??? 餐飲單位的廚房衛生、食材質量、用油安全老百姓過去很難監督，因為廚房是封閉的。今后餐飲單位的廚房有望透明，消費者的眼睛可以隨時盯住它。今年5月，市食品藥品監督管理局在羅湖區召開了關于推動全市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作現場會，這標志著我市全面啟動餐飲單位“明廚亮灶”工作，記者了解到，目前我市各區正按市食藥局的部署，積*穩妥地推進該項工作。

??? 為什么要搞“明廚亮灶”

??? 今年以來，國家食品藥品監督管理局、省食品藥品監管局都對“明廚亮灶”工作提出了相關要求，省食品藥品監管局也在上月召開了全省“明廚亮灶”工作現場會，要求各地大力推進此項工作。據了解，自2012年以來，湛江、廣州、佛山等城市以“明廚亮灶”“陽光廚房”建設工作為載體，積*創新監管機制、推動社會監督，著力構建“企業誠信經營、群眾參與監督、政府高效監管”的餐飲食品安全監管社會共治新模式，實現了經營者、消費者、政府三方的共贏，取得了較好成效，受到了國家食品藥品監督管理局、省食品藥品監管局的高度肯定。我市在羅湖開展了相關試點工作，取得了階段性成效。

??? 隨著“明廚亮灶”的實施，過去傳統的“廚房重地，閑人免進”必將被現代先進的“明廚亮灶，歡迎監督”所替代，對餐飲企業實施視頻監控式或透明式的“明廚亮灶”，可促使經營者提高守法誠信經營意識，保障消費者的知情權和監督權，構建企業自律、政府監管、公眾參與的食品安全社會共治格局。

??? “明廚亮灶”怎么搞

??? 記者了解到“明廚亮灶”的目標是，力爭在一年內全市高風險的重點餐飲服務單位，以及各級各類餐飲服務食品安全示范單位基本實施“明廚亮灶”；三年內全市學校食堂全部實施“明廚亮灶”，社會餐飲服務單位50%以上實施“明廚亮灶”。

??? 深圳Ⅰ類高風險餐飲服務單位是指學校（含托幼機構食堂、重大活動接待單位、集體配送餐飲單位、中央廚房、特大型餐飲服務單位、限*大供餐人數500人及以上的集體食堂。

??? 有關方面負責人介紹，為積*穩妥地推進該項工作，一是將結合各類餐飲服務單位的實際情況，引導餐飲服務單位選擇適合自身條件的“明廚亮灶”形式；二是實施“明廚亮灶”與“許可審批”工作相結合。對新開辦、換發許可證的餐飲服務單位，要通過“綠色通道”、提供技術指導等政策和措施，鼓勵其“明廚亮灶”；三是與“與量化分級等日常監管”相結合，將實施“明廚亮灶”設為量化分級評定的重要指標；四是與“示范創建”工作相結合。將實施“明廚亮灶”設為餐飲服務食品安全創建示范單位的重要條件。

??? 相關資料

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??? “明廚亮灶”的內容與分類

??? ★加工場所公示：分為開放透明式和視頻監控式兩種形式。

??? 1、開放透明式。采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關鍵過程；此種方式經濟長效，在餐飲單位新、改、擴建時，尤其上小型餐飲單位宜優先選用此種方式。

??? 2、視頻監控式。指在餐飲服務單位廚房內的各食品操作間（包括切配、烹調、備餐等、餐用具清洗消毒間等關鍵控制區域內安裝標清以上（含標清監控設備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所的展示平臺進行播放。

??? ★食品安全信息公示。將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業人員健康體檢情況、食品安全量化等級、添加劑使用信息和食品安全知識宣傳等內容，在屏幕上或公示區（欄內向消費者公開。

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??? 視頻監控式的基本要求

??? 視頻監控式“陽光廚房”系統由監控攝像設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。

??? ★監控攝像安裝要求

??? 1、采用標清（分辨率在720×576以上或高清展示設備（指分辨率在1024×768以上的監控攝像設備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示加工場所環境衛生、設備及物品擺放和人員操作等情況。

??? 2、攝像頭安裝數量是根據餐飲服務單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應數量的攝像頭，能清晰監控到食品烹調、專間（含配餐間、涼菜間、生食海產品間和裱花間、粗加工區域、面點間等食品操作間、餐具清洗消毒間、食品原料驗收、倉庫等等關鍵區域，每個功能區間內至少安裝一個監控攝像設備。

??? 3、攝像頭安裝位置

??? ——食品原料驗收區域，要求可以看到該區域的工作場景，運輸工具的外觀、貨物裝卸過程、原料包裝與原料外觀情況。

??? ——食品原料貯存區域，要求可以看到倉庫是否干爽、整潔，是否有防蠅蟲鼠設施，食品是否分類離墻離地擺放，食品原料倉庫是否擺放有毒有害物質等情況。

??? ——食品粗加工區域，要求可以看到該區域的衛生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標識分類，崗位人員是否按照水池標識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。

??? ——食品加工烹調區域，要求可以看到該區域的衛生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為等情況。

??? ——面點間區域，要求可以看到該區域的衛生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

??? ——專間（含配餐間、涼菜間、生食海產品間和裱花間，要求看到專間區域人員進出情況與工作情景，預進間的門是否自動閉合，人員進入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調等設施是否正常運轉；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為等情況。

??? ——洗消間區域，要求看到該區域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設備的工作狀態，化學消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。

??? ★視頻展示要求

??? 1、有就餐場所的：設置在打菜區附近等就餐場所醒目位置。就餐大廳面積≤100㎡，配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺；就餐大廳面積>100㎡，設置兩臺及以上。

??? 2、托幼機構（幼兒：方法一：在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭、家長接送孩子的等候室安裝顯示屏。幼兒園在接送處張貼明確的指引。方法二：學校的網站上傳有關視頻，家長登陸可以觀看，或者家長可以通過下載安裝APP終端觀看。

??? 3、集體食堂就餐時段（適用于就餐時間時加工現場已結束的情況，展示設備可播放實時監控圖像或回放當日食品加工操作錄像。

??? 4、無就餐場所的食堂：方法一：可采用學生教室、活動走廊等公共區域內進行部分時間段的視頻播放；方法二：教師食堂內設監控視頻；

??? 5、統一監控管理：與當地教育等行政部門合作，將學校（含托幼機構等下屬集體食堂和負責配餐給食堂的集體用餐配送單位的監控攝像設備接入校園等網絡視頻監控系統，使監管部門、學校、家長等人都可以查看。

??? ★監控攝像和展示設備連接要求

??? □至少配置一臺連接展示與監控設備的電腦或可以錄取視頻圖像的設備。

??? □電腦配置要求內存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監控資料保存不少于15日的需求。

??? □連接設備能保證視頻監控數據實時輸送到展示平臺。

??? □連接設備預留相應接口，滿足增設同步傳輸數據需要。

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??? 開放透明式“明廚亮灶”基本要求

??? □食品粗加工、烹調、各專間、餐具清洗消毒等關鍵操作區域，采用開放式、透明玻璃墻或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗，可視窗規格不小于120㎝×80㎝，使消費者能直接看到食品制作的關鍵過程。

??? □食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑、淺色、透明的材料構筑。

??? □ 透明式廚房的“防鼠、防蠅、防塵”等防護設施要達到《餐飲服務許可審查規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》等相關規定要求。只有在外圍有空氣過濾措施，將防灰塵、蚊蟲等有效隔離的區域，餐飲單位才能建設開放式的透明廚房。不符合上述環境條件的，只能采用透明玻璃墻或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗的形式。