??? 4月28日中午，記者從河北省會一家驢肉火燒店買了1個驢肉火燒，拿到相關部門稱量后發現，夾層驢肉的重量40克。

??? 其實，這個驢肉火燒不符合標準，原因是肉少。

??? 驢肉火燒是河北省有代表性的一種地方名吃。2009年，河北省驢肉火燒首次有了地方標準——《驢肉火燒》河北省地方標準通過省標準審定委員會的審定。按照標準，一個標準的驢肉火燒夾帶的驢肉不應少于50克。標準還明確提出，驢肉火燒企業可執行該標準，也可自己制定更高標準，但不能比地方標準低。

??? 但是，《驢肉火燒》河北省地方標準推行6年來，真的執行了嗎？

??? 多與少：肉多肉少憑感覺，操作難量化

??? 省會郝先生的驢肉火燒攤點生意紅火，守著居民區，又是商業聚集地，賣的又是快餐，一中午少說也得賣個一兩百個驢肉火燒。

??? 記者看到，驢肉火燒里的肉是提前分包裝煮好的，一個火燒一塊兒肉。郝先生說：“肉不少，一個火燒差不多一兩肉。”

??? 離這家店200米遠，還有一家驢肉火燒店。店里有一個臺秤，每個驢肉火燒的驢肉都要經過稱量。“具體多少，商業秘密，但保證肉量不少。”老板說。

??? “憑感覺，一般是1斤肉10多個火燒，熟練了不用稱也能把握。”省會建設大街一驢肉火燒店老板尹建國說，大部分攤點的驢肉，加多加少全憑感覺，沒有具體量化。

??? 《驢肉火燒》標準對驢肉火燒的凈重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驢肉等理化指標作出了規定，一個標準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

??? “執行不了，忙起來一分鐘一個，誰還顧得上一個個稱量。”郝先生說，驢肉火燒可以說是快餐里*快的，賣的是肉食半成品，十分鐘四五十個，不允許現場再進行量化操作。

??? 記者調查發現，大部分攤點把握肉量時，都根據成本來定。目前1斤驢肉50元左右，如果1個驢肉火燒1兩肉，再加上火燒等配料，一個驢肉火燒的成本6元左右。所以一些攤點從肉量上做文章，減少放肉比例。

??? “標準高高在上，可操作性不強。”曾經營驢肉火燒的飯店老板朱先生建議，對于一個行業，必須站在從業者的角度，進一步提高標準的可操作性。

??? 真和假：用什么肉憑良心，肉源難控制

??? “驢肉，風一吹，變黑了。如果風一吹，變白了，是馬肉。”保定市長城大街一驢肉火燒店的李老板用盤子端著一塊兒驢肉，來到店外，對老顧客王銀平保證，驢肉是從正規渠道進來的，保真。

??? 在朱先生的帶領下，記者來到省會一家驢肉火燒店。“驢肉都是正規渠道進來的。”店老板信誓旦旦。“這不是驢肉，是馬肉。”朱先生肯定地說，他曾經經營了8年驢肉火燒。

??? 記者在采訪中發現，市場上銷售的一些味道鮮美的驢肉，里面卻另有貓膩。在驢肉采購日漸困難的情況下，有的經營者受利益驅使，不惜以馬肉、騾子肉甚至是豬肉來冒充驢肉。

??? 在石家莊電視臺《新聞夜班車》播出的節目中，趙縣西封斯三村一個驢肉加工點的老板毫不避諱地告訴記者，一些所謂的驢肉，其實是騾子肉。“許多火燒店都用騾子肉、馬肉，這樣的肉當做驢肉賣，人們根本吃不出來。”

??? 參與《驢肉火燒》標準制定的省標準審定委員會專家薛新社曾表示，以馬肉、騾子肉甚至是豬肉來冒充驢肉，火燒多驢肉少的情形更是常見，這不但侵害了消費者的利益，也影響著整個驢肉火燒行業的健康發展。

??? “對假驢肉，各查各的，食品藥品監管機構改革還沒有完成，屠宰歸商務部門管，我們管餐飲等。”河間市食藥監局副局長趙偉說。

??? 業內人士呼吁，如果把驢肉火燒品牌做好，就必須有更正規化的養殖屠宰作為基礎，有標準化的加工和流通作為保障。

??? 管與放：管和不管憑舉報，監管難到位

??? 7年多了，郝先生的驢肉火燒攤點，沒有相關食品監管部門對驢肉火燒進行檢查。郝先生告訴記者，除非受到顧客舉報，一般很少有執法人員來檢查，驢肉火燒行業缺乏監管。

??? “沒有來查，查也是查規模大的飯店，我們小店兒沒人查。”保定市長城大街驢肉火燒店的李老板說，應該嚴查餐飲單位驢肉及其制品，嚴格檢查索證索票和臺賬登記制度落實情況。

??? 《驢肉火燒》標準的無法落實，讓一些地方和個體老板嘗試從自律上下功夫。

??? 在省會裕華區保定驢肉張（卿家味快餐店內的醒目位置，張貼著經營者承諾書、驢肉購銷合同……經理張永敬告訴記者，通過打造“透明化廚房”，讓顧客心明眼亮。5家分店堅決抵制假冒偽劣產品進入，杜絕摻雜使假，以假充真，做到不進、不售假貨，不經營三無產品。

??? 張永敬給記者提供了一份購銷合同，從寧晉一養驢養殖合作社常年購進驢肉，每月9000斤。為了防止出現假肉等問題，張永敬壓了合作社10萬元作為風險抵押金，如果驢肉出了問題，合作社必須承擔風險。

??? 近日，河間市成立驢肉火燒產業協會，由當地從事驢肉火燒經營、驢肉加工、肉驢養殖等相關產業的單位以及在外地從事驢肉火燒產業經營的單位和個人自愿組成。協會將指導各經營戶和企業加強行業自律，逐步淘汰非法加工戶，杜絕驢肉的摻雜使假行為。

??? 該協會會長張海濤告訴記者，今后，協會將制定河間驢肉火燒行業標準，在整個產業的各個環節建立質量標準體系，全力推進河間驢肉火燒品牌店建設，并爭創1-3件省級著名商標和省級**產品。

??? ■小貼士

??? 驢肉真假如何鑒別

??? 驢肉的肉質細嫩，這是其他肉類，如牛、羊肉無法相比的。

??? 從外觀上看，驢肉纖維較細，煮熟后，沒什么特殊味道，煮熟后的結締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟后也較為松散。馬肉纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，會有類似牛肉的腥膻味道。騾子肉纖維較粗，肉質發干。 整理/郭東