??? 淀粉虛標成熟肉制品“硬傷”

??? 實驗地點：黑龍江八一農墾大學食品學院食品分析實驗室

??? 指導教師：俞龍浩教授

??? 實驗人員：范美婧（食品學院應屆本科畢業生

??? 實驗結論：抽檢的10個樣品中，有6個樣品淀粉指標不合格，其余指標均顯示合格，我市銷售腸類熟肉制品衛生情況較好。

??? 火腿、香腸攜帶方便、味道好，深受市民的喜愛。很多人將熟肉制品看成是出門旅游必備品，有人甚至根據其特性發明了很多吃法。

??? 在各大商超，低溫冷藏的熟肉制品展柜占據著重要位置，可以看出這類肉制品在經營中的比重很大。

??? 那么，我市市場上火腿腸的品質如何，是否符合相關食品安全標準呢？

??? 本期《較真兒實驗室》，將對獨立包裝的火腿腸等進行檢測和分析。

??? 驗前科普　食物中毒肉制品居首

??? 近年來，市民的生活水平不斷提升，生活節奏不斷加快，很多人都有這種感受，那就是既饞肉又沒時間做，挑選佐餐品時，也是無肉不歡，這就使火腿腸一類的肉制品越來越有市場。

??? 相關資料顯示，中國肉類工業快速增長，肉類產量占世界總產量的1/4，躍居世界**。同時，我國也是世界*大的肉類消費國。

??? 市場發展飛快，但長期以來，我國熟肉制品的衛生檢測合格率都低于其它食品。全國食物中毒統計結果表明，熟肉制品引起的食物中毒發病率一直居于首位。

??? 實驗過程　綜合檢測五個指標

??? 本次實驗由俞龍浩教授指導，食品學院應屆本科畢業生范美婧具體實驗操作。

??? 10個檢測的熟肉樣品隨機抽選自大型商超，且為不同品種的產品，實驗人員將對里面的蛋白質、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽和水分五個指標進行檢測和分析。

??? 10個樣品分別為：1號金鑼三文治火腿、2號皓月牛肉風味紅腸、3號皓月冷切腸、4號雨潤加拿大風味烤火腿、5號皓月哈爾濱風味紅腸、6號雙匯無淀粉腸、7號皓月清真牛肉風味腸、8號金鑼肉粒多、9號蒜香風味烤腸和10號雨潤勁火腿。

??? 此次檢測比較復雜，僅檢測試劑就用到18種之多，使用到的儀器包括電熱恒溫干燥箱、電子分析天平、數顯恒溫水浴鍋、分光光度計等。

??? 實驗結果　6個樣品淀粉不合格

??? 經過實驗人員一個月時間的努力，10個樣品的五個指標終于被檢測完成。

??? 蛋白質檢測：所有樣品均合格，其中樣品3、9為普通級，樣品5為優級，剩余的為特級。

??? 脂肪檢測：所測樣品檢測值微小于配料表標準值，但符合標準，沒有超標現象。

??? 淀粉：在10份樣品中，有4份合格，不合格率為60%。

??? 水分：理化指標規定含水量<70%即為合格，所測數據均小于標準值，合格率****。

??? 亞硝酸鹽：國標規定，熟肉制品及肉類罐頭中亞硝酸鹽含量應≤30mg/kg、≤50mg/kg，依次判定10個樣品全部合格。

??? 相關解讀　嚴格把住衛生關卡

??? 綜合上述檢測結果，俞龍浩老師介紹，選取的10個樣品只有淀粉指標不合格率為60%，其他指標均接近包裝參考值，反映出我市腸類熟肉制品衛生質量總體情況較好，但實驗選用的樣品均來自商超，沒有涵蓋早市等流動經營的場所，而近些年我國熟肉制品質量存在的一些問題，往往多發于小企業、小作坊生產的產品。

??? 衛生監督管理部門應加強衛生和法規知識宣傳教育，增強人們的自我保護能力，改善人們飲食衛生習慣，避免食用添加了亞硝酸鹽或硝酸鹽的食品，加強市售、加工熟肉制品的監督力度，對不合格的熟肉制品禁止在市場銷售。

??? 衛生部門要與工商等部門密切配合，從源頭上把關，對熟肉制品實行衛生許可制度，無衛生許可證的熟肉制品不得進入市場。要加強對熟肉制品監督檢查力度，對違反衛生法律法規者嚴厲懲治，并嚴格限定熟肉制品銷售時間，超期熟肉制品不允許繼續銷售。