??? 自從2014年初賽百味被爆出面包中含有鞋底成分之后，熱愛西式糕點(diǎn)的徐向南就自己買了一個(gè)烤箱，理由是“自己動(dòng)手，吃著放心”。如今，她已是“下廚房”網(wǎng)站上一位小有名氣的美食博主了。

??? 像徐向南一樣選擇自己在家烘焙的國人越來越多。本月10日，國統(tǒng)調(diào)查報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的一份關(guān)于我國家用電烤箱產(chǎn)業(yè)發(fā)展的報(bào)告指出：“人們對(duì)于食品安全的擔(dān)憂推動(dòng)了家用電烤箱的普及。”

??? 這個(gè)故事或許可以看作是對(duì)“蝴蝶效應(yīng)”的一次**詮釋——食品安全的翅膀振一振，引爆了家用電烤箱市場的狂歡。但是，想要吃到安全放心的食物，就只剩自力更生這一條路了嗎？

??? “隨著酶工程的發(fā)展，越來越多的酶制劑在食品工業(yè)中得到了應(yīng)用，在提高食品安全性方面也有了新進(jìn)展。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑橘研究所副研究員王日葵認(rèn)為，生物酶制劑正在改變傳統(tǒng)食品工業(yè)。

??? 可替代部分化學(xué)添加劑

??? 我國層出不窮的食品安全事件，將越來越多的消費(fèi)者變成了“成分控”。在超市貨架旁，經(jīng)常能看到有人拿著食品包裝袋翻來覆去地研究配料表，盡管大多數(shù)人并不了解上面寫的“氧化劑”“乳化劑”“降筋劑”到底是指什么。

??? “這些都是化學(xué)合成的改良劑。消費(fèi)者拿到手的饅頭面包之所以白白胖胖柔軟可愛而非灰暗掉渣，都是改良劑在起作用。”諾維信谷物加工業(yè)務(wù)總監(jiān)崔劍峰向《中國科學(xué)報(bào)》記者解釋道。

??? 以廣受歡迎的全谷物和高纖維食品為例，想要成品口感柔韌、質(zhì)地松軟，又要不使用或少使用化學(xué)合成的改良劑，其難度無異于“又要馬兒跑，又要馬兒不吃草”。“想要解決這一難題，就特別需要酶的幫忙。”崔劍鋒表示。

??? 用酶制劑代替部分化學(xué)添加劑來改善食品風(fēng)味，在國際上已有應(yīng)用先例。

??? 來自瑞士的食品技術(shù)專家吉萊摩·百利度博士向《中國科學(xué)報(bào)》記者舉了一個(gè)在歐洲暢銷的使用了清潔標(biāo)簽的加倍高纖維面包的例子。清潔標(biāo)簽產(chǎn)品意味著配料欄中不出現(xiàn)歐盟編碼的食品添加劑，保持食品天然的屬性。這款加倍纖維面包使用了全麥小麥粉，同時(shí)強(qiáng)化了膳食纖維，但完全沒有使用硬脂酰乳酸鈉和雙乙酰酒石酸單甘油酯等乳化劑，油和糖的含量也較低，而是使用了多種酶制劑來調(diào)理面團(tuán)，在滿足天然、無添加、高纖維的同時(shí)，保持了美味和柔韌。

??? 而對(duì)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，酶制劑的創(chuàng)新研發(fā)，還有助于降低生產(chǎn)成本和減少污染物的排放。

??? 據(jù)諾維信谷物加工行業(yè)營銷總監(jiān)弗雷德里克·梅爾比介紹，傳統(tǒng)淀粉液化過程只有在pH值達(dá)到5.5時(shí)才能實(shí)現(xiàn)，因此，為了將pH值提高到適合液化的水平，需要添加化學(xué)品，在液化過程結(jié)束時(shí)還需再次添加化學(xué)品降低pH值。而諾維信*新研發(fā)的全新α-淀粉酶LpHera可在低pH值下進(jìn)行液化。“這意味著，酸堿化學(xué)物的用量可減少一半以上。此外，它還可以延長離子交換的時(shí)間，反過來減少化學(xué)物用量、耗水量和污水排放量。”梅爾比說。

??? 據(jù)估測，LpHera可讓淀粉加工廠每公噸底物*多節(jié)省1至1.2美元。如果一家工廠加工50萬噸底物，那么采用這種*新的酶制劑，每年可節(jié)支多達(dá)60萬美元。

??? 安全性更具優(yōu)勢

??? 記者查閱食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，在國標(biāo)2760中，酶制劑被列入食品添加劑大類中的食品加工助劑范疇。也就是說，酶制劑本身也是一種食品添加劑。相對(duì)于其他化學(xué)合成添加劑來說，酶制劑真的安全嗎？

??? “酶的本質(zhì)是具有催化活性的生物大分子， 基本上都是以蛋白質(zhì)的形式存在。”王日葵介紹，酶本身無毒、無味、無嗅，不會(huì)影響食品的安全性和使用價(jià)值。

??? 此外，相較于其他化學(xué)合成添加劑，酶本身的特性使其在安全性方面更具優(yōu)勢。例如，酶具有高度催化性，低濃度的酶也能使反應(yīng)快速進(jìn)行；酶作用時(shí)所要求的溫度、pH 值等條件溫和，不會(huì)影響食品質(zhì)量；酶有嚴(yán)格的專一性，在成分復(fù)雜的原料中可避免引起不必要的化學(xué)變化等。

??? 針對(duì)酶制劑安全性的另一個(gè)擔(dān)憂則是，盡管酶有天然屬性，但量產(chǎn)的酶制劑本身也是工業(yè)產(chǎn)品，如何保證生產(chǎn)出來的酶制劑是安全無毒的呢？

??? 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授陳啟和告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者，在生產(chǎn)過程中，酶制劑的安全性主要考慮的是酶生產(chǎn)的微生物菌株。理論上，如果菌株是安全的，且菌株和發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過系列安全性評(píng)價(jià)，則一般認(rèn)為酶制劑是安全的。

??? “當(dāng)然，并不是所有的產(chǎn)酶微生物都是安全的，要嚴(yán)格按照國家具體的條例規(guī)定和管理要求來操作。”陳啟和補(bǔ)充道，食品酶的安全性問題已引起重點(diǎn)關(guān)注，如何研發(fā)出高效、安全的食品加工用酶制劑是該領(lǐng)域的核心問題。

??? 事實(shí)上，在食品安全檢測領(lǐng)域，酶制劑也開始得到應(yīng)用。

??? 酶聯(lián)免疫測定是一項(xiàng)新的免疫學(xué)技術(shù)，由于酶的催化頻率很高，所以可以放大反應(yīng)效果，提高測定敏感度。近年來，這種方法已應(yīng)用于毒素、微生物污染、農(nóng)藥殘留、重金屬污染以及肉類品質(zhì)等的檢測。

??? 再比如，酶傳感器是將酶的催化性和特異性與電化學(xué)分析的迅速、便捷性結(jié)合起來，從含多種有機(jī)物的生物試樣中，選擇性地把特定物質(zhì)迅速測定出來。“火腿腸中亞硝酸鈉的測定，就可以采用這種方法。”王日葵說。

??? 使用成本高制約推廣

??? 號(hào)稱我國“史上*嚴(yán)”的食品安全法將于10月正式實(shí)施，陳啟和認(rèn)為，在日益嚴(yán)峻的食品安全形勢面前，我國酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用研發(fā)也應(yīng)隨之加緊進(jìn)行。

??? 但遺憾的是，從傳統(tǒng)食品工業(yè)中應(yīng)用酶制劑的現(xiàn)狀來看，國外對(duì)酶制劑的依賴程度比較高，而我國在傳統(tǒng)食品工業(yè)加工中對(duì)酶制劑的應(yīng)用并不多。

??? 以傳統(tǒng)釀造酒生產(chǎn)為例，目前，國內(nèi)普遍過分依賴曲的作用，而對(duì)酶的高效應(yīng)用甚少關(guān)注。“如果能借助酶制劑，傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中所形成的有害物質(zhì)能得到一定程度降低。比如氨基甲酸乙酯、生物胺等有害物質(zhì)，就可以通過研發(fā)新的酶制劑進(jìn)行分解，從而得到品質(zhì)更高、風(fēng)味更佳、安全性更優(yōu)的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。”陳啟和告訴記者。

??? 在王日葵看來，目前，在食品加工領(lǐng)域使用的高活性酶制劑普遍價(jià)格不菲，這是酶制劑應(yīng)用受到制約的一個(gè)主要原因。因此，生產(chǎn)高活性、低價(jià)格的酶制劑將成為今后研究的一個(gè)方向。此外，以固定化酶為代表的酶制劑長期使用或回收再利用，也是降低酶制劑使用成本的一個(gè)方向。

??? 中國科學(xué)院微生物研究所研究員黎高翔則提醒道，目前我國酶制劑生產(chǎn)過程仍存在“三廢”對(duì)環(huán)境的污染問題。比如，生產(chǎn)1噸液體糖化酶，可產(chǎn)生COD（化學(xué)需氧量高達(dá)5000毫克/升以上的廢水10噸。因此，酶制劑生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行國家清潔生產(chǎn)政策，投入環(huán)保專項(xiàng)資金，做好自身的排污控制管理。

??? 《中國科學(xué)報(bào)》 （2015-9-15 第7版 生物