??? 提及食品安全的話題，許多朋友都會感嘆，還是自家做的放心。譬如，自己動手，在家制作五花八門的發酵食品：水果酵素、葡萄酒、酸奶……還有人在家種菜，甚至有人自己榨油。家庭自制食物果真安全嗎？實際情況并非如此。

??? ●在家種菜

??? 真相：無法做到**不含農藥和化肥

??? 全球一體化的今天，在南*生活的動物體內都能檢測到農藥DDT殘留，我們身邊的食物也很難“獨善其身”。自己種菜同樣要面臨環境污染的影響，**不含農藥、重金屬等污染物其實是不可能的。

??? 真相：有機化肥含有寄生蟲卵和病菌

??? 如果用農家肥或有機肥，一定要確保人畜糞尿是經過充分發酵的。否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌，對人體健康造成的危害會遠比化肥或農藥更嚴重。

??? 真相：需要特別警惕有毒野菜

??? 種菜是一門技術性很強的農業學科。要想自己種菜安全，**你得知道你種的蔬菜是什么習性，有些蔬菜是有毒的。尤其是有些不常見的野菜，如果種植，反而可能帶來更大的安全風險。

??? 有媒體報道，北京昌平的三口之家，女主人自己種菜，因不熟悉品種，種植了一種民間俗稱“甜茄”學名“龍葵”的野菜，而讓一家三口都中毒入院。

??? 結論：自己種菜**不是萬無一失的安全保障，對植物的不了解可能會帶來更大的風險。

??? ●自釀葡萄酒

??? 真相：容易混入雜菌

??? 自釀葡萄酒同樣存在風險。*大的問題在于，可能出現雜菌污染。

??? 現代工業生產的葡萄酒，在釀造過程中對于滅菌的操作要求很嚴格。如果混入雜菌，或者滅菌不徹底，不僅會破壞葡萄酒的正常發酵，還會產生有毒有害物質。這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。

??? 另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精。因此*終得到的葡萄酒酒精度可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。

??? 真相：甲醇含量更高

??? 自釀葡萄酒往往也面臨甲醇含量更高的風險。由于植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生有毒物質甲醇。

??? 工業化生產葡萄酒時，一般會通過前期處理、改良菌種和完善工藝設備等方法來降低甲醇含量。因此，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量完全可控，會符合相應的國家安全標準。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、生產設備、知識水平的局限，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，風險更高。所以自釀的葡萄酒不宜多喝。

??? 結論：自釀葡萄酒，無法控制有害物含量，往往挨累不討好，安全風險很高，能免則免。

??? ●自制水果酵素

??? “酵素”之詞來源于日本，其實就是“酶”的意思。水果酵素是指水果發酵后得到的混合物。其實，吃水果酵素并不會有什么好處，反而可能增加安全風險。

??? 真相：所含糖分過高

??? 制作水果酵素時需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其實會增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。

??? 真相：容易發生霉變

??? 自制水果酵素利用的是自然發酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發酵的水果不限于葡萄。在發酵過程中，水果*易受到霉菌污染。因此家中生產出的水果酵素，其實只是“水果發霉并泡出的水”。你想，這樣的飲品，還能起到保健作用嗎？

??? 真相：含有致癌物質

??? 大家都知道，腌咸菜等食物，會有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認的致癌物質。其實，所謂的自制水果酵素，不就等于“腌水果”嗎？采用自然發酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會產生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產生更多的甲醇。

??? 結論：就養生角度而言，不提倡吃水果酵素。要想發揮水果對健康的積*作用，還不如直接吃水果。

??? ●自制酸奶

??? 酸奶營養價值高，熱量又低，是一種老少咸宜的食品。可是總有人憂心忡忡地聽到各種小道消息，說市面銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。于是，有些人選擇在家自制酸奶。在家自制酸奶，并不明智。

??? 真相：發酵過度或不足

??? 自制酸奶的基本原理，其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度般在 40 攝氏度左右下大量繁殖（發酵，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，*終形成了我們喜愛的酸奶。在普通家庭自制酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的*適生長溫度。由于這個過程*易受天氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，*終也導致自制酸奶的品質不佳。

??? 真相：器具消毒不嚴格

??? 由于環境中存在大量細菌，在進行發酵前必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。普通人在家庭環境中自制酸奶，很難達到嚴格的殺菌標準。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器消毒不徹底，或者在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會有營養，反而還對健康構成威脅。

??? 結論：還是*好不要在家自制酸奶。市面銷售的酸奶，只要依照規范生產，都是安全的。

??? 本報綜合? 魏爽制圖