??? 全球氣候變暖不僅是紙上談兵，也切實對生活產生了影響。

??? 據美國媒體近日報道，今年是加利福尼亞州遭遇嚴重干旱的第四個年頭。氣候變化加重了干旱對社會系統的影響，人們生活發生根本性變化。餐飲界都深刻地感覺到了干旱的影響，從購物方式到能買到的食物都發生了變化。

??? 改變的食品供應

??? 櫻桃收成少了，下市快了

??? 加州的家庭廚師和餐館大廚開始適應新的事實，他們不再開大水龍頭沖洗蔬菜，煮一大鍋水煮意大利面之前也會三思。從廚師到清潔人員，餐飲界深刻地感覺到了干旱對烹飪的影響，從購物方式到市場上能買到的食物都發生了變化。

??? 《落日》雜志的食品編輯瑪爾戈·特魯表示，人們現在更多用蒸東西取代煮東西，用更少的廚具烹制食品。這符合目前流行的整體餐飲趨勢，這樣的一餐可以用一個大烤盤就做好。“這很儉省，”她說，“但是能讓人感覺良好。”

??? 食品生產商也被迫做出改變。奶酪生產商需要依賴動物產奶，它們原本有豐盛的飼料進食，現在奶的口味有了*大的變化，生產商們也只得去適應。奧克蘭的大豆小吃店得想辦法改變生產豆腐的方式，因為豆腐需要很多水來清洗和冷卻。

??? 干旱改變了加州許多名產的產量、質量、預期生產情況和價格。櫻桃的收成變得非常少，很快就下市了。草莓和羅勒的上市期比任何人記憶中都早。*早的一批桃子也提早上市了兩星期，根據美國農業部的市場報告，上周它的價格上升了11%。

??? 現居科羅拉多州的菲拉德爾菲亞·卡辛斯發現自己買不到加州產的牛油果了。“我覺得在未來幾個月里，我們還會面臨更多短缺，不只是牛油果，”卡辛斯女士說。

??? 不過也有好的一面：有些東西變得*度美味。“今年我開始留意到某些非常特別的食材，”蘇珊娜·戈因說，她在洛杉磯擁有四家餐廳，“果實變小了，產量也小了，但它們的滋味卻變得*為濃郁美妙。當然，價錢也更貴了。”

??? 改變的進餐方式

??? 大廚發明省水技術，成了英雄

??? 在餐廳，廚師們把食物放進冷藏間解凍，不再使用數次換水的辦法。*后剩下的冰塊被堆放在植物下面，不再放進熱水中溶解。洗碗工改為用力擦拭盤子，不再往上面灑水，并且在把碟子放進洗碗機時堆得更緊密。

??? 波斯特農莊酒店的大廚約翰·考克斯在四月發明了一種省水新技術，他拼裝出一臺空氣壓縮機，把盤中的剩余食品在放入洗碗機之前吹下去，消息傳開后，他頓時成了廚師們心目中的英雄。他估計，自己的做法每天可以節省一千加侖的水。

??? 對于用餐者們來說，改變也在發生。新的州法規禁止侍者不經詢問就給客人上水。舊金山的奧克塔維亞是大廚梅麗莎·佩萊羅*新開的餐廳。在這里，一位侍者走上來，先問了好，接著說，“由于缺水，我們只在客人要求時才提供飲用水。”

??? 如果她不這樣說，餐廳可能會被罰款500美元。廚房里有標志提醒雇員關緊水龍頭，佩萊羅說，水價上升、供應短缺、農產品提早上市，這一切都迫使她發揮更多創意。

??? 喬伊斯·戈德斯坦是灣區的大廚，也是餐廳顧問和美食作家，幾十年來一直使用加州農產品烹飪，她說，干旱之下出產的作物要用不同的方式烹飪。“它們很快就會煮得爛熟，”她說。食材變得更柔軟，如果烹飪時間過長，就會損失質感。

??? 較少的灌溉會令果實較小，這對農民來說是種挑戰。大衛·松本一家在弗雷斯諾有一處店鋪，批發經營占地80英畝的果園中出產的果實，這些日子以來，他們有意用盡可能少的水來灌溉，因此要出售較小的“金粉”桃子變得有些困難。

??? 改變的烹飪方式

??? 燉湯時間減少，因為浪費水

??? 新觀念也來到加利福尼亞一些大型技術公司的自助食堂。好胃口管理公司經營著650多家美術館、大學與公司的食堂，公司總裁甘茲勒說，客戶開始接受節水觀念，把它視為減少食物浪費的一部分。

??? 公司在研究依靠太陽能的溶液培養花園，*近還為若干公司的食堂制作了海報，比較不同水果和蔬菜生長所需要的水量。一家公司停止在周五供應牛排，因為谷物喂飼的牛成長需要消耗大量水資源。

??? 索諾馬食品界人士瑪西·斯莫澤斯擁有一檔廣播節目“與伍爾夫和斯莫澤斯共餐”，多年來，她每年都長途跋涉，到肯德爾·杰克遜莊園釀酒廠的年度銷售會上購買10棵*新的特色西紅柿植株，以此慶祝母親節。今年她放棄購買，選擇在家里種植。

??? 越南廚師阮女士也在為干旱調整越南粉的做法。傳統上，湯里的肉和骨頭應該煮到發白，然后把湯扔掉。燉湯需要三小時，要用掉很多水。為了補償蒸食和縮短烹飪時間所損失的鮮味，她放入大量的八角、姜、肉桂和鹽，還放了一點蘋果，在越南粉做好后使用魚醬做*后調味。（綜合參考消息、法制晚報

??? 特別提示

??? 為了響應節約用水的號召，本餐廳已減少飲用水供應，每周五停止供應牛排

??? 從節水的角度看，牛肉是一種低能效的食物。在為人體提供同等蛋白質的條件下，生產一克牛肉需要的水是豆類（其他植物蛋白源的6倍左右。