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起酥油的不二選擇：食品企業為何愛用豬油？ ?
張旭
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本報記者 張旭 北京報道
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似乎 月餅不能吃，許多菠蘿包、 糕點、 面包、蛋撻也不能吃——剛剛過去的中秋節，臺港澳不少消費者人心惶惶。
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一切源于臺灣地區1247企業的208項產品，被曝卷入了“餿水豬油”，包括犁記芝麻肉餅、呷七碗炒米粉、太陽堂太陽餅、八方云集咖哩水餃等知名產品。一時間，豬油成了人們熱議的東西。
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實際上，豬油在日常食品中非常普遍。
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9月10日，首都 保健營養 美食學會副會長兼秘書長王旭峰在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，豬油熔點高，常溫下呈固態，比較穩定，且可以使糕點、面包、月餅等起酥而不會硬化，并帶來豐美口感，因此各種糕點企業會把豬油作為起酥油的不二選擇。
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中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅則介紹，做糕點需要塑形，一般的植物油是液態的，而豬油常溫下處于固態，有助于糕點塑形。
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盡管如此，在專家們看來，為健康著想，豬油和使用豬油的食品還是要少吃。
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食品企業偏愛豬油
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豬油，又稱大油、葷油，一般狀態下呈黃色，溫度低于一般常溫時就會凝固成白澤色固體油脂。由于其擁有特殊的香味和口感，很受餐飲業和糕點業歡迎。
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據了解，豬油在食品工業應用廣泛，既包括傳統餐飲業、傳統糕點業，也包括方便面行業、速凍食品行業、冰淇淋行業，以及西式糕點、面包行業等烘焙行業。
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比如，在方便面、速凍水餃、湯包等食品之中，豬油作為食用油與其他植物油一起被直接使用；而在桃酥、滇式月餅、蘇式月餅等中式糕點以及西式面包、蛋撻、曲奇餅干等食品中，豬油則是作為起酥油使用。
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王旭峰說，豬油作為起酥油有很好的起酥效果，比如面包使用豬油起酥，能做到一層一層、層次分明，且口感酥脆爽滑。
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根據油的來源，起酥油可分為動物或植物起酥油、部分氫化或全氫化起酥油、乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性，則可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態，可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”。
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不同油脂起酥效果各不相同。一般可塑性大的油脂起酥效果好，如奶油、豬油等。
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油脂專家指出，奶油、豬油均屬于含有一定量液體油的固體脂。固體脂以*細小的晶體分散于液體油中。因此，固體網絡不是堅硬的，在微粒中可以滑動，因而豬油、奶油等呈柔軟狀態并可展開。
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當豬油被攪入面粉揉成面團后，豬油可以使面團在揉搓后以條狀和薄片狀分散開，使蛋白質、淀粉顆粒表面全部形成油膜，潤滑面積較大，因而起酥效果較好。在糕點加工過程中，使用豬油作為起酥油，可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。
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而液體植物油，由于表面張力作用，僅以球狀微粒分散到面團中，潤滑面積小，起酥效果比較差，一般不會用作糕點的起酥油。
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*早作為起酥油的也正是豬油。不過，后來隨著食品工業的發展，對起酥油的需求不斷增大，由于豬油的局限性和人們對健康需求的增大，現代西式糕點行業主要選擇氫化植物油和其他植物油脂代替豬油。由此，用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過豬油。
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范志紅還表示，糕點需要塑形，而豬油在一定溫度下呈固態，能夠使糕點塑形。而植物油一般有流動性，容易滲出來。另外，植物油在口感上也不如豬油香。
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中國疾控中心營養與食品安全所食品科學技術室主任霍軍生告訴21世紀經濟報道記者，豬油是飽和脂肪酸，相對于非飽和脂肪酸，存放時間更長，也更容易運輸。
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另外，經過加工的粉末豬油也大量用在食品中。粉末豬油是由豬油、蛋白質、碳水化合物、乳化劑、抗氧化劑等成分經特殊加工成的一種油脂產品，更多用于冰淇淋等冷食。
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可以說，豬油脂固有的風味，加上無油膩感以及增強的豬油的分散性、耐低溫性能、水溶性等都使豬油應用得到拓展。
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豬油多食不利健康
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由于稠度適當、易操作、味道香等優點，豬油一貫很受歡迎。但隨著食品工業向高品質、自動化等趨勢發展，其缺點便暴露出來。它稠度稍軟，性質不穩定，融性不好。逐漸地，氫化植物油和其他植物起酥油漸占上風。
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霍軍生表示，豬油在儲存過程中容易氧化變質，產生不利于人體健康的酸敗物質，這相對于植物油來說是一個缺點。
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此外，豬油成分中一般含有肉豆蔻酸1.13%-3%，棕櫚酸24%-28%，硬脂酸12%-18%，花生酸1%，棕櫚油酸3%，油酸42%-48%，亞油酸6%-9%。其中，飽和脂肪酸含量過高。
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有研究表明，食用豬油過多，易攝入過多能量，導致肥胖；豬油中較多的飽和脂肪酸，可提高心血管疾病的發病率。另外，豬油的飽和脂肪也會對心臟造成傷害。
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但另一方面，人造奶油、氫化油是更大的心臟殺手。美國國家科學院醫學研究所的研究甚至認為，反式脂肪酸對心血管健康的危害更勝于飽和脂肪。
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王旭峰表示，豬油與其他植物油相比，不算健康的油脂，但也不算是“*不健康”，因為植物油起酥油是植物油氫化后形成的，含有反式脂肪酸，也不利于健康。
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之前，國家食品安全風險評估中心提醒，反式脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物酥油等應避免或減少食用。
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