??? 近日，世界衛生組織發布紅肉及加工肉制品評估報告，將加工肉制品評定為1類致癌物，而紅肉則為2A類致癌物。一時間，大量媒體報道稱“火腿培根為致癌物，與砒霜同列”，吃貨們表示*度震驚。

??? 火腿培根真的跟砒霜一樣有毒嗎？我們還能吃火腿和培根嗎？

??? 致癌性與砒霜同列是誤導的說法

??? 作為國際上癌癥研究方面的權威機構，世界衛生組織（WHO下屬的國際癌癥研究機構（IARC有*大的影響力，它發布的消息自然會引起廣泛關注。不少人看到IARC說“火腿培根為1類致癌物”，“與砒霜同一級別”就特別擔心。火腿和培根真的如此有毒嗎？

??? 其實，這完全是誤導的說法。

??? 很多人看到“與砒霜同列”就會想到水滸傳里潘金蓮用砒霜毒害武大郎的情節，以為火腿、培根和砒霜一樣有毒，但事實并非你所想像的那樣。

??? **，這說的是IARC的致癌性分級與砒霜同列，而致癌性和毒性完全是兩回事。砒霜的確是很強的致癌物，但砒霜更令人擔心的其實是它的急性毒性，很小量就可以毒死人，水滸里的故事恰恰就是反應了砒霜的急性毒性。如果你吃砒霜，在得癌癥之前就已經被毒死了，而火腿、培根這類加工肉類，并沒有急性毒性。

??? 其次，這里說的致癌物等級也不等于致癌強度。IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯系。

??? IARC的致癌物分級共分5級，其中，1類致癌物為“明確對人體有致癌作用的物質”；2A類致癌物為“可能性較高致癌的物質”，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。

??? IARC將培根、火腿等加工肉制品列為等級*高的1類致癌物，指的是有很確鑿的證據顯示該物質能增加人的癌癥風險，但與致癌能力——每天吃多少會得癌癥——沒有直接聯系。就像你問我怎么樣可以去美國，我說坐飛機和坐船都可以去，但是并不表示它倆速度是一樣快的。

??? 實際上，1類致癌物也不是一定會導致癌癥，而是存在一個概率（類似運氣。要知道，在1類致癌物中可有很多我們熟知的對象，比如香煙、檳榔、酒精和酒精飲料、中式咸魚、太陽輻射、紫外線等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量研究證實它會增加癌癥的風險，但這并不影響人們開懷暢飲。

??? 加工肉制品，不可忽略的癌癥風險

??? 其實，加工肉制品會增加癌癥風險，這在食品營養學界并不算新鮮事，即使IARC現在沒有發布這個報告，我們也不能忽視加工肉制品對健康的影響。

??? 加工肉制品，通常是指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的肉制品，常見的主要有火腿腸、培根、香腸等。已有大量研究證實，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大腸癌的風險也會增加。

??? 比如美國癌癥研究所（AICR認為，每天吃1.7盎司（約50克左右培根，會增加大約21%的大腸癌風險；而且，吃得越多，風險也會增加更多，如每天吃3.5盎司（大約100克，相當于一個大一點的熱狗，大腸癌的風險會增加36%。

??? 歐洲的研究結果也類似。例如，英國癌癥研究中心認為每天吃25到50克加工肉制品會增加10%到50%的腸道癌癥風險，50克大約是1塊臘腸或者兩片培根。正因如此，美國AICR就直接推薦人們要量避免吃加工肉制品，而相對保守的英國癌癥研究中心則是推薦人們要少吃加工肉制品。

??? 此次IARC的報告也再次為加工肉制品致癌增加了證據。在這個報告里，IARC稱，每天吃50克加工肉制品會使大腸癌的風險增加18%。

??? 為何加工肉制品會增加癌癥風險呢？科學家到現在也沒有弄清楚具體原因，但是可能的原因有多個方面，如亞硝基化合物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵和飽和脂肪等多種因素。

??? 很多無肉不歡的吃貨看到“癌癥風險增加18%、21%、36%”這么高的數字就嚇得不敢再吃火腿培根等肉制品了。其實，也不必被這些數字給嚇唬住了。IARC所說的“風險”增加18%，并不是有18%的幾率得大腸癌。舉個例子，如果一點不吃火腿、培根，你的患癌風險可能是1%，那吃了后你的風險增加，也就變成1.18%。

??? 實際上，IARC的報告也指出，對于個人來說，吃加工肉制品患大腸癌的風險依然很小，但是，隨著加工肉制品食用量的增加，風險也會增加。從公共衛生角度來說，由于全球食肉量的增加，這種風險就值得注意，IARC認為還是應該盡量控制加工肉制品的食用量。

??? 還能好好吃肉嗎？

??? 其實，紅肉也有十分重要的營養價值，它是人體所需蛋白質、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。中國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是一兩到一兩半，即50克到75克。

??? 癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。而且，膳食平衡也可以降低癌癥的風險，比如研究發現，如果吃加工肉制品的同時多吃蔬菜水果，癌癥的風險就可以降低。

??? 所以，對于消費者來說，注意膳食平衡，適量吃點火腿、培根倒也不會有很大風險。到底吃多少才合適呢？實際上，IARC目前也沒有給出具體的推薦量，只是說，加工肉制品食用量越高，癌癥的風險也越大，但是目前的研究證據無法給出究竟吃多少才是安全的。

??? 總的來說，如果你真的很愛培根、火腿，少量吃點也無妨，但*好還要注意適量。同時，吃的時候也盡量選擇新鮮的肉類，避免使用煙熏、腌漬等烹調方法，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生更多的致癌物。