??? 上月起，農業部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準正式實施。《標準》的修訂出臺，完善了我國復原乳鑒定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學依據。同時，隨著新修訂《標準》的落地，何謂復原乳、與鮮奶的區別在哪里、市場上銷售的純牛奶是否****的生鮮奶等問題再次進入公眾視野，為此記者對市場進行了一番走訪。

??? □本報記者 黃文珍 文/圖

??? 選取糠氨酸和乳果糖 作為標示物來判定

??? 據了解，復原乳又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把新鮮的牛奶經過高溫殺菌干燥制成濃縮乳或乳粉，再添加適量水或牛奶還原成液態奶的乳制品。通俗地說，就是用奶粉加水勾兌還原而成的牛奶。

??? 根據2005年下發的《關于加強液態奶生產經營管理的通知》，在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳，同時鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。并規定，如果在滅菌乳、生牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，生產企業必須在包裝上標注，并在配料表中如實標注復原乳所占原料比例。

??? 昨日，記者走訪市區多家商超發現，在使用復原乳的乳制品中，僅有少數產品在品名旁標注“復原乳”字樣，一些產品只能在配料表上看到產品所用原料并非生牛乳。比如，一款福建知名的乳制品，配料表一欄顯示為“飲用水、生牛乳（或全脂乳粉”等；另一款酸奶制品，也僅在配料表中標注“水、白砂糖、脫脂奶粉”等。而更多乳制品無論是常溫純牛奶還是低溫巴氏奶、酸奶配料表中基本標注為“生牛乳”。多數產品單純從包裝或配料表看，消費者無從判定所購買的乳制品是否為復原乳。記者隨機采訪了在超市中購物的市民，多數人表示，配料表中所用字體偏小，購買的時候并不會刻意注意這些乳制品的成分組成，對于復原乳的概念也不太清楚。

??? “盡管相關規定明確產品如果使用了復原乳，包裝上必須作出標注，但由于此前的鑒定標準不是特別有效，讓企業鉆了空子。”業內人士郭先生告訴記者，根據農業部消息，新修訂《標準》增加了超高效液相色譜測定糠氨酸的方法，修改了原有乳果糖的測定方法，從而縮短檢測時間，提高檢測效率。

??? 據介紹，《標準》選取了糠氨酸和乳果糖作為標示物，檢測原理是根據生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產過程中糠氨酸和乳果糖不同的變化規律，通過測定兩者的含量并結合其比值建立模型，以此來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復原乳。

??? 成本低利潤高 復原乳受商家青睞

??? “購買液態奶**當然是關注產品的新鮮度和營養成分了。”在豐澤街一家大型商超，一位市民認為，由新鮮牛奶作為原料灌裝而成的牛奶產品應該是*新鮮和*有營養的吧。

??? 據業內人士郭先生介紹，市面上的牛奶產品主要分為巴氏殺菌奶、常溫奶兩種，前者采用85攝氏度左右的巴氏殺菌工藝，營養成分損失*小，營養價值也*高，這類產品通常是保質期較短的鮮牛奶；后者則是采用了137攝氏度左右的超高溫滅菌，這種工藝延長了產品的保質期，但是營養成分損失較多。作為乳品工業的一種乳原料，復原乳從原奶到奶粉再到液態奶，期間至少需要經過兩次的高溫殺菌，營養成分損失更多，但是蛋白質和脂肪等營養成分還是基本保留下來了。

??? “去年我國生鮮乳產量為3755萬噸，按1∶8∶5比例推算，國內生產的142萬噸奶粉大約消耗1200萬噸生鮮乳，再加上農民散賣等各種消耗，還剩下大約2350萬噸生鮮乳，主要用于加工巴氏奶、常溫奶、酸奶等。”乳業專家王丁棉在接受媒體采訪時指出，但是去年我國乳企生產出來的液態奶（不包括乳酸菌等飲料產品總量卻有2850萬噸，這說明，*起碼有500萬噸液態奶是用奶粉還原而成，折合使用奶粉量將近60萬噸，占去年207萬噸奶粉總量的三成左右。

??? 盡管市面上標注使用復原乳的乳制品數量很少，但是那些“潛在”添加復原乳的乳制品數量由此可見一斑，而這一局面源于產品更低的成本和更可觀的利潤。

??? “復原乳所用的原料多數是從國外進口的奶粉，俗稱大包粉，有數據顯示2014年我國進口大包粉100萬噸，去年進口將近60萬噸，至今企業仍有大量的大包粉庫存。”業內人士透露，目前，這些進口的大包粉每噸價格為1.7萬元，*低時每噸1.4萬元，每噸奶粉大概可還原成8.5噸液態奶，還原成液態奶的成本為每公斤2元，而國內鮮奶價格為每公斤3.4元，250毫升的牛奶，前者成本要比后者節省0.35元以上，而銷售價格卻差別不大。

??? 看清包裝和配料 根據需求來選購

??? 記者在走訪中觀察到，純牛奶、乳飲料、酸奶等各種牛奶制品可謂琳瑯滿目，“對于添加了復原乳的乳制品而言，如果在產品包裝上標明了‘復原乳’的字樣，生產商顧慮銷量可能受到一定影響，這也是企業不愿意標注的主要原因。”業內人士郭先生認為，事實上，不論是鮮牛奶還是添加了復原乳的乳制品，消費者都會根據自己的需求選擇產品，作為商家還是應該按照規定執行，讓消費者明明白白消費。“期待新規能夠發揮效用。”

??? 同時，業內人士也提醒消費者，在購買乳制品的時候，看清包裝和配料表，以便買到自己想要的產品。
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