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魚香肉絲長10厘米? 四川質監局稱“有誤解”

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

??? 近日,一條“魚香肉絲制作標準要求肉絲長10厘米,寬0.3厘米”的新聞在網上大量轉發,不少轉發以“家常菜制作你達標了嗎?”等為標題引起網友熱議。

??? 昨日下午,北京青年報記者致電四川省質監局標準處,工作人員表示:“網上關于魚香肉絲長、寬的新聞是一種誤解,我們沒有制定這么具體這么細的標準,我們只是制定了一個統一的做菜規范。”

??? 網傳

??? 魚香肉絲制作標準引爭議

??? 近日,有媒體報道稱,四川省質監局推出川菜制作標準,對魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精細的標準。例如,怪味雞絲和紅油雞片,在原材料的選取上應取“飼齡為1年左右的公雞肉”;大蒜燒鰱魚,預處理時需要把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”等,其中,*引起熱議的是魚香肉絲要切成二粗絲,也就是“長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米”。

??? 該新聞引起網友熱議,不少網友評論稱:“沒想到這么多年吃的魚香肉絲都不達標。”也有網友調侃說:“回家量量我媽做的魚香肉絲,不知道達標了沒有。”

??? *近幾年,國家和地方分別推出過一些菜肴制作標準,每次推出都引起公眾熱議。例如經國家標準委批準的《小麥粉饅頭》國家標準于2008年1月起在全國實施,要求饅頭外觀形態完整,色澤正常,表面無褶皺、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物,口感上要求不粘牙等。

??? 2013年,湖南省質監局發布湘菜地方標準,內容規定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日,江蘇省揚州市質監局發布了“揚州炒飯”新標準,要求“揚州炒飯”米飯顆粒分明、晶瑩透亮,色澤上紅綠黃白橙,明快和諧,口感上要咸鮮、軟硬適度,香潤爽口。

??? 標準

??? 四川省質監局兩次發布川菜規范

??? 北青報記者查閱相關資料看到,2011年四川省質監局曾發布《中國川菜烹飪工藝規范》,2014年又批準公布了《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》。

??? 《中國川菜烹飪工藝規范》在總體上統一規定了川菜烹飪工藝的預處理工藝、調味工藝、烹制工藝、裝盤工藝等關鍵環節的定義、分類和規范要求,并在開始部分解釋了術語和定義,文后附有“川菜預處理操作工藝”、“川菜特色復合味型的調制工藝”、“川菜特色烹制方法的操作工藝”。

??? 規定內容比較細,例如,預處理工藝中又包括成形工藝、漲發工藝、糊漿制備、湯的制備、預熟工藝、調味工藝。在成形工藝中,常見形狀的成形規格中,“絲”分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲,長度均為10厘米,寬高從0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1厘米,片分為柳葉片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片。

??? 每種制作工藝都分別有加工制作要求和感官要求,例如對小炒、滑炒、干煸、干燒的加工制作和感官要求都有一定要求,如小炒的加工制作要求包括旺火、用油量少、不過油、不換鍋、快速炒制等,感官要求是成菜光潤飽滿,芡汁包裹均勻,質地細嫩。

??? 該《中國川菜烹飪工藝規范》并沒有提及具體的菜肴,只是在工藝上對每一種工藝進行了統一的規范,提出了一定的標準。隨后,記者查閱《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》,根據相關資料,該規范制定原則與《中國川菜烹飪工藝規范》一致,只是在其基礎上針對具體的菜肴進行了一定說明,在加工制作和感官方面推出了一定的標準。

??? 四川省質監局

??? 只是對川菜制作推出一個統一標準

??? 據媒體報道,魚香肉絲需要的原材料是切成二粗絲的豬肉,再根據《中國川菜烹飪工藝規范》中對二粗絲的定義,因此得出,魚香肉絲需要切成長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米的肉絲。

??? 同時,四川省質監局標準化處處長宋毅在接受其他媒體采訪時表示,工藝標準是推薦標準,并不強制。

??? 一位餐飲業業內人士牛先生告訴北青報記者,專業廚師在做菜時會考慮到標準化的問題,相關菜肴的標準是廚師在日常學習和實練中會參考的內容,并不是說普通人都要這么做菜,“可能對一般普通人做菜來講,這些標準都沒有用,但我覺得每道菜也是一個制作過程,標準還是要有的。”

??? 昨日下午,北青報記者致電四川省質監局標準化處,工作人員表示,網上關于魚香肉絲有長寬高的規定等說法“是對規范有誤解,我們沒有規定過這些。”他表示:“我們只是提出了比較統一的做菜規范,對川菜的制作工藝和口感有一個統一的規范要求,沒有具體到長10厘米、寬0.3厘米這些,沒有細到這個地步。”

??? 文/本報記者 高語陽 供圖/東方IC

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