??? 提升菜系品質(zhì) 規(guī)范工藝流程

??? 10個(gè)吉菜標(biāo)準(zhǔn)即將面世

??? □ 張 俞

??? 經(jīng)過前期調(diào)研、實(shí)驗(yàn)論證、征求意見、專家審查、批準(zhǔn)發(fā)布等多個(gè)環(huán)節(jié)和程序，首批《清蒸松花江白魚》、《林海參蛙》、《家雞燉榛蘑》等10個(gè)吉菜標(biāo)準(zhǔn)即將面世，吉林吉菜從此將會有自己的標(biāo)準(zhǔn)。

??? 吉菜是用吉林的特產(chǎn)原料和特有烹飪工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)馗髅褡屣嬍澄幕土?xí)俗而烹制出的風(fēng)味菜；是以民族菜、民俗菜、宮廷菜和山珍菜4個(gè)系列為框架，以吉菜名宴、名菜、名點(diǎn)、名小吃為主體，以天然、綠色、營養(yǎng)、健康、安全為時(shí)尚特色的新菜系。吉林省從1999年開始，把吉菜作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)、一個(gè)品牌，拉開了開發(fā)的序幕。連續(xù)舉辦了長白山杯、同達(dá)杯等4屆吉菜美食節(jié)，吉菜在2001年11月舉辦的中國第二屆美食節(jié)上奪得了新菜系展示金獎(jiǎng)，躋身新八大菜系之首。但吉菜傳統(tǒng)工藝的傳承和吉菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，長期以來缺乏標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)支撐，成為吉菜普及與發(fā)展的桎梏。目前，其他菜系都納入了標(biāo)準(zhǔn)化體系，先后制定和發(fā)布了菜系標(biāo)準(zhǔn)，對烹飪原料、工藝、菜品和烹飪設(shè)備等進(jìn)行了統(tǒng)一明確的規(guī)范，增強(qiáng)了其新的生命力和市場競爭力。吉菜面對其他菜系競爭的擠壓，特別需要標(biāo)準(zhǔn)的支撐。因此，建立吉菜標(biāo)準(zhǔn)體系和制定并發(fā)布吉菜標(biāo)準(zhǔn)已勢在必行。

??? 一直以來，吉林省委、省政府對吉菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展十分重視，把吉菜作為一種具有新理念、高品位的新菜系來開發(fā)，為建立吉菜標(biāo)準(zhǔn)體系和制定吉菜標(biāo)準(zhǔn)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，營造了良好氛圍。建立吉菜標(biāo)準(zhǔn)由該省商務(wù)廳和省質(zhì)監(jiān)局共同負(fù)責(zé)，省吉菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會組織實(shí)施，省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會和省商貿(mào)服務(wù)發(fā)展辦公室具體承辦，省標(biāo)準(zhǔn)研究院、省飯店餐飲烹飪協(xié)會、省營養(yǎng)學(xué)會等單位參與組織，形成了強(qiáng)大的組織領(lǐng)導(dǎo)和專家陣容，為開發(fā)“標(biāo)準(zhǔn)吉菜”提供了強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)力量和技術(shù)支撐。同時(shí)借助外省市**建立本菜系標(biāo)準(zhǔn)體系和制定菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合吉林省情況，打造出了吉菜標(biāo)準(zhǔn)。

??? 專家認(rèn)為，建立吉菜標(biāo)準(zhǔn)體系和制定吉菜標(biāo)準(zhǔn)是提升吉菜優(yōu)良品質(zhì)、規(guī)范吉菜工藝流程、增強(qiáng)吉菜市場競爭份額、推動(dòng)吉菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必由之路，是不可或缺的技術(shù)支撐。標(biāo)準(zhǔn)的出臺將有利于打造中國新菜系；有利于吉菜的統(tǒng)一規(guī)范；有利于吉菜更朝著養(yǎng)生、健康、安全的方向發(fā)展；有利于傳統(tǒng)吉菜的傳承；有利于增強(qiáng)市場競爭力；有利于吉菜的創(chuàng)新發(fā)展和大力推廣。

??? 吉林省質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，首批吉菜標(biāo)準(zhǔn)的出臺，將為今后陸續(xù)制定吉菜標(biāo)準(zhǔn)打下良好基礎(chǔ)，通過建立和完善吉菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，力爭使吉林名菜都有標(biāo)準(zhǔn)可依。為使吉菜標(biāo)準(zhǔn)家喻戶曉，該局將采取專業(yè)廚師培訓(xùn)、吉菜示范店掛牌、電視操作示范、出版吉菜標(biāo)準(zhǔn)專輯等舉措，大力宣傳推廣吉菜標(biāo)準(zhǔn)。? 《中國質(zhì)量報(bào)》