??? 日前，成都商報(bào)記者從四川省農(nóng)業(yè)廳獲悉，“四川泡菜”、“納溪特早茶”已正式成為四川首批中國(guó)-歐盟地理標(biāo)志互認(rèn)產(chǎn)品。這意味著，“四川泡菜”獲得歐盟認(rèn)可，歐盟國(guó)家將對(duì)“四川泡菜”地理標(biāo)志進(jìn)行保護(hù)，即不準(zhǔn)其他產(chǎn)品隨意冒用四川泡菜的品牌，其受保護(hù)的有關(guān)標(biāo)識(shí)也不能隨意使用。此前，中國(guó)和歐盟逐漸開展農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志互認(rèn)。2007年，國(guó)家質(zhì)檢總局與歐盟代表團(tuán)正式交換了申請(qǐng)?jiān)趯?duì)方進(jìn)行保護(hù)的10個(gè)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品相關(guān)文件，中方提交了包括陜西蘋果、龍井茶、龍口粉絲等10個(gè)產(chǎn)品，在歐盟27個(gè)成員國(guó)獲得有效保護(hù)。

??? 新聞主角

??? 亞硝酸鹽

??? “泡菜含亞硝酸鹽，是有毒食品”之類的傳言，在網(wǎng)絡(luò)上傳播很廣。對(duì)此成都泡菜協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)黃道剛表示：我們成都養(yǎng)生泡菜，要求亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于20毫克/每千克的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

??? 腌制泡菜雖然美味，但“泡菜含亞硝酸鹽，是有毒食品”之類的傳言也在網(wǎng)絡(luò)上傳播。對(duì)此，著名分子微生物學(xué)家、中科院院士、中科院上海生命科學(xué)研究院研究員趙國(guó)屏，在成都接受成都商報(bào)記者采訪時(shí)表示，腌制泡菜“有毒”的說法沒有科學(xué)依據(jù)，通常規(guī)范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，才是富含亞硝酸鹽的部分，小心撈走發(fā)臭那層后下面的還是安全的。江南大學(xué)醫(yī)藥學(xué)院副院長(zhǎng)許正宏當(dāng)時(shí)也對(duì)成都商報(bào)記者表示，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全問題多為不遵守科學(xué)規(guī)律人為造成，跟發(fā)酵技術(shù)本身無關(guān)。

??? 規(guī)范制作 泡菜亞硝酸鹽低于國(guó)標(biāo)

??? “我們成都養(yǎng)生泡菜，要求亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于20毫克/每千克的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。 成都泡菜協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)黃道剛表示，而且這遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)的亞硝酸鹽泡漬72小時(shí)后，開始被降解或轉(zhuǎn)化為其他無害物質(zhì)，含量進(jìn)一步降低。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院的博士張其圣也曾對(duì)成都商報(bào)記者表示，無論是隔夜菜、家庭制作的泡菜以及超市購(gòu)買的泡菜，只要是規(guī)范制作的，其亞硝酸鹽含量都低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果市民真的因?yàn)楹ε聰z入亞硝酸鹽，在吃完隔夜菜、泡菜后，喝點(diǎn)酸奶就可以幫助降解亞硝酸鹽了。

??? *好的證明：吃了幾百年

??? 除了亞硝酸鹽，還有人認(rèn)為，目前發(fā)酵食品中到底有哪些微生物、各自功能如何還不明確，因此也懷疑其安全性。許正宏對(duì)此表示，發(fā)酵食品的安全是沒有問題的，不能因?yàn)槲⑸锕δ懿粔蛎鞔_就認(rèn)為不安全。“有研究人員說日本人心血管疾病少就與大量吃豆豉有關(guān)。幾十上百年甚至幾百年來都吃發(fā)酵食品，也說明其安全是不用擔(dān)心的。”

??? 古法發(fā)酵研究所所長(zhǎng)：酸奶腌泡菜破壞營(yíng)養(yǎng)

??? “現(xiàn)在有不少年輕人喜歡腌制泡菜時(shí)加酸奶，還有人喜歡把辣椒和八角等香薰料直接加進(jìn)去，這都是不妥當(dāng)?shù)摹！弊蛉眨魅A大學(xué)古法發(fā)酵研究所所長(zhǎng)向文良在成都講授泡菜科研和腌制問題時(shí)，就市民制作泡菜須注意的問題和技巧及其科學(xué)原理做了闡釋。“四川泡菜”日前正式成為四川首批“中國(guó)-歐盟地理標(biāo)志互認(rèn)產(chǎn)品”，獲得歐盟認(rèn)可和保護(hù)，成都泡菜協(xié)會(huì)昨日首次推出成都“養(yǎng)生泡菜”概念以求培養(yǎng)和打造國(guó)際化的成都泡菜品牌，并邀請(qǐng)專家為成都泡菜品牌打造等支招。

??? 成都泡菜 乳酸菌含量高過日韓

??? 據(jù)向文良介紹，腌制泡菜是利用了空氣中或附著在蔬菜表面的乳酸菌來使蔬菜發(fā)酵成為香美可口的泡菜。因此，衡量泡菜的質(zhì)量，除了安全、美味等之外，從科學(xué)上主要就是看其所含乳酸菌的種類和數(shù)量，乳酸菌是利于腸道微生物平衡的有益菌。不過，就像不同地區(qū)的動(dòng)植物習(xí)性有所不同一樣，不同地區(qū)環(huán)境中的乳酸菌的種類和特點(diǎn)也有所不同，所以不同地區(qū)腌制的泡菜的風(fēng)味也有所不同。“成都地區(qū)氣候溫潤(rùn)，微生物豐富，成都泡菜每克含乳酸菌達(dá)1億個(gè)左右，*高可達(dá)20億個(gè)以上，是相同重量酸奶所含乳酸菌數(shù)量的數(shù)倍，理化指標(biāo)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于日韓泡菜。”成都泡菜協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)黃道剛說，成都泡菜因此是可養(yǎng)生的泡菜，成都泡菜也可憑借乳酸菌等理化指標(biāo)在國(guó)際上與韓國(guó)泡菜形成“并駕齊驅(qū)”的格局。

??? 兩個(gè)誤區(qū) 加香料會(huì)破壞菌群

??? 向文良還提醒，普通市民腌制泡菜還有一些誤區(qū)需要注意。其一是，不少人喜歡腌制泡菜時(shí)直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知這些不同于腌制蔬菜的“配料”通常會(huì)附著不同的菌群，容易“污染”腌制環(huán)境，因此不宜直接加入，可將其做成溶液如熬制成辣椒水，殺死其他“污染”菌群后再加入。

??? 其二是，不少年輕人學(xué)做泡菜時(shí)，學(xué)著網(wǎng)絡(luò)上流傳的做法，認(rèn)為酸奶含大量乳酸菌，并加入酸奶腌制，其實(shí)酸奶并不適合腌制泡菜，一是酸奶含有蛋白質(zhì)，二是酸奶中除了乳酸菌，還有其他雜質(zhì)，也容易破壞泡菜中的菌群。如要特別添加乳酸菌，可購(gòu)買大信譽(yù)好的專用發(fā)酵劑，選擇時(shí)其乳酸菌含量越高越好、雜菌含量越低越好。

??? 此外，向其他人借用泡菜水做泡菜時(shí)，則要注意盛裝和運(yùn)輸過程中保證不受污染。成都商報(bào)記者 祝楚華

??? 腌制泡菜

??? 不用自來水 用礦泉水

??? 1、容器。普通的燒制瓦罐*好，表面光滑、制作精美的各種罐子，包括玻璃罐，都不如普通燒制瓦罐好。原因是，瓦罐透氣性好，空氣中的乳酸菌可更好進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。

??? 2、用水。井水或礦泉水，不用自來水。原因是，腌制泡菜也需要豐富的礦物質(zhì)，自來水已軟化處理，故很少有礦物質(zhì)。

??? 3、蔬菜清洗。一般沖洗即可，不可長(zhǎng)時(shí)間漂洗和沖刷，更不可用消毒劑。原因是，蔬菜表面附著的乳酸菌洗凈后不利于發(fā)酵。

??? 4、鹽度。根據(jù)蔬菜種類和不同人的口味添加，但不宜太高。

??? 5、封閉。隨著泡菜的取用，要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。原因是要防止雜菌尤其酵母菌進(jìn)入，使泡菜變質(zhì)。

??? 此外，對(duì)不同蔬菜的腌制也有所講究。比如，豇豆易攜帶酵母菌，因此腌制豇豆時(shí)可適量加入白酒，以去除或減小酵母菌等雜菌的影響。