? ? 過年了,又到了大 采購的時候,在采購之余買上幾根 火腿放在家里備用也是不錯的選擇。現在大家都追求健康、營養,所以一般不會選購 添加劑過多的 食品,但是對于一些消費陷阱卻不容易辯別。購買火腿,“無 淀粉火腿”肯定是大家的**,“無淀粉火腿”真的等同于“純肉火腿”嗎?是不是吃起來更健康呢?
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? ? 《火腿腸》和《熏煮火腿》兩項國家標準中,淀粉含量是衡量產品質量等級的重要指標,淀粉含量越少,產品等級越高。在GB/T 20712-2006《火腿腸》中對于無淀粉級火腿腸的要求是水分≤70%、蛋白質≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根據蛋白質和淀粉含量將火腿分為特級、優級和普通級,并沒有“無淀粉”這一分類,對究竟什么樣的火腿才能稱為“無淀粉”,也沒有定義。
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? ? 我們來看看“無淀粉火腿”的配料表:豬肉、雞肉、水、淀粉、植物蛋白、飴糖、食用鹽、白砂糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、增味劑、食用香精、D–異抗壞血酸鈉、著色劑、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素。
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? ? 根據配料表可知,這個火腿**不是純肉。鮮嫩而有彈性的火腿,除了肉之外,很大程度上是靠水撐起來的。在配料表中水排在第三位,也就意味著含水量高哪怕不加淀粉,其他幾種配料也會讓它吸不少水。本來,肉類烹調之后應當縮水變硬的。而就水汪汪甚至嫩得能彈起來的就水汪汪甚至嫩得能彈起來的產品,就可以想見其中有多少水。*重要的是,因為肉的價格很高,宣稱不含淀粉并不代表肉的含量會增加,而是增加了植物蛋白的用量,既降低了成本,增加了蛋白質的含量,又再一次增加了含水量。
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? ? 配料表中的增稠劑是一種食品添加劑,它們能和水形成果凍狀,主要用于改善和增加食品的粘稠度,并能使食品有潤滑適口的感覺,吃起來口感較嫩。水分保持劑在食品加工時加入可提高產品的穩定性、提高肉類蛋白質的吸水能力、保持食品內部持水性,改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質,這也是為什么火腿切開感覺水汪汪甚至嫩得能彈起來的原因。火腿之所以呈現漂亮的紅色而不是灰暗的淡褐色,是因為其中放了“發色劑”亞硝酸鈉。著色劑可以從視覺上引起我們的食欲,而且還能起到防腐的作用。亞硝酸鈉超標的后果很嚴重,相關的標準也嚴格控制使用量,然而為了迎合消費者喜歡的紅色肉質產品,基本上所有肉食加工企業還是用著色劑來提高賣相。*后再加上各種調味品、香辛料和增味劑,美味的“無淀粉火腿”就做成了。
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? ? 既然不能避開淀粉和添加劑的困擾,那就選擇盡量質量好的火腿過年吧。
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