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天津嚴格監管鮮奶吧：“鮮”字不能隨便叫

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 2015年4月，國家 食品藥品 監督 管理總局出臺相關文件，專門對 鮮奶吧的奶品質量、加工 生產工藝設備、產品類型、質量 檢測等方面都進行了嚴格的規范。新規出臺7個月了， 天津鮮奶吧市場出現了新變化，一些不合格的鮮奶吧正在逐漸退出市場，但同時出現了不少達標的高質量的鮮奶吧，深受市民歡迎。作為一種新生業態，鮮奶吧要想在城市存活下來，就一定要按照國家新規加快整改，這是鮮奶吧能否長久存活的關鍵所在。
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? ? 寒冷的冬日，在家門口小店里喝上一杯熱乎乎的鮮奶，既有營養又暖和。這樣的小店就是號稱“純天然、無添加、*新鮮”的鮮奶吧。近年來，鮮奶吧迅速崛起，風靡一時，受到了一些市民的歡迎。但是鮮奶吧一般規模小、分布散、流動性強、無明確的業態類型，在采購、運輸、加工、貯存等環節都可能存在不同程度的風險隱患。為此，2015年4月，國家食品藥品監督管理總局出臺相關文件，專門對鮮奶吧的奶品質量、加工生產工藝設備、產品類型、質量檢測等方面都進行了嚴格的規范。新規出臺7個月了，天津鮮奶吧市場出現了新變化，一些不合格的鮮奶吧正在逐漸退出市場，但同時出現了不少達標的高質量的鮮奶吧，深受市民歡迎。作為一種新生業態，鮮奶吧要想在城市存活下來，就一定要按照國家新規加快整改，這是鮮奶吧能否長久存活的關鍵所在。
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? ? 鮮奶吧生產要更加嚴格規范

? ? 國家新規都有哪些核心內容
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? ? 今年4月，國家食品藥品監督管理總局發布《關于加強現制現售生鮮乳飲品 監管的通知》，對經營生鮮乳為原料的門店（鮮奶吧做出嚴格規定。該通知要求，現制現售生鮮乳飲品（鮮奶的經營者要具有穩定、可靠的奶源；配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏等必要的設備，并應依法取得《餐飲服務許可證》后方可從事經營活動；經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳。
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? ? 通知還要求，鮮奶吧要健全食品安全檔案，特別是應按規定索取并留存生鮮乳等原料供應商的資質資格、生鮮乳逐批檢驗報告等材料，完整記錄投料、殺菌、發酵、食品添加劑和營養強化劑使用、冷藏、設備和工用具清洗消毒、食品留樣等產品加工制作全過程的情況。行業主管部門要定期對鮮奶吧所采購的生鮮乳、加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測；以生鮮乳為原料的食品（鮮奶應當天加工當天銷售。
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? ? 市奶業協會負責人孟慶江告訴記者，鮮奶吧是指以生鮮乳為原料，經殺菌、發酵等工藝制作巴氏殺菌乳、發酵乳，并提供現場飲用、出售的經營場所。它的作用是利用城市郊區牧場里生產的生鮮乳，運到城市的鮮奶吧里就近、快速生產出巴氏鮮奶和酸奶，然后就地提供給市民飲用。它的好處就是解決了奶牛飼養戶銷售鮮奶的難題，又可以讓市民喝上新鮮優質鮮奶，一舉兩得。*近幾年，全國多個城市鮮奶吧如雨后春筍般地建立起來，受到了一些市民的歡迎，也在城市逐漸扎下根來。但是由于是新生業態，沒有成文的管理措施，所以在行業監管、業態屬性等方面存在一些市場監管的空白點，需要行業主管部門進一步規范。此次國家食品藥品監督管理總局出臺相關文件，對鮮奶吧進行嚴格監管是非常必要也是非常及時的。市奶業協會要求有關奶牛牧場要嚴格貫徹國家有關規定，向鮮奶吧提供新鮮、質量合格的生鮮乳，從源頭確保鮮奶吧產品質量優質、安全。
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? ? 鮮奶吧“鮮”字為首

? ? 沒穩定奶源，“鮮”字無從談起
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? ? 在和平區宜昌道上有一家鮮奶吧，店主是一位27歲的小伙子，叫王鵬舉，他是武清區一家大型奶牛場主的兒子。他告訴記者，他的鮮奶吧已經開辦3年了，雖然面臨房租貴等諸多困難，但是依靠高質量的奶品還是贏得了市場，站穩了腳跟。目前雖然是鮮奶吧的銷售淡季，但每天鮮奶的用量依然達到100多公斤。除了這家店外，他還有5家連鎖店，也都使用他家牧場的生鮮乳加工生產。他的經營秘訣就是嚴格按照國家新規，進一步規范了鮮奶吧的生產和銷售環節，取得了市民的信任。
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? ? 今年66歲的李女士就住在附近小區，每天她都要到這家鮮奶吧買兩瓶鮮奶，已經堅持很長一段時間。原因就是看中這家鮮奶吧的質量好，而質量好的原因就是奶源好，環境衛生也好，店里特別干凈，讓人特別放心。武清區畜牧水產服務中心負責人付衛田告訴記者，王鵬舉鮮奶吧的奶源來自他家在王慶坨的牛場，目前有奶牛1000多頭，日產優質生鮮乳10多噸，常年為伊利提供生鮮乳。這家牛場是本市首批無公害奶牛飼養基地，并獲得中國友好農業規范認證證書，還是本市學生奶源升級示范基地。
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? ? 王鵬舉告訴記者，為了確保鮮奶質量安全，按照國家*新規定，每天運來的生鮮乳都在牧場進行嚴格的質量檢測，其中包括蛋白含量、菌落總數、抗生素、三聚氰胺等7大類20多個子項目。記者在南開區鞍山西道附近一家鮮奶吧看到，這家鮮奶吧對生鮮乳的來源地都進行了公示，他們所用的生鮮乳都來自北京郊區一家牧場。為了符合國家新規，新加盟的鮮奶吧都有固定奶源的牧場，目前這家牧場屬于當地菜籃子基地。
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? ? 王鵬舉介紹，過去有一些外地來津的鮮奶吧沒有自己的固定奶源基地，這個月用這個牛場的，下個月就用另外一家牛場的。原因有兩個：一是價格因素。因為考慮到牧場距離鮮奶吧的遠近不同，還有生鮮乳的質量等級等因素，所以牧場賣給鮮奶吧的生鮮乳價格是不同的，一般*便宜的每公斤5元，*貴的每公斤7元，為了降低生產成本，一些鮮奶吧就要價格便宜些的。現在的牛場分為兩種：一種是牧場式，一種是小區式。一般來講牧場提供的生鮮乳價格稍貴一些，但是質量也較好；小區相對次之。二是受加盟店老板的控制，自己沒有選擇權。特別是一些外地人經營的鮮奶吧由于人生地不熟，在本市沒有自己的牛場，就只有依賴加盟店老板，老板愿意提供哪家的，他們就只有被動接受。這些生鮮乳一般也沒有質量檢測，所以質量到底如何，無人知曉。
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? ? 市畜牧研究所所長王文杰告訴記者，鮮奶吧的特色就是新鮮。因為奶制品的營養跟“鮮”字密切相關。按照行業規定，生鮮乳一般分為黃金期和白銀期。5—6小時以內的生鮮乳被稱作黃金期，一般營養*好，牛奶有益物質含量*高，有害病菌含量很低，一般都用來生產高檔奶制品。而白銀期一般都是7—9小時左右的，質量稍微次一些。鮮奶吧購進的生鮮乳應該在黃金期*好。為此，每天從牧場運到鮮奶吧的生鮮乳一般應該控制在6小時以內。目前還有少量鮮奶吧，他們購進的生鮮乳達不到這個要求；還有些鮮奶吧兩天才購進一次生鮮乳，當天剩下的生鮮乳不倒掉而是放在冷藏罐里第二天再用。如果冷藏設施不達標，生鮮乳中的細菌就會大量滋生，很難確保生鮮乳的質量，以此生產出來的鮮奶，“鮮”字根本無從談起，營養價值更會打折扣。
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? ? 鮮奶吧生產消毒工藝要規范

? ? 凈乳機殺菌機均質機要配套
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? ? 乳品專家張慶懷介紹，鮮奶吧生產鮮奶，除了生鮮乳要合格外，加工工藝和設備是否達標也非常重要。鮮奶吧生產的鮮奶嚴格意義上說是巴氏奶，一般要經過75℃—85℃的瞬間殺菌，然后冷藏灌裝，其生產工藝設備是非常重要的。按照國家關于鮮奶吧新規規定，鮮奶吧要配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏等必要的設備。記者采訪發現，目前本市一些大中型的鮮奶吧一般都可以達到國家相關要求，生產工藝設備令人放心。
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? ? 在河西區賓水西道有一家大型鮮奶吧，這里的鮮奶生產設備可謂樣板。工程師齊盛斌帶領記者參觀了這家鮮奶吧的生產車間。記者看到，在近百平方米的生產車間里有多臺先進的生產設備。**是一臺凈乳機。齊盛斌介紹，這是對生鮮乳雜質進行凈化處理的設備，確保生鮮乳沒有雜質干凈地進入下一道工序。第二個設備是一個暫存罐，可以把生鮮乳進行冷卻儲藏。第三個設備是殺菌機，這是一個關鍵設備。它是一個不銹鋼的全密封罐，可以一次進行300公斤的生鮮乳殺菌。齊盛斌說，生鮮乳進入殺菌罐進行瞬時75℃—85℃的高溫殺菌，把生鮮乳里的有害生物殺死，保留盡可能多的有益活菌和營養物質，利于人體吸收。這道工序非常重要和關鍵，溫度太低不行，溫度太高也不行；時間短了不行，時間長了更不行，所以這道工序的生產要有完好精良的設備。第四臺設備是均質機，作用是把牛奶中的大分子打碎成小分子結構，讓牛奶更加有利于人體吸收。第五臺設備就是灌裝機，全封閉。這個大型鮮奶吧還有一個標準化的冷庫，溫度一般在2℃—6℃左右，可以確保當天生產出的鮮奶營養穩定。
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? ? 但是記者在其他一些小型鮮奶吧看到，他們的生產設備卻相對簡單。例如，一般只有兩臺生產設備，一是生鮮乳的殺菌蒸煮設備，二是冷卻裝置；有的鮮奶吧甚至只有一臺殺菌蒸煮設備。這些殺菌罐還不是全密封的，可以隨意打開。王文杰告訴記者，因為目前國家沒有針對鮮奶吧生產設備的具體規定，所以對一些小型鮮奶吧設備的好壞不能妄斷。但是如果從安全衛生環境的角度來說，非密封的殺菌機顯然不如全密封的，因為設施不是全密閉，衛生環境就會很一般。另外，他們還缺乏凈乳機、均質機，應該說設備不是太完善，從長遠來看，鮮奶吧配齊相關生產設備還是十分必需的。過于簡單甚至簡陋的生產設備對于鮮奶的質量安全還是存在一些隱患，鮮奶吧不能過于降低生產成本。
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? ? 為什么一些小型鮮奶吧的生產設備會如此簡單呢？位于山東濱州的一家專門生產鮮奶吧設備的企業負責人道出了其中緣由：節省開店成本。目前該企業生產多種規格的鮮奶吧6件套，*便宜的只有1.6萬元左右；單獨一臺巴氏奶殺菌機（水循環的報價只有5000元左右。雖然他們也有全密封的巴氏殺菌機，但是因為價格貴，購買者很少。這位負責人告訴記者，他們也想推銷價格貴的、質量更好的生產設備，但是因為鮮奶吧主們都想降低生產成本，所以只能滿足他們的要求，對此他們也愛莫能助。
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? ? 按照《關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知》要求，鮮奶吧要有一定的消毒設備。記者采訪發現，目前幾乎所有的鮮奶吧都有瓶子自動消毒機，但是對于罐的清洗基本上都還是人工，清洗質量如何，完全要靠鮮奶吧自律。王鵬舉告訴記者，他們的鮮奶吧對瓶子的消毒是先用食用堿清洗兩遍，然后用清水沖洗，*后才放到消毒機里；對于各種罐的清洗也是**多次，確保衛生干凈。但是有些小型鮮奶吧卻是僅僅依靠消毒機消毒，這樣往往不能消毒干凈，因為有的細菌是不能完全被殺死的，瓶子拿出來以后細菌照樣會存活，所以就需要各種清洗配套措施。另外庫房、儲存罐也要配套安裝消毒設施。
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? ? 想做嘛就做嘛？沒門！

? ? 鮮奶吧只能生產巴氏殺菌乳和發酵乳
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? ? 日前，記者以鮮奶吧加盟者的名義咨詢一位鮮奶吧加盟老板怎樣賺錢？對方直截了當地告訴記者，鮮奶吧雖然名字是有“鮮奶”兩字，但是如果只靠經營巴氏奶和酸奶，不會賺很多錢。要想多賺錢，就只能在其他方面做文章。*直接的就是要生產孩子們喜歡喝的牛奶飲料和其他奶制品。連日來，記者在多家鮮奶吧看到，他們銷售的產品除了有巴氏奶和酸奶外，還有大量的其他牛奶產品：布丁（5元、焦糖布丁（10元、雙皮奶（10元、果味奶昔（8元、宮廷奶酪（8元。一些店主毫不掩飾地說，賣巴氏奶和酸奶不怎么賺錢；還是孩子們愛吃的布丁、雙皮奶和奶昔等利潤*多，銷量也*大。記者在另外一家鮮奶吧看到，店里還有很多奶飲料：珍珠奶茶（8元、鴛鴦奶茶（15元、韓國柚子茶（10元等。店主告訴記者，這些都是孩子們喜歡喝的，利潤也比賣鮮奶賺錢，所以他們也非常樂意加工生產。
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? ? 一位不愿意透露名字的業內人士告訴記者，一些鮮奶吧制作的奶制品、奶茶飲料等大都是采用便宜的原料簡單生產出來的，因此利潤特別大。比如布丁，原本應該用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成。一般應具備烤箱、布丁模、過濾網、手動打蛋器、烤盤等。這樣制作出來的布丁營養、安全系數才更高，但是這樣做的成本也很高。為此，一些鮮奶吧就偷工減料，購買布丁粉和牛奶進行人工勾兌，3分鐘就可做出來，時間快，節省成本，利潤高達50%以上。還有雙皮奶，這是一道粵式食品，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，香氣濃郁，入口嫩滑，讓人唇齒留香。但加工生產這種食品一般也比較費時費力，但是一些小鮮奶吧也樂此不疲，原因就是他們采用了利潤高，制作工藝相對簡單的“快速加工法”。他們一般不用鮮雞蛋，而使用其他低價的配料快速加工生產，其利潤可以達到60%以上。由于上述這些奶制品都是屬于超范圍經營，而且大都是人工勾兌而成，所以這些奶制品的安全、衛生、營養等到底如何，令人生疑，不是讓人特別放心。
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? ? 據了解，目前一些鮮奶吧超范圍經營，除了貪圖利潤高之外，還遇到進口牛奶的沖擊，讓鮮奶吧的巴氏奶、酸奶銷量下降。記者看到，目前巴氏奶的市場競爭特別激烈，來自京津地區的兩家大型乳品企業都在不少小區開設銷售點，爭搶客戶。天津畜牧研究所所長王文杰建議，對策是鮮奶吧可以發展小區配送。例如本市一家大型鮮奶吧為了解決在店里賣巴士奶銷量相對較少的問題，他們目前就開展了社區巴氏奶直接配送。由過去在店里坐等客戶上門買奶，改為了主動深入社區、寫字樓、學校等地主動推銷，效果非常不錯。他們除了在河西區開了一家旗艦店外，還開設了第二家店，明年還準備在南開區海光寺開設第三家店。
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? ? 王文杰認為，目前在外國進口低價奶的沖擊下，一些鮮奶吧的生意不太好做，對策是應該通過深入挖潛，靠優質、新鮮、主動服務跟洋牛奶一爭高下，千萬不能舍本逐末，放棄主打產品而超范圍經營其他產品。這樣超范圍經營不但將受到有關部門的查處，還會喪失已有的客戶群體，長期來看，得不償失。
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? ? 小作坊式奶吧亟待收編

? ? 大型連鎖鮮奶吧是發展方向
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? ? 據了解，目前本市鮮奶吧總體數量大概在100家左右，主要有兩大來源，一部分是武清區、寶坻區的一些奶農自己進城開的鮮奶吧；還有一部分是外地人員來津開設的個體鮮奶吧。這些鮮奶吧大都實行連鎖經營制，由一些品牌經銷商控制市場。個人要加盟某一品牌的鮮奶吧一般經過品牌商的授權，然后繳納一筆費用才可以開業。
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? ? 日前，記者以一個加盟者的名義給一個品牌商打電話詢問加盟的相關事項。對方介紹，加盟他們品牌的鮮奶吧有兩種方式：一是只購買生產技術和商標，收費標準是2.5萬元；第二種加盟方式是購買設備和技術及商標，收費標準是6萬元。鮮奶吧的生鮮乳由他們負責配送，每公斤6元，每兩天送一次，前3個月不限制購買生鮮乳的數量，3個月之后就要固定購買量，每個鮮奶吧平均每天要購買50斤左右的生鮮乳，不夠的話自己想辦法解決；剩下的也只有在冷藏罐里存放。但是品牌加盟商對質量監管、設備維護等卻都沒有明確的說法，一旦開始生產，他們就不再提供相關服務。
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? ? 一位業內人士指出，一些小型鮮奶吧存在的問題主要體現在四個方面：一是生鮮乳缺乏檢測報告，質量參差不齊，缺乏固定的奶源；二是生產工藝設備簡單，有的只有一個蒸煮罐，缺乏其他必要的生產設備；三是對生產出來的巴氏奶或者鮮奶缺乏產品檢測，不知道其相關指標是否合格；四是超范圍經營，不務正業。要解決上述問題，還需要有關部門進一步嚴格市場監管，淘汰一些不合格的小奶吧；更需要加大力度培育質量過得硬的品牌鮮奶吧連鎖經營店。
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? ? 孟慶江告訴記者，近年來，本市開始大力培育質量過硬的大型連鎖鮮奶吧。比如由寶坻區一家乳品企業投資興建的鮮奶吧就是樣板。**是他們的生鮮乳質量有保障，有高質量的奶牛牧場，每天早晨就把生鮮乳送到鮮奶吧，保證新鮮優質，批批有質量檢測報告。第二是生產設備完整，從凈乳機到消毒柜一應俱全。第三是有成品的檢測報告，確保每天生產的鮮奶和酸奶質量完全過硬，讓顧客徹底放心。第四是有完整的冷藏、消毒設施。每個鮮奶瓶子只用30次，采用人工手洗和機器消毒相結合，確保徹底清洗干凈；冷庫都采用紫外線消毒措施，確保鮮奶存放更加安全。按照國家新規，他們每天銷售的鮮奶都是當天生產的，確保新鮮質量**；當天賣不掉的鮮奶都會做無害化處理，但絕不會再回爐加工再次銷售。
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? ? 王文杰認為，發展大型鮮奶吧連鎖店*重要的意義在于全程規范小型鮮奶吧生產。**是有大型牧場，每天可以給小型鮮奶吧提供*優質的生鮮乳，從源頭確保質量安全。二是因為小鮮奶吧經營者缺乏巴氏奶生產技術和設備，大型鮮奶吧正好可以進行專業培訓和輔導，并提供高質量的加工設備。三是小型鮮奶吧的消毒設施、冷庫缺少，大型鮮奶吧可以發揮自己的優勢，替他們消毒存放。四是大型鮮奶吧可以為小型鮮奶吧制定統一的生產工藝標準，有統一的產品商標，并可以進行統一質量檢測，做到全程規范，從而讓市民喝上放心的鮮奶。（記者 陳忠權 本版資料照片 通訊員 王建強 攝
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