? ? 橙汁被濾紙脫色有多可怕？兒童還需減少食用含 色素食物
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? ? 《消費者報道》特約撰稿人/云無心
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? ? （作者系 食品工程博士，美國食品技術協會**會員，科學松鼠會成員。
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? ? 近期，一段“ 飲料經紙巾攪拌會變色”的視頻刷爆朋友圈。視頻顯示：在一杯黃色的飲料中加入濾紙，攪拌一段時間之后撈出濾紙，濾紙變成黃色，而飲料完全失去了顏色！
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? ? 許多人驚呼，好嚇人？！以后再也不喝飲料了。
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? ? 那么，究竟是什么原因讓飲料完全褪色呢？
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? ? 視頻中飲料的顏色主要來自于 檸檬黃和落日黃，這是兩種在食品中廣泛使用的合成色素。濾紙對它們有很好的吸附作用，經過充分攪拌，它們會從水中吸附到濾紙上，飲料也就失去了黃色。
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? ? 這是一個很平常的物理現象，其原理和凈水器將可樂褪色，糧油工業使用活性炭脫色相似。一般而言，不管是天然還是人工合成的色素，都容易被吸附性好的濾紙吸附或者濾器吸附，從有色的飲料中“脫色”。
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? ? 當然，消費者關心的問題往往是：什么是色素？食品中為什么要加色素？色素有害健康嗎？
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? ? 色素會影響食物的“味道”
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? ? 經常有專家說，色素只是改善食物的視覺效果，并沒有任何的營養價值，還會為身體帶來危害。
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? ? 這個說法本身并沒有錯，但并不全面。有研究結果表明：對于大部分人，食物的顏色會影響他們對味道的感知。食物的顏色是人體*先感知到的元素，如果“賣相不佳”，很多人可能直接就失去了嘗試的欲望。
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? ? 因為顏色對于消費者對食品的接受程度有很大影響，食品染色就不可避免地成為食品加工中必不可少的環節。
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? ? 實際上，這并不是現代食品工業的創造。在中國古代，民間就有用蔬菜汁來染色雞蛋羹或者做綠色餃子皮的做法。
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? ? 現代社會追求商品的標準化，對于食品工業來說，原料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現做的食品，這樣的不同不會有太大的問題。但在加工食品中，就難以讓人接受。同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數消費者難免會懷疑產品的質量。
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? ? 天然色素vs人工色素
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? ? 天然色素是由天然資源獲得的食用色素，合成色素是人工合成的色素。
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? ? 在大規模工業生產中，用蔬菜汁來染色那樣的“傳統智慧”難堪大用。要進行商品化使用，就需要把色素進行提純，再對其染色能力進行“標準化”。出于對“天然產物”的本能好感，所以消費者很容易接受“天然色素”。
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? ? 其實，天然色素也還是要通過化工過程來提取的，并不是許多人想象的“純天然”。另外，天然色素制取成本高，價格不菲，但它們往往不夠穩定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。在生產成本和顏色穩定性上，合成色素顯然具有巨大的優勢。跟任何“非天然”的食品成分一樣，人們會對這些從石油產品制造而來的東西充滿疑慮。
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? ? 在美國，只有9種允許使用的合成色素，其管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目前，世界各國都只有幾種基本的合成色素可以用在食品中。不同的顏色，都是通過這幾種基本的顏色調和出來的。
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? ? 合成色素安全嗎？
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? ? 能夠對食品染色的物質很多，但要想成為“食品色素”，需要經過廣泛的安全評估。一般是通過長時間喂給實驗動物不同的量，找出沒有任何異常的*大劑量，把這個劑量除以一個很大的“安全系數”（通常是100或者更高來作為人體的安全攝入量。再根據這個安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的*大量，來確定該種食物中允許使用的*大量。
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? ? 這樣制定的安全標準其實是相當嚴謹的。但人跟動物畢竟不同，不確定性始終存在。對批準可以使用的色素，依然要進行長期的跟蹤和后期的修改。
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? ? 1970年代，有一位兒科醫生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關。美國FDA審查了當時的科學文獻，認為合成色素“可能”對某些兒童有不良影響，但是證據不充分，所以還需要更多的研究才能對合成色素做出進一步決定。
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? ? 直到2007年，英國南安普敦大學的試驗結果顯示，部分色素在一些情況下會導致小朋友們注意力下降及多動。但歐洲食品安全委員會（EFSA審查了這項研究后認為，它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標準的理由。
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? ? 2009年，EFSA調低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限。后來，EFSA進一步要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說“可能會對兒童的活動與注意力有不良影響”。
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? ? 實際上，色素中可能存在的雜質比色素本身更加重要。在美國，色素的安全審批是每批進行的，也就是說，生產廠家每生產一批產品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被FDA批準銷售。而FDA的批準，是針對那一批產品，而不是該廠家生產的那種色素，更不是那種色素本身。
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? ? 如何對待“添加了色素的食品”？
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? ? 美國曾對居民的合成色素攝入量進行過評估，結論是美國人平均攝入量遠遠低于安全上限。即使是攝入量達到全民平均值的10倍，也還是大大低于安全上限。
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? ? 在中國，南安普敦那項研究中所用的六種色素是允許使用的。考慮到中國人群中食用加工食品的量大大少于美國，可能攝入的總量距離“超標”也還比較遠。但是，色素的生產是否嚴格執行了生產規范、*終產品是否合格，是中國的食品色素更加值得關注的問題。
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? ? 也就是說，“合成色素”本身是安全的，但前提是“合格產品”。
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? ? 不過，食品色素不值得擔心，并不意味著那些顏色豐富的食品就不值得擔心。一般而言，使用色素往往伴隨著高碳水化合物、深加工、低營養密度等特征。讓孩子減少食用這樣的食品或者飲料，習慣食物的“本色”，有助于孩子養成良好的飲食習慣，更容易實現營養的全面均衡。
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