ? 我們從肉中獲得的營養成分包括:蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等,這些都不會因為冷凍而損失。在營養上,凍肉與生鮮肉沒有明顯的差別。
?
? ? 凍肉是在屠宰之后降溫到-18?C后保存。在這個溫度下,絕大多數微生物都停止了生命活動。致病細菌不生長,肉就可以無限期保存而不增加安全風險。
?
? ? 相對于凍肉,生鮮豬肉(包括低溫的“冷鮮肉”中細菌可以生長。如果處理和保存不當,可能會產生較多細菌。
?
? ? 簡而言之,凍肉的安全性比生鮮肉要高。
?
? ? 凍肉的風味口感呢?
?
? ? 理論上來說,凍肉可以無限期保存,但有時我們也會看到凍肉有“保質期”。這個保質期,并不是從安全角度說的,而是出于對“肉質”的考慮。這個“肉質”,是指肉的外觀、風味和口感等與安全性無關的方面。
?
? ? 如果沒有進行密封,長期凍存經常導致肉的表面變干、變暗,大大影響肉的外觀。此外,如果不是速凍,肉中會形成比較大的“冰晶”。冰晶會破壞細胞,化凍時會有更多的“肉汁”流出。這對肉餡和燉湯影響不大,但對于肉塊的口感就會有比較大的影響。
?
? ? 一般而言,密封良好的肉冷凍一年,“肉質”的變化還不大。
?
? ? 合理化凍
?
? ? 凍肉中的細菌只是停止了生長,大多數并沒有被殺死。恢復到室溫之后,它們會恢復生長。合理化凍,就是盡量在抑制細菌生長的條件下把肉恢復到適于加工烹飪的狀態。
?
? ? 推薦的化凍方式通常有三種:
?
? ? 1、冷藏化凍。把凍肉放在冰箱冷藏室中,讓它慢慢化凍。這種方式需要的時間比較長,但是操作簡單,安全性高,值得推薦。
?
? ? 2、微波爐化凍。一般微波爐都有專門的化凍功能,化凍速度快,操作方便,安全性高。不過,微波加熱的效率跟水的狀態有關——化凍時外部先化,化了的水被加熱的效率更高,所以微波化凍容易出現加熱不均,尤其是大塊的肉,經常出現邊角已經變熟而內部還沒有化凍的情況。
?
? ? 3、冷水化凍。這是傳統的化凍方式,使用冷水是為了抑制肉中細菌的生長。這種方式的化凍速度比冷藏快,但要注意盡量減少染菌機會。如果是密封冷凍的,那么不要去除包裝的塑料袋,這樣可以避免外部的化凍用水或者環境中的細菌與肉接觸。化凍一段時間之后,水溫下降,化凍效率會降低,就應該換水。
?
? ? 其他的方式,比如把凍肉放在窗臺上、陽臺上、車庫里,都會增加與細菌接觸的機會或者為肉中細菌提供適于生長的溫度,所以不被推薦。