??? “酒濃情深”，濃香型白酒占據了白酒的大片市場，品牌眾多，競爭也激烈。

??? 誰家釀的酒濃香不怕巷子深？僅次濃香型白酒之后的清香型白酒，二者該如何區分？

??? 2015年2月，本刊送檢了劍南春、五糧液、瀘州老窖特曲、天之藍等4款濃香型白酒，以及牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭酒、杏花村汾酒等3款清香型白酒，對其中的風味物質如總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等品質指標進行了檢測。

??? 根據《消費者報道》檢測結果，濃香型白酒和清香型白酒的主要呈香物質含量差別大，風味大不相同。此外，7款白酒的品質指標均符合國家標準，達到優級標準。

??? 濃香清香差別大

??? 白酒按香型不同，可以分為濃香型、清香型、醬香型等。其中，劍南春、五糧液、瀘州老窖、天之藍等為濃香型白酒代表；而汾酒、二鍋頭等則為清香型白酒代表。

??? “濃香型白酒的主要香氣物質之一為己酸乙酯，其含量過低，會使酒體香味不足；而含量過高，則易形成異味。”大連工業大學食品學院教授農紹莊向本刊記者介紹。

??? 對比本刊4款濃香型白酒檢測結果發現，己酸乙酯作為濃香型白酒的主要香氣物質，其含量已占到總酯的69.2%-84.3%，而乙酸乙酯，作為清香型白酒的主要香氣物質，其在濃香型白酒中的含量僅為己酸乙酯的0.02-0.05倍。

??? 在國家一級品酒師的考試試題中，即有這樣的答案：“濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關系：己/總，即己酸乙酯與總酯的含量比值。若比值大，則酒質好，濃香型的風格突出。”

??? 此外，題庫中還提到，濃香型白酒中乙酸乙酯的含量一般都不會超過己酸乙酯的含量，不然酒體就是偏離濃香型白酒的風格了。

??? 顯然，此次4款濃香型白酒中，劍南春的濃香型風格更為突出，己酸乙酯與總酯的比值較高，其次是五糧液，而瀘州老窖特曲和天之藍的香型相對較弱。

??? 同樣的，3款清香型白酒之間的風格也略有不同。（如圖2

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??? “這些差別不能說明酒的質量有什么問題，只要符合相關標準都是好的，但香氣的濃度肯定是有不同的。” 國家評酒委員、華南理工大學輕工與食品學院教授曾新安認為。

??? 然而，不同香型白酒間主要香味物質的含量差別是顯然易見的，如此也造就了酒的不同風格。

??? 在白酒的等級評價中，總酸、總酯是兩項基本指標，在中國標準中有*低值要求。其中，濃香型白酒對總酯的含量要求高于清香型白酒。本刊這次檢測結果中，濃香型白酒總酯含量普遍高于清香的也證實了這一點。

??? 但是，總酯的含量不是一成不變。“酯主要是在釀造過程中形成，與原料和工藝相關。酒在陳釀過程中總酯含量不一定是隨著陳釀時間而上升，相反的，時間太長總酯含量會下降，也不是會越放越香。”曾新安介紹。

??? 7款白酒均達優級標準

??? GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》和GB/T10781.2-2006《清香型白酒》分別規定高度酒酒精度為41~68（%vol，且將其質量等級分為優級、一級。

??? 本刊此次送檢的7款白酒均為高度白酒，觀察各包裝上可發現：五糧液、天之藍、汾酒、紅星都標注商品等級為優級，牛欄山為一級，其余3款白酒則未寫明質量等級。

??? 檢測結果顯示，7款產品的理化指標均達到中國標準中的優級要求。

??? 與此同時，酒的感官要求也有相關標準的規定，是衡量酒質量等級的重要考量因素。

??? 感官指標是不可量化的指標，主要依靠品酒師通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒產品“觀其色、聞其香、嘗其味、品其格”，然后對白酒的質量作出恰如其分的文字評價，評出不同質量等級、優劣的白酒。

??? 食品工程博士云無心向本刊記者介紹，“通常評價酒的優劣關鍵是感官體驗，這是標準檢測無能為力的；目前食品行業只能通過人品嘗來做，儀器能測出個別指標，但很難用于評價風味口感。”

??? 中國食品工業協會白酒專業委員會會長馬勇曾對媒體指出，目前白酒行業的許多產品，從理化指標來看都差不多。“我認為，能夠真正從本質上影響產品銷售的主要還是感官質量，用老百姓的話說就是好喝才是硬道理。”

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