??? N海都記者 朱麗萍

??? 海都訊 本報13日A09版刊發(fā)的《每分鐘就有6.4人得癌癥》引發(fā)讀者熱議。報道中有關(guān)專家表示，目前沒有明確研究證明什么食品會致癌，但一些腌制的咸菜、酸菜、肉類中含有亞硝胺化合物，這些化合物與癌有直接關(guān)系。

??? 究竟哪些食品算是腌制咸菜、酸菜？腌制的咸菜、酸菜真的會致癌嗎？昨日，記者多方采訪了我省的食品專家。

??? 榕市場腌菜熱銷

??? 昨日，記者走訪福州市場發(fā)現(xiàn)，無論是農(nóng)貿(mào)市場、便利店，還是大型超市，都在賣腌制的咸菜、酸菜，并且銷量還不錯。

??? 在福州永輝、新華都等多家大型超市，記者看到貨架上除有咸菜、酸菜外，還有辣白菜、蘿卜泡菜、泡菜香脆藕片等。不少品牌的咸菜、泡菜還打出“無色素、無防腐劑、無添加劑”的字樣，聲稱其為天然發(fā)酵產(chǎn)品，富含人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營養(yǎng)成分，并且在發(fā)酵過程中形成大量乳酸菌。

??? “商場咸菜、泡菜賣得很好，沒聽說會致癌，如果致癌超市怎么能賣呢？”一家超市的銷售員表示，超市賣的咸菜、泡菜、酸菜都是合格的。現(xiàn)場多位正在購物的市民也表示：“沒有聽說咸菜、酸菜會致癌，但這些腌制品吃多了肯定不好。”

??? 福建省食品工業(yè)協(xié)會吳理事介紹，腌菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風(fēng)味發(fā)酵的食品，泡菜、榨菜都屬腌菜系列。蔬菜的腌制方法有三種，即咸菜、泡菜、醬菜。鹽腌制的蔬菜就是咸菜，比如市場上賣的榨菜等；而泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，市場上常見的有韓國泡菜、泡白蘿卜等；而醬菜則是用醬或醬油腌制的，比如甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜等。

??? 記者了解到，如果是亞硝酸鹽超標的腌菜，在胃內(nèi)適宜酸度或細菌的作用下，能合成亞硝胺類化合物，有致癌作用。

??? 腌菜三天以內(nèi) 亞硝酸鹽*高

??? “只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。”福建農(nóng)林大食品科學(xué)學(xué)院一位教授表示，如果腌制的時間比較久的話，亞硝酸鹽會被一些細菌給代謝掉。只有一些腌制時間不夠長、衛(wèi)生條件較差、雜質(zhì)污染嚴重的腌制食品才會比較容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標，從而產(chǎn)生致癌物質(zhì)的情況。

??? “腌制1~3天時亞硝酸鹽含量*高，超過30天就比較安全了。”福建省食品工業(yè)協(xié)會吳理事表示，不論泡菜還是咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量*高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢；一般情況下，從第3天開始，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化逐漸減少，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值，這需要接近15天的時間。

??? 國家**公共營養(yǎng)師葉武表示，腌制類食品，市民可適量進食。由于蔬菜腌制過后，維生素C會被耗盡，如果市民想要補充維生素，則要吃新鮮蔬菜。