??? 重慶小面標準化高峰論壇舉行，對小面標準化老板們有不同看法

??? 重慶晨報訊 記者 周意立 到底標準化的小面應該是怎樣的？只是作料的標準化，還是產品的標準化？昨日，重慶小面標準化高峰論壇舉行。來自市內多個知名小面品牌的老板參加了會議。不過，重慶晨報記者在峰會上看到，在標準化的大前提下，老板們卻有不同的觀點。

??? 有參會嘉賓認為，小面吃的就是一個新鮮，因此即使有了標準，依然要保持小面現做的那種感覺，因此，作料的標準化要成為主要方向。但也有專家認為，通過當前的技術，以國家規定內的食品添加劑進行加工，不僅可以盡*大可能還原小面本來味道，還能促進小面的產業化，讓小面走向更寬廣的市場。

??? 小面還是煮出來的好

??? 此次高峰論壇是由重慶小吃網以及位于沙坪壩西永的小面培訓基地主辦。參會的不僅有來渝學習的學員，還有重慶本地有些名氣的小面館、如盅盅面等品牌的老板，同時也邀請到了本地和川渝等調料廠的負責人。

??? “小面的標準化一直都在提，我們希望與從業人員一起來商討，推廣重慶小面的品牌。”作為小面培訓基地的負責人，楊四春表示，自從幾部小面的紀錄片播出后，學習小面制作的人越來越多，外省占了絕大多數。

??? 成都樂客食品公司的技術總監斯波多年來對調料有所研究，還出版過多本相關書籍。在他看來，標準化后，還應保持小面的特色，“我們不是要做方便面，我們要的是通過調料等的批量生產，讓小面走入百姓家。”

??? 斯波說，小面應少用添加劑，“一些添加劑從化學本質來說是酸，吃起來容易澀口，那樣就把小面的牌子砸了。”他的想法也得到了市食品安全促進會秘書長朱勇的認同。

??? 小面有了標準可以做大產業

??? 山梨酸鉀、碳酸鈉、碳酸鉀……這些化學名詞，實際上是國家標準下可以正常添加的食品添加劑。它們與小面有什么關系呢？

??? “都說吃小面就是吃作料，這話不假。”重慶工商大學綠色食品研究所唐春紅博士表示，可以說小面的靈魂是作料，同樣，面也很重要，所以，小面有了標準，就可以讓產業鏈做大。

??? 她說，小面的作料，特別是油辣子等，是*能區別小面味道的地方，也是各家小面館的絕招。而重慶小面的鮮濕面，則讓小面的風味不同于其他地方。

??? 她說，鮮濕面的保鮮和防腐以及抗氧化，必須通過一些添加劑來實現，而調味油的抗氧化，同樣只有用這樣的方式，“通過特殊方式，我們能夠保證小面*終的味道*大程度地接近小面館的味道。”不過，她也表示，盡管很接近，但味道肯定有所差別，“這更適合外出路上，或者在辦公室無法吃到新鮮小面的人群。”