??? 調制乳、滅菌乳、國產奶、進口奶，市面上各式各樣的乳制品已讓人眼花繚亂。消費者或許對乳制品的分類不甚了解也不太在意，然而怎么選一款好牛奶卻是始終關心的。

??? 在《消費者報道》此次專題采訪中，不少專家建議消費者購買牛奶時盡量選擇保質期更短的牛奶。這不單是消費者的選擇，也是中國奶業發展大勢所趨。

??? 優選巴氏奶

??? 牛奶按滅菌方式不同主要分巴氏殺菌乳、滅菌乳、保持滅菌乳。巴氏奶和滅菌奶為主的中國奶業市場，二者的實際份額之比是2:8。

??? “巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無是處，出門的時候攜帶就非常方便。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。

??? 中國營養協會理事焦通也表示認同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質。從食品安全角度來說，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質會被高溫破壞。

??? 對于消費者來說，在缺乏監督的情況下，某些企業可能會采用不合規范的技術手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶。多次加熱（包括預巴氏殺菌或者超強度熱處理是其中*常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重損壞了牛奶的活性成分。

??? “只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現在國際貿易品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿易的‘盲點’。對于正常的國際貿易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受。”上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升于10月23日撰文指出。

??? 換言之，他提到，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業得以存在和發展的“**可靠選擇”。

??? 今年，進口奶和國產奶的價格大幅下降，價格差距越來越小。在這樣的前提下，乳業分析師宋亮認為，國產牛奶必須往新鮮、低溫化發展。

??? “目前進口牛奶對市場沖擊還不大。2013年我國生產的常溫奶約1300萬噸，2014年預計進口常溫奶約30萬噸，但預期未來沖擊比較大。”宋亮補充道。

??? “熱傷害”平衡品質

??? 2010年，中國發布《生乳》（GB19301-2010等66項食品安全國家標準。涉及牛奶產品的有《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《調制乳》等。

??? 其中只有巴氏奶是僅以生牛（羊乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。而在滅菌乳和調制乳中，可以添加或不添加復原乳，但添加了需要標注。

??? 此次檢測的6品牌8款牛奶產品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標注“復原乳”，其他產品均標注原料為生牛乳。而在市場上的產品，除了*個別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。

??? “中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進出口數據來看，有可能會出現使用復原乳而未標注的情況，但復原乳是很重要的補充形式。復原乳產品作為乳品供應是達標的，可以滿足三四線城市的基本需求。”宋亮認為，復原乳是必要的。

??? 而在關于復原乳的討論中，對于復原乳標注和監管的缺失，一直受到業界關注。對此，廣州乳業協會會長王丁棉表示，現在的國標是比較粗糙的，有許多地方應予充實和完善，相信國家會在這方面有所作為。

??? “農業行業標準NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復原乳的鑒定》在中國的環境里已經運用了多年。實踐告訴我們，這個標準既容易受到乳品企業不規范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。這是中國目前的國情。”顧佳升在2014年8月發表的《完善復原乳檢驗和監管的思考》中即指出，國際上采用的是更為先進的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。

??? 簡而言之，生牛乳在加工成粉的過程里經受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營養成分遭受的損失越大，這種損失主要表現為乳汁中多種營養物質生理活性的丟失，而不是數量的變化。經典的乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類的指標并不能體現它們的變化，而需要采用新的評估指標。

??? 對于消費者來說，在缺乏監督的情況下，某些企業可能會采用不合規范的技術手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶，多次加熱（包括預巴殺或者超強度熱處理是其中*常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。

??? 通過對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經熱處理之后新產生的物質如乳果糖、糠氨酸等指標進行檢測，那么，復原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監管了。

??? 宋亮也估計，未來的一兩年國家將對牛奶標準進行升級，建議政府對乳蛋白的熱強度這塊提高技術指標和監控。

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