??? *近，一種叫作水果酵素的自制食品風靡各大美食網站和微信朋友圈，受到不少都市白領、愛美女性的追捧。

??? 根據網絡上的介紹，水果酵素的制作方法非常簡單，只需要將各類水果洗凈切塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內密封，在陰涼處放置一段時間，得到的液體就是水果酵素了。

??? 這種自制的水果酵素，不僅看起來五顏六色、十分養眼，更宣稱有減肥、養顏、排毒等神奇功效，再加上天然、自制等時尚標簽，自然能夠迅速地流行起來。

??? 這些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟經歷了怎樣的“變身”過程？得到的水果酵素又真有傳說中那么神奇的效果嗎？

??? 何方神圣

??? “酵素二字其實就是日本和我國臺灣地區對酶的另一種說法。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受采訪時告訴《中國科學報》記者，“水果酵素以蔬菜、水果為原料，經過加糖、密封、保存的過程讓其充分發酵，*終得到可以飲用的液體，這實際上就是自然發酵的過程。”

??? 所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而是只依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。“所以，從本質上來說，制作水果酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什么差別。”朱毅說。

??? 用自然發酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同時可能會散發出酒味。對此，朱毅解釋說，甜味的產生是因為水果自身含糖，人們在制作過程中也會另外加入糖，酸味來源于乳酸菌的活動，酒味則是酵母菌活動的結果。乳酸菌、酵母菌都是喜歡糖的細菌，它們在含糖的發酵環境中迅速滋生，乳酸菌源源不斷地將糖轉化為乳酸，酵母則會產生二氧化碳，這也是水果酵素中會產生氣泡的原因。當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精。

??? 所以，簡單來說，所謂的水果酵素，本質上就是水果釋放的以及額外添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

??? “值得注意的是，雖然名字叫作水果酵素，但經過這種發酵過程，水果能夠產生的酵素含量是很少的。”朱毅說。

??? 功效被夸大

??? 酶確實對人體健康有著重要作用。“生物體內發生的若干生化反應都需要酶來催化才能夠正常進行。”朱毅說，“但是，人體自身可以合成所需要的酶，正常來說，人只要均衡膳食，就沒有必要額外依靠酵素食品來補充體內的酶。”

??? “而且，每一種酶發生作用，就像一把鑰匙開一把鎖，需要非常好的契合度，并且要保持完整的結構。人們通過食用水果酵素來獲得酶，吃下去之后還能過五關斬六將，在經過消化吸收后還能具有酶的活性，那是非常不容易達到的。”朱毅進一步解釋說。

??? 既然通過水果酵素來獲取酶的效果有限，但為什么一些網友還稱自己食用水果酵素后感覺有效果呢？對此，朱毅認為，這可能是因為水果放在密封的罐子中發酵之后，產生了很多膳食纖維的原因，這些膳食纖維具有促進消化的作用，讓人產生排毒、減肥的感覺。“所以，水果酵素如果能起到一定的效果，也應該是里面其他的東西在發揮作用，酶在其中到底能產生多少影響，還需要進一步研究。”

??? 如今，很多廣告都宣稱酵素的諸多神奇功效，在朱毅看來，如果說酵素完全沒有作用肯定是不對的，但如果把酵素在具體的、特定環境中的功效和作用作為廣告宣傳語，就有夸大效果之嫌了。

??? 自制要小心安全隱患

??? 雖然可能達不到那么神奇的效果，但如果只是作為一種時尚愛好，自己在家里嘗試自制水果酵素來飲用，行不行呢？

??? 對于這樣的想法，朱毅表示，如果真的喜歡做，也可以嘗試，但一定要保證原材料的優質和制作過程的衛生，警惕發酵過程中可能會產生的安全風險。“比如，發酵過程中可能會有雜菌滋生，這對身體健康是不利的。而且，如果糖放的太多，也會造成熱量過高，不利于減肥。有時候，人們若放入已經輕微腐爛的水果作為原材料，就更要小心。”

??? 朱毅還提醒說，果膠經過微生物發酵之后，可能會產生甲醇。在家中自制水果酵素，人們沒有后續去甲醇的工藝，這也是一種風險。

??? “如果實在是想要自己制作水果酵素，除了一定要選用優質、干凈的原材料外，還可以添加現成的菌粉，這比依靠自身的天然發酵要好，因為加入的菌粉會成為優勢菌群，抑制其他雜菌生長，會更安全一些。”朱毅說，“當然，我們還是更提倡直接吃新鮮的蔬菜、水果，多運動，如果想要獲得益生菌，直接喝點無糖的酸奶就好了。簡單來說，即使風險控制得很好，制作得很安全、很衛生，水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎，還可能會產生安全風險，如果產生副作用，那就得不償失了。”

??? 《中國科學報》 （2015-10-09 第4版 真相