??? 中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京2月9日訊（記者 段丹峰當(dāng)前市場(chǎng)上的乳制品種類繁多，大部分消費(fèi)者在選擇的時(shí)候都有點(diǎn)茫然，那么乳制品到底包括哪些品類？牛奶加工方式的不同是否會(huì)導(dǎo)致牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的不同呢？常溫奶可保存數(shù)月之久是否有添加物存在？國(guó)外消費(fèi)者是否已經(jīng)完全不再喝常溫奶？近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授南慶賢、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所呂加平做客中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)《中經(jīng)在線訪談》節(jié)目時(shí)，就以上問題對(duì)消費(fèi)者一一進(jìn)行了權(quán)威解答。

??? 乳制品到底包括哪些品類？

??? 當(dāng)前，市面上的乳制品產(chǎn)品大概可以分為液態(tài)奶、發(fā)酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳劑料等。呂加平表示，這些品類的加工方式均有所不同，液態(tài)乳制品主要通過凈化、殺菌、包裝實(shí)現(xiàn)；酸奶或者發(fā)酵乳制品主要通過添加發(fā)酵劑殺菌發(fā)酵實(shí)現(xiàn)；奶酪也是通過發(fā)酵酸化，*后排乳清，壓榨成豆腐塊狀形成奶酪。據(jù)介紹，當(dāng)前乳制品產(chǎn)品通常大概可以分為滅菌乳和殺菌乳。

??? 據(jù)南慶賢教授介紹，滅菌乳就是*常見的常溫乳，又稱UHT奶，通過130～140度超高溫2～4秒瞬時(shí)滅菌，將所有微生物都?xì)⑺溃瑹o菌冷灌裝生產(chǎn)線基本達(dá)到了商業(yè)無菌，這樣在產(chǎn)品在流通過程中，沒有微生物可生長(zhǎng)，就不需要冷藏。輔以特殊的包材技術(shù)，產(chǎn)品在常溫環(huán)境中可保存至少數(shù)月之久，能夠符合特殊工種需求。

??? 另外，據(jù)呂加平介紹，殺菌乳就是將鮮牛奶經(jīng)過凈化，然后通過低溫短時(shí)殺菌，把有害菌都?xì)⑺溃菤⒕橛捎谶€有部分菌種存在，所以它的保質(zhì)期是有限的，需要在冷藏情況下保存2—7天。

??? 牛奶加工方式的不同不會(huì)導(dǎo)致牛奶營(yíng)養(yǎng)成分不同

??? 那么滅菌乳和殺菌乳在高溫殺菌情況下對(duì)產(chǎn)品有沒有什么影響？南慶賢認(rèn)為，從嚴(yán)格的角度來講，高溫滅菌和巴氏殺菌對(duì)蛋白質(zhì)影響很小，因此總體來講，這兩種加工方式對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)影響并不是很大。

??? 資料顯示，早在1990年，乳業(yè)*權(quán)威的機(jī)構(gòu)國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)就出版專著并明確給出結(jié)論，不論巴氏奶、UHT奶，在加工過程中，蛋白質(zhì)（含賴氨酸、脂肪、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有明顯變化。權(quán)威試驗(yàn)證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的*主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。

??? 常溫奶可保存數(shù)月之久并無添加物

??? 此外，由于常溫奶（滅菌乳保存期限長(zhǎng)達(dá)數(shù)月之久，很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為，牛奶的保質(zhì)期比較長(zhǎng)，是不是因?yàn)槔锩嫣砑恿艘恍╊愃品栏瘎┑奶砑游铮磕蠎c賢教授表示，“這里面是**不允許添加任何防腐劑的，沒有任何添加物，因?yàn)榉栏瘎┮惨杀荆魏纹髽I(yè)是**不會(huì)加的”，因?yàn)槌邷厮矔r(shí)滅菌、無菌灌裝、特殊包材三個(gè)關(guān)鍵因素決定了常溫奶不需要任何添加物。

??? 國(guó)外消費(fèi)者對(duì)巴氏奶與常溫奶認(rèn)知無差異

??? 而目前，社會(huì)上還出現(xiàn)了這樣一種言論表示，外國(guó)發(fā)達(dá)國(guó)家都在喝巴氏殺菌乳，已經(jīng)不再飲用滅菌常溫乳了。對(duì)此，南慶賢認(rèn)為這種說法不正確。

??? 據(jù)了解，世界乳品市場(chǎng)巴氏奶和常溫奶并存，170個(gè)國(guó)家都有常溫奶。美國(guó)、英國(guó)、日本等以巴氏奶為主，美國(guó)巴氏奶占90%市場(chǎng)份額；法國(guó)、西班牙、葡萄牙以滅菌乳為主，法國(guó)滅菌乳占95.5%。各國(guó)選擇巴氏奶還是常溫奶，主要是自己國(guó)家的消費(fèi)習(xí)慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的，跟營(yíng)養(yǎng)成分沒有關(guān)系。

??? 目前，我國(guó)常溫奶消費(fèi)所占比例大概為70%，巴氏殺菌奶大概為30%。我國(guó)的具體國(guó)情決定了我國(guó)常溫奶占據(jù)市場(chǎng)主流的局面。我國(guó)跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場(chǎng)在南方，只能通過發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運(yùn)”，大量北方地區(qū)的原奶就會(huì)面臨無人收購(gòu)或減少收購(gòu)的問題。更為嚴(yán)重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發(fā)展奶牛養(yǎng)殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運(yùn)輸半徑小和產(chǎn)能低的致命不足，那么全體國(guó)人都喝上牛奶的目標(biāo)將無法實(shí)現(xiàn)，更不利于整個(gè)乳品行業(yè)的發(fā)展和奶農(nóng)利益的深層次保護(hù)。

??? “所以到底哪一種比較好，喜歡哪一種是蘿卜青菜各有所愛，這兩種奶從乳制品角度來都是好的產(chǎn)品，各有各的優(yōu)勢(shì)，不能拿一個(gè)產(chǎn)品來壓另外一個(gè)產(chǎn)品，這兩個(gè)產(chǎn)品在我們國(guó)家都是好產(chǎn)品，我們都要同時(shí)開發(fā)。”南慶賢說道。

??? 那么，到底什么樣的奶適合什么樣的人群？呂加平表示，這個(gè)可根據(jù)個(gè)人的飲食習(xí)慣、工作情況和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的供應(yīng)情況來決定。“有些人如果工作忙，或者不經(jīng)常去超市，那么選擇超高溫奶也是一個(gè)很好的選擇。”