??? 火鍋一條街遍地 /收入幾乎腰斬 /打折比比皆是……

??? 傳統淡季加上“*嚴監管”成都火鍋該如何突圍？

??? ●“進入6月以來，每天的收入從5月的近2萬跌到現在一萬左右，幾乎腰斬。”城西某火鍋店老板彭女士跟記者抱怨道。她把這種下跌歸結于火鍋進入夏季的傳統淡季。

??? ●“生意有點秋。”這是伍先生遇到記者后說的**句話。進入六七月以來，大部分火鍋老板的生意都不好做。團購網上遍地的打折券，九鼎·老堂屋火鍋甚至推出了“四人以上送30瓶勇闖天涯，6人以上送50瓶”的活動，喝不完還可以存起來下次再喝；連一向排隊排到腿軟的重慶袁老四火鍋，也推出了“59元購100元全場通用券（含酒水”的活動，足見競爭如此慘烈。

??? ●號稱史上*嚴的《新食品安全法》將于10月實施，面臨傳統淡季加上“*嚴監管”，成都火鍋該何去何從？

??? 盲目跟風成都火鍋日子不好過

??? 伍先生原本做火鍋做得風生水起，但他早在半年前就發現了問題，“火鍋競爭太激烈了，成都才好大點嘛，10000多家火鍋店，平均不到1000人就要‘養’一家火鍋店，哪里養得起嘛。”對此，伍先生還給我們舉了“柴火雞”的例子，“成都餐飲就是跟風，2014年柴火雞是潮流，大大小小開了上百家，你看才過一年，還有哪個去吃柴火雞嘛。”

??? 市場容量無變化，但是火鍋店又開了那么多家，市場競爭激烈，才有了開頭說的“慘烈競爭”。記者粗略算了一下，2014年以前能夠稱得上火鍋一條街的只有玉林，現在隨便一條街上，大大小小火鍋店都有好幾家，以東門宏濟新路為例，這條街上共有大龍燚、大虎、藍亭曉龍、大城小院、龍忠園、柴家大院等11家火鍋店，西門上的金陽路則更夸張，一條街上七七八八開著大小17家火鍋店。

??? 根據行業權威數據，成都人平均每周吃1.3頓火鍋。就算把這個比例提升到1.5頓，整個火鍋行業的供需關系也不會發生太大的變化。

??? 這個時候有人選擇逃離，王先生是記者的一個老友，他去年將鋪子打了出去，在雙楠開了一個簡餐咖啡廳；龍蜀黍的張總也選擇了在今年上半年撤離，他關掉了紫荊電影院外的旗艦店，理由很簡單，每個月的收入已經不足以支付人工成本和高達近14萬的月租金。而有的商家選擇了堅持。除開直接“真金白銀”地舍棄利潤，拿出折扣，進入了“燒錢”模式，還有的商家一方面走上了特色火鍋的道路，把火鍋開到了山上，開到了野外；一方面，開始更換食材標準，從內部控制成本和毛利率。

??? 但更讓火鍋店老板感嘆“生不逢時”的，是被喻為“史上*嚴食品安全法”的《新食品安全法》就從2015年10月1日開始正式實施，法律當中對“使用老油”、“菜品離開廚房后的監管”等一系列問題做了嚴格的規定。簡單一句話，火鍋行業的食品安全“大考”即將來臨。

??? 新食品法即將實施火鍋成為重點關注對象

??? 就在本月，重慶某知名火鍋的成都加盟店因為違規使用老油，被立案調查，相關負責人已被刑拘（詳見本報7月10日報道。添加老油不是個案，甚至有火鍋企業老板告訴記者，“使用老油才是這個行業老祖宗傳下來的規矩，就像鹵菜店都有老鹵水一樣。”城南某知名火鍋店的負責人私下也給記者算了一筆賬，“目前新鮮牛油7塊錢一斤，我一口鍋里大概需要4斤半的牛油，外加辣椒、花椒等調味品，我的成本在近70元一口鍋，比使用老油+新油的成本還要高20多元。我賣一口鍋就要虧30多。”

??? 甚至有火鍋企業老板給記者“灌輸”了另外一種觀點，“不用老油就只有添加東西，不然鍋底根本沒味道，用了添加劑的火鍋店沒走攏就有好大的味道，你看重慶火鍋雖然都用老油，但是吃了身上味道都沒得。”

??? 但所有的這一切在即將實施的《新食品安全法》面前都只能算一個插曲，《新食品安全法》明確表示，鍋底不能使用回收油，只能使用一次性鍋底，一經證實使用老油，該火鍋店老總將被刑事處理。《新食品安全法》還對“舉報人”的獎勵和保護做了明確規定。

??? 另一方面，開設外賣，在不影響“翻臺”的情況下增加“單量”，火鍋外送已經成為一種消費者“喜聞樂見”的形式。目前成都就有兩家專業的火鍋外送“來一火”和“鍋來了”，今年還誕生了兩家只在互聯網上售賣的火鍋品牌：幫重和如在蜀。《新食品安全法》對“菜品離開廚房后的監管”做出了明確定義：以火鍋外送為例，消費者預定了A家的火鍋外賣，火鍋外賣由B家配送，如果消費者食用發生食物中毒，那么A和B承擔同等責任。這對以往監管的盲區“食物外送”做了很好的補充。