??? 觀察動機：沙縣小吃、重慶小面、巫山烤魚、萬州烤魚……京城街頭巷尾，這些小館的名字讓人耳熟能詳。空間逼仄、衛生臟差、價格便宜……是人們對這些餐館大體的印象。其實，這些小館以及所謂“地方特色”，基本無人能說清“來路”。近日，福建沙縣小吃辦公室負責人接受北京青年報記者采訪時，更透露了令人大跌眼鏡的說法：據調查，全北京估計約有1500家“沙縣小吃”，約一半都是“來路不明”，真正來自沙縣的“小館子”不足800家。

??? 沙縣小吃辦： 經過授權才能使用我們的商標

??? 以政府的名義成立一個“小吃辦公室”，并且算一個獨立的機構編制，這在全國也算是奇葩一朵——昔日名不見經傳的福建沙縣想靠小吃的“杠桿”撬起經濟的天平。

??? 十幾年前，在縣政府的鼓勵下，這個資源匱乏的小縣城的13個鄉鎮200多名干部帶頭創辦“沙縣小吃示范店”，到目前有近6萬沙縣農民（約占全縣總人口23%在中國各地開了約2萬家沙縣小吃店。以京城為例，遍布街頭巷尾的黃色圓形帶綠邊的logo很多人都不會陌生。據沙縣小吃辦公室主任張鑫昨天接受北青報記者采訪時介紹，2014年，沙縣小吃全國年營業額超60億元。

??? 張鑫介紹，沙縣小吃店以自主經營為主，管理模式為同業公會會員店管理，業主自愿加入協會，得到允許后才能申請使用注冊商標。成為會員的小吃業主在外出經營前，可以得到政府免費職業技能培訓和信息服務。張鑫說，據調查，當下北京打著沙縣小吃旗號的館子約摸有1500家左右，納入同業公會會員制管理范圍的僅有七八百戶，剩下的大約一半都是“來路不明”的，至少根本不是沙縣人自營的，更沒有取得過注冊商標使用權。

??? 張鑫說，其實正宗的沙縣人店里*常做的是“老四樣”，即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色。但目前大多數地方都打著沙縣小吃的旗號把菜品本地化了，*典型的就是京城比較受歡迎的蓋澆飯，其實早已經沒有半點“沙縣”的影子。

??? 北青報記者昨天走進雙井橋南一家沙縣小吃店內，七八張桌椅擺在局促店內，只留下一個人容身的小過道，紅底白字的燈箱菜單密密麻麻寫著三四十種餛飩、湯面、鹵味和炒飯。店內不時有蒼蠅飛過，一位年輕人正在津津有味地啃著鴨頭。在北青報記者采訪的20分鐘里，陸續有兩三撥年輕人進來點餐，米飯、肉菜都已在鍋里做好，來了客人只需下單，一分鐘飯菜就能端上桌。

??? 在當地無注冊商標、行業標準

??? 京城“巫山烤魚”酷似一場烏龍陣

??? 像沙縣小吃鋪天蓋地一樣，“萬州烤魚”和“巫山烤魚”的招牌在京城也比比皆是。在大眾點評網[微博]上，北青報記者搜索發現“巫山烤魚”食單下有634多條商戶信息，“萬州烤魚”的信息也多達近80條。 那么這些“烤魚”到底有沒有來歷？又是怎么從當地傳入京城的呢？

??? 北青報記者前天致電巫山縣人民政府以及工商局注冊登記科，接聽電話的工作人員的回答讓人多少有些“吃驚”，其實巫山的烤魚根本沒有那么火！這位工作人員介紹，當地雖然有一些餐館做烤魚，但市場并沒有特別紅火。他們沒有考證和研究過烤魚的歷史出處，當地沒有巫山烤魚的相關商標注冊，更沒有行業標準。由此看來，北京大街小巷的“巫山烤魚”倒真像是一場“烏龍陣”了。

??? 北青報記者從萬州旅游局獲悉，萬州烤魚倒確實是重慶及四川的漢族傳統名菜。據萬州旅游局相關負責人介紹，從上世紀90年代起，烤魚店開始在萬州出現，甚至出現了烤魚一條街。而隨著三峽大壩的建設，數以萬計的萬州人遠走他鄉打拼。大多數的萬州烤魚店采用夫妻店經營，由于其成本低、操作簡單，經營模式靈活，成為當時的創業選擇。萬州區旅游局還曾把萬州烤魚作為*具特色產品納入三峽精品游線路中。2006年，重慶的“獨一味萬州烤魚”落戶北京簋街，隨后“獨一家萬州烤魚”、“**家萬州烤魚”等等名號紛至沓來。據說，重慶“巫山烤魚”也就是在這個時候混雜其中被帶火的。

??? 價格廉 成本低 易復制

??? 呈現草根式快速成長

??? 除了上述搶占市場的沙縣小吃、萬州烤魚外，“黃燜雞米飯”、“重慶小面”等外地中式快餐近期也迅速興起，試圖以廉價博得街頭市場一杯羹。

??? 北青報記者在采訪中發現，這些小吃總的發展模式用一句話概括就是，“一家一店易復制，然后再草根式快速成長”。北青報記者在百度地圖上搜索海淀區的“黃燜雞米飯”，共顯示了數十家店鋪位置，其中大部分靠近寫字樓、購物廣場及大學等年輕人聚集地。其菜品從6元到十幾元不等，一頓飯頂多花20多元就能吃飽。

??? 然而在歷經低成本擴張階段后，行業標準和管理的問題逐漸顯現。小業主本錢有限，租的店面小，環境衛生也不會太注意，街頭遍地開花的沙縣小吃在都市人眼里一直難以擺脫“家庭作坊”、“低檔次”的標簽。

??? 其實，價格廉、成本低本不是壞事，問題的關鍵是濫用品牌*易導致“自毀長城”。除了上述的沙縣小吃，“以萬州烤魚為例，這個草根品牌目前就是處于品牌濫用之中。”一位餐飲界業內人士一針見血地說，“現在凡是烤魚都打出萬州烤魚的招牌，但開店的根本對萬州及其餐飲一無所知，很容易把整個萬州烤魚的招牌砸掉。”

??? 重慶小面也是類似情況。據了解，目前北京市場僅有一小部分重慶小面是注冊商標的品牌加盟，更多的都沒有加盟，隨便誰都能開一家。大部分重慶小面只有一個單打獨斗的“小門臉”，規模效益根本無從談起。

??? 專家觀點

??? 地方特色食品小館缺乏資本的力量整合

??? “當下這些地方性特色食品小館，主要是沒有集約化的使用品牌，而是處于‘小、同、散’的狀態，雖然沙縣當地政府成立了機構進行引導，但是市場上仍缺乏一種資本的力量進行整合。事實上，這是一種商機，也是拯救這些地方名小吃的一個出路。” 中國烹飪協會會長姜俊賢表示，未來快餐業的發展，必將突出消費的便利性、安全性和營養性，同時著力打造屬于自己的特色。他認為，北京的這些地方小吃混亂的、井噴式的發展現狀終將面臨洗牌。（來源：北京青年報 本組文/本報記者 李佳